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《花卉趣味百話》(連載)六十八、花卉香料

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《花卉趣味百話》(連載)六十八、花卉香料 標籤:十八大

  《花卉趣味百話》(連載)

  陳宣章陳瓏玥編著

  六十八、花卉香料

  香料是能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出香味的物質,絕大多數來自植物。香料是配製香精的原料,精細化學品的重要組成部分。

  香料歷史悠久。五千年前神農時代,人類對植物的香氣很重視,聞到花香,也感到美感和香氣快感。上古時代就有採集植物作醫藥用品來驅疫避穢,也作敬神祭祀、清凈身心和喪葬之用,後來逐漸用於飲食、裝飾和美容。夏商周三代對香粉胭脂就有記載:“紂燒鉛錫作粉”。五代·馬縞《中華古今注》:“胭脂起於紂。”“自三代以鉛為粉,秦穆公女美玉有容,德感仙人,肖史為燒水銀作粉與塗,亦名飛雲丹,傳以笛曲終而上升。”春秋以後,宮粉胭脂傳入民間。唐·杜牧《阿房宮賦》描寫宮女們消耗化妝品用量之巨,令人嘆為觀止。北魏·賈思勰《齊民要術》已記有胭脂、麵粉、蘭膏與磨膏的配製方法。中世紀后,亞歐貿易往來,我國香料隨絲綢之路遠銷西方。13世紀,意大利人馬可·波羅來我國對香料十分重視。15世紀葡萄牙人麥哲倫和伽瑪氏環球旅行者也來中國探索香料。

  國外也有數千年歷史。1897年開掘公元前3500年埃及皇帝曼乃斯等墓時,發現美麗的油膏缸中膏質仍有香氣,似是樹脂或香膏。1370年從迷迭香蒸餾得最古老香水“匈牙利水”,後來則含薰衣草和甘牛至等。天然香料從芳香植物的根、莖、葉、干、樹皮、花、果和籽等,或泌香動物的分泌物等提取有一定揮發性、成分複雜的芳香物質。後來發展為植物精油、香膏等,香氣或香韻漸趨複雜。1670年,馬里謝爾都蒙創造含香的粉。1708年著名的古龍水問世。最早在1834年製造合成香料;1893年合成紫羅蘭的香氣成分紫羅蘭酮。化學合成香料陸續進入市場。香料工業含合成香料、天然香料(精油)、調合香料及食品香料四部分。精油工業主要處理從植物中提取精油。天然香料有合成香料無法替代的獨特香韻,含許多至今未明但在香氣上有特殊貢獻的微量成分,而且大多無毒副作用,所以天然香料暢銷不衰。

  香料花卉指含芳香成分或揮發性精油的植物,有3000多種;國際市場有名錄的天然香料僅500種左右,經工業化生產和商品化的僅一、二百種。我國是香料植物資源最豐富的國家之一,有800餘種,目前已生產的天然香料約120種。2000年香料香精產銷、出口額為159。3億元;國內使用香精15。1萬噸,香料93839噸;年銷售額香精72。86億元,香料75。07億元;其中各類加香產品年銷售額高達7千億元。

  香料花卉分佈約60科,有唇形科、桃金娘科、菊科、芸香科、松科、傘形科、樟科、禾本科、豆科和柏科等,產區遍布世界。如:中國的薄荷、桂皮、桂葉、八角茴香、山蒼籽、香茅、桂花、小花茉莉、白蘭、樹蘭等;印度的檀香和檸檬草;埃及的大花茉莉;圭亞那的玫瑰木;坦桑尼亞的丁香;斯里蘭卡的肉桂;馬達加斯加的香莢蘭;巴拉圭的苦橙葉;法國的薰衣草;保加利亞的玫瑰;美國的留蘭香;意大利的柑橘等。這些香料在國際上素負盛名。小花茉莉、白蘭、樹蘭等是中國的獨特產品。我國有香茅油、山蒼籽油、芳樟油、黃樟油、柏木油、松節油、蓖麻油、雜醇油、芳烴和酚類等大小產品600餘種,其中香蘭素、香豆素、苯乙醇、洋茉莉醛和人造檀香等在國際市場上有相當聲譽。

  香料花卉主要用於化妝品、日用化學品、糖果、食品、牙膏和煙酒等。許多香料花卉可直接制高級食品和菜肴,稱食用花卉,如:菊花、桂花、梅花、蘭花、玫瑰等數十種花卉,可做羹湯、甜點、炸食和花卉粥等,還有桂花元宵、蘆薈果凍布丁、蘭花菜,小茴香或槐花作包子餡、餃子餡等。桂花可釀酒和作食品香料,茉莉、白蘭等可熏制茶葉。

  食用花卉中不一定都是香料花卉。有兩種食用花卉需要注意:1。黃花菜(又名金針菜):新鮮黃花菜花粉含秋水仙鹼,食用后氧化成毒性很大的類秋水仙鹼。成人一次食入秋水仙鹼0。1-0。2毫克(相當於鮮黃花菜1-2兩),就會發生急性中毒;一次食入20毫克可致死。因此,新鮮黃花菜須水煮后再烹調。加工后的干黃花菜已將秋水仙鹼溶出,食用則不會中毒。2。香椿芽:香味濃郁,營養豐富,含維生素E和性激素物質,能抗衰老和補陽滋陰,對不孕不育症有一定療效,故有“助孕素”的美稱。香椿芽以穀雨前為佳,應吃早、吃鮮、吃嫩;不同地區、品種和生長期的香椿,硝酸鹽和亞硝酸鹽含量有差異。香椿發芽初的硝酸鹽含量低,隨椿芽不斷長大,硝酸鹽含量上升。四月中旬后,椿芽中硝酸鹽含量超過世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準,香椿老葉中含量高達53。9毫克/公斤,易引發亞硝酸鹽中毒,甚至誘發癌症。所以要選擇質嫩新鮮的椿芽,而且一定要用開水焯燙后再烹飪。