食在臨夏

　　甘肅臨夏史稱枹罕、河州，享有“茶馬互市”、“西部旱碼頭”和“河湟雄鎮”，享有“花兒之鄉”、“彩陶之鄉”和“牡丹之鄉”的美譽。彰顯西北風範的“花兒”藝術自成一脈，源遠流長。尤其是清真飲食文化，歷史悠久，獨具一格，製作方式獨特，特別注重清真食品的色、香、味，從食品生產原料和加工的各個環節都嚴格按伊斯蘭的規則要求操作，也是這一地區的飲食文化的一大特色。

　　臨夏的美食尤其是穆斯林的飲食文化也豐富多彩，辣子雞、手抓羊肉、桶子肉等傳統烹調手藝深遠流長，自成風格、獨成體系。吃一口回味悠長，令人難忘。家常便飯有油炸乾果、散子、油香、鍋盔、河州句子、炒麵片、涼麵、兔耳朵、攪團、撒飯、扁食、雞腿麵、麵茶等豐富多彩的飲食文化。特別是市場經濟快速發展，有志烹調事業的穆斯林烹調的清真系列菜肴，與南北大菜系列相比毫不遜色。這裡還有久負盛名的牛雜割、羊雜碎和發子面腸、釀皮、涼粉、甜麥子等許多風味獨特的地方小吃；由於地理位置、自然環境等多方面的原因，臨夏當地的牛羊肉格外鮮美，以此為原料的東鄉手抓肉、羊肉筏子、清真牛雜割、油麵茶等都是當地著名的美食。你不妨有機會來臨夏親口品嘗，親身感受臨夏飲食文化的原汁原味。

　　（1）手抓肉

　　親手抓羊肉是臨夏頗具代表性的一道名吃。有一種流傳：“說起手抓，想起臨夏”，“客人來了，不吃頓手抓，枉來臨夏”。手抓羊肉幾乎成了臨夏飲食文化的代表作。據考證，臨夏古稱“杷罕”，河州羊又稱“袍地羊”，曾是朝廷貢品，“梘罕赤髓羯羊肉”，歷來出名。尤其是東鄉羊肉膘肥肉嫩，肉質纖維少且細膩，含有豐富的蛋白質及多種微量無素，久食能壇強人體抵抗力及免疫功能，具有溫腎壯涵F強體提神，補脾健胃，美容養顏，延年益壽等作用。據說，河州姑娘肌膚嬌嫩，靚麗多姿，臉上水露露的，與從小食羊肉有關。

　　手抓羊肉一般帶骨，多切成條形或塊狀，因直接用手抓食而得名。用於製做手抓羊肉的羊大都選用羯羊，以羯羊羔最佳。手抓羊肉的做法、吃法名堂很多，各具特色，風味不同。最著名的有東鄉手抓、桶子肉、汆羊肉等。招待客人上席時，若突出地方民族風味，一般上系列手抓，若單盤上席一般用羊肋條。隨着市場經濟的快速發展，給手抓羊肉注入了生機與活力，從傳統的吃“平伙”已發展到飼養、販運、製做、銷售乃至出口一條龍的社會化大生產，從臨夏各地到蘭州等西北毗鄰地區，東鄉手抓館林立棋布，據說在蘭州小西湖東鄉老闆開的“忠華手抓大王”日銷量達到數百隻羊。以牛、羊肉為主的獨具特色的清真風味食品已切割了蘭州餐飲業的一大塊蛋糕。

　　（2）釀皮

　　走在臨夏的大街小巷，您隨時可見到不少人團團圍坐在一條條長木凳上吃小吃的情景，那就是當地一種很有名氣的清真傳統風味小吃釀皮子。頗負盛名的臨夏釀皮子因做工考究、配料豐富、滑爽可口、柔中帶筋、價廉味美而一年四季很受男女老幼青睞。臨夏的釀皮子大都由回族師傅在家庭作坊中製作，然後是擺攤設點或沿街挑擔叫賣。這種釀皮子由釀皮、麵筋和蒜水（即各種調味品）組合而成，其工序複雜，包括攪面、洗面、洗麵筋、蒸麵筋、蒸釀皮等環節。蒸好的釀皮子和麵筋薄厚均勻，整張摞在一起，賣時再邊切邊盛在各種特製的深型碗碟中，碗底盛釀皮，上面放幾塊麵筋，再撒上鹽。用一種專用長柄小銅勺澆上蒜水（包括蒜泥、芥沫汁、芝麻醬、食醋等等），最後再澆上幾小勺辣子油，一碗色、香、味俱全，香辣爽口的釀皮子就盛好了。

　　（3）牛雜割

　　牛雜割性熱，是冬日裡驅寒的早餐佳品。吃牛雜割，講究"腮肉肚梁子，蹄盤油葫蘆"，腮肉肌理細膩，燎颳得皮色黃而狀似海參，食時滋潤道；肚梁子厚達半寸，洗凈煮熟后潔白如玉，快刀切來，片薄如魷魚；蹄筋，晶瑩剔透像琥珀；油葫蘆（即牛賁門），煮時將脂肪翻進裡面，樣子像金色的葫蘆，故而得名。碗內放入雜割，再薄薄地割上一片油葫蘆，放在浮頭，舀入湯，打上香菜蔥花，紅綠黃白相間，令人胃口大開。牛雜割製作全在一個"火"字上，頭要燎刮呈黃色，再就是煮，俗話說得好："牛頭不爛拿柴燒"，煮雜割的功夫全在火功，只有用溫火慢慢地燉上一夜，煮出的雜割才會綿而不爛，味鮮而又醇厚耐吃。

　　（4）包子

　　河州包子”很早時就以麵皮好、餡子考究而馳名，並有包子、合子、角饃之分，以餡子外露者為合子，多以糖、核桃仁為餡；形狀為三角、半月形而有角者謂之角饃，有糖角子、棗角子、菜角子等；面上捏有褶者為包子。“河州包子”以牛羊肉和韭菜或胡蘿蔔或白蘿蔔混合剁碎攪勻為餡，裝籠蒸熟，盛入盤中，淋以椒油，看上去油黃面白，晶瑩剔透，吃起來更是清爽可口，味美實惠。

　　（5）鍋盔

　　河州“鍋盔”，也稱“鍋塊”，相傳起源於三國時代。迄今已有近兩千年的歷史，是當地回、漢民族人民十分喜愛的麵食類製品。製作時在發麵中加入苦豆、蔥花和清油等，再用一中間凸起的小擀杖擀出一個圓窩，上鏊打熟，看上去火色鮮亮，吃起來香酥可口，且久放不壞，是臨夏人一年四季居家出門和走親訪友的美味餐點。如遠離家鄉，以能常吃到“鍋盔”而慶幸。

　　（6）油炸食品

　　每逢伊斯蘭教的三大節日“爾德”節、“古爾邦”節和“聖紀”節時，家家戶戶的穆斯林主婦用一雙雙巧手架鍋、揉面，做出各種各樣、構思巧妙和形美味鮮、色彩對比鮮明、圖案形象逼真，既可食用又具有觀賞性的特色節慶油炸食品來慶賀自己的傳統節日。

　　臨夏的油炸食品種類很多，常見的就有油香，即油餅，是穆斯林油炸食品中的主打食品，是在節慶、喜事時必備和饋贈食品。其次是饊子，其形狀猶如細長圓麵條盤成的橢圓形圓盤。因吃起來香酥可口，加之久放不壞，深受回、東鄉、保安等各族穆斯林群眾的青睞。那一盤盤白里透黃、脆香爽口的饊子，猶如一條條玉帶交織，令人讚不絕口。還有花餜餜，就是用加不同顏色的面搭配成各種花卉、植物和幾何形圖案，然後放入油鍋內炸制而成。以色彩繽紛、香脆可口、製造別緻而著稱，單單聽“龍鳳呈祥”、“石榴開花”、“佛手”、“薑片”、“蜜圈圈”、“雞蛋餜餜”等等這些名稱，就令人眼花繚亂、心花怒放。那幅幅精美的圖案花紋，表達的是臨夏穆斯林對生活的無比熱愛之情。

　　（7）糖瓜

　　糖瓜是用當地出產的一種叫“糜子”的小秋作物加工製作的。“糜子”舂去籽殼后就變成了黃澄澄的小米。小米生性糯軟且含糖量很高，是糖坊製作飴糖（糖瓜）的主要原料。傳統的河州飴糖業分“糖坊家”和“花糖家”就是用糖坊家生產的生糖，再加上核桃仁、紅棗肉、胡麻、芝麻、花生、杏仁等，與優粉、雞蛋、清油和在一起，加工成各種花色、口味和形狀不同，色、香、味俱佳的“花糖瓜”出售。“糖瓜”具有滋陰清火、潤肺止咳之效，是冬季里老幼和婦女們極好的滋補佳品，遠銷到周邊地區，尤其是深受甘青藏胞們的歡迎，每逢過年過節，他們專程來臨夏購買這種食品。

　　（8）河州扁食

　　扁食是河州民間傳統的風味小吃，它不盡相同與混沌、餃子，且做工非常考究，富有濃郁的地方色彩，真稱得上是河州風味小吃中的一絕。

　　扁食是把擀好的面切成三指大小的梯形麵皮，小頭添上色鮮味美的餡子，捲成圓筒，稍留大頭邊沿，捏緊兩頭，摺疊而包成的。包扁食的秘訣，一是餡子不沾在麵皮上，二是用滾水煮而皮不爛，三是煮熟的扁食潤滑不變形。這樣包好的扁食煮熟后，形似小孩的肚母臍，又圓又鼓，再配上兩邊的耳朵，活象金魚戲水，似動非動真叫人眼饞。河州扁食的特點是餡子配料季節性強，以嘗新為主，其次是以不同食客的嗜好、口味，以食補，食療相輔。常以新鮮羊肉拌韭菜嘗新，以豆腐拌蘿蔔鍵胃消食，以菠菜豆腐滋陰養血。也有以碎肉或動物油拌白菜、芹菜、蘿蔔、洋芋為餡料包成的家常便飯，還也有以海鮮、山珍等高檔營養餡料的。扁食的吃法有三種：一是如吃餃子似的用辣椒、醬油、醋汁蘸着吃，二是以肉丁、豆腐、粉條或其它菜炒成蠅頭抱爪的臊子湯澆在碗里吃；三是很早以前還有一種專門招待貴客的吃法，這種吃法是在碗里盛上有一定吉祥數字的扁食，在扁食上面放入幾根細絲麵條，然後再澆上臊子，拌上佐料吃，名曰金線釣魚，諧音是財源有餘，意思是誠心祝願貴客吉祥如意，萬事亨通。

　　（9）羊肉筏子

　　製作羊肉筏子是極講究的。得用新鮮全羊，先取大腸，經過多道手工整治，清洗潔凈待用；再將心、肝、腰子及精選肉剁細成肉餡，拌上細切蔥白、生薑末、精鹽、胡椒粉，調和好，仔細灌人腸內。將蒸熟的肉腸切段，成一寸許，待鐵鍋油熱時，加蔥花、鮮薑絲，入鍋炒熱至微黃，盛碗。澆上蒜泥、辣椒油、老醋，香氣濃郁襲人。

　　（10）平伙

　　吃平伙是一種很有民族特色的聚會和民族飲食文化。吃平伙，首先要找好吃平伙的肥站羊，選擇一戶家境寬裕，主婦廚藝好的人家。把宰好的羊收拾乾淨，準備下鍋，再把羊的心、肝、肺洗凈剁碎，拌上切好的蔥花、調料、香油、味精，撒上少許麵粉，攪勻，按吃平伙的人數分成若干份裝在小碗里備用。等大鍋內煮羊肉的水開鍋后，在大鍋上架起蒸籠，把裝好的小碗整齊擺放在籠屜中，蓋上蒸籠蓋子蒸熟，東鄉人稱它為“發子”。熱氣騰騰和香味撲鼻的發子澆上沸騰的肉湯，撒上碧綠的青蒜苗，就着黃嫩噴香的油香，悠閑地刮著細瓷蓋碗茶，從而拉開了吃平伙的序幕。或是把新鮮的羊肝爆炒後端上來品嘗，鮮嫩醇香，人們常說“先來的克巴布（東鄉語指羊肝）比後來的肉香”。

　　把煮熟的羊撈出後放在木製或竹編容器里稍稍控水。在還漂着油花的肉湯里丟上指甲面片，舀在碗里撒上香菜，放入香醋和油潑辣子，原汁原味，十分可口，想吃多少盛多少，這是吃平伙的第二步。把還冒着熱氣的羊肉分卸成七大塊，再把每一大塊按人數剁成若干小份，人均一份，每份平伙里都有前件、後件、肋巴、胸岔、背子、脖子，尾巴七個部份，吃平伙的人多，肉塊就剁得小，吃平伙的人少，肉塊就會剁得大一些，平伙肉按份子剁成后，盛在碟子或食品袋裡端上來，你可以當場吃，也可以拿回家去和家人一起團圓享用。吃平伙的人一面刮碗子，一面說買賣、談莊稼、講新聞，話題可多了，天上地下，古今中外，無所不談。吃平伙，是東鄉人平等互助、團結和睦集體精神的典型寫照。平伙平伙，平起平坐。首先是平伙肉分為“股子”，無論貧富貴賤，一律平等，一人一份，份量相同；其次是平伙錢分攤后，可交現錢，也可放“八月帳”，即到了糧食大豐收時用糧食頂平伙肉錢。東鄉人豪爽豁達的性格，在吃平伙的風俗習慣中體現得淋漓盡致。據傳，吃平伙是東鄉族的先民們在古代狩獵時分配獵物的一種方式，從那時流傳下來的，久而久之成了一種飲食習俗，一種飲食文化。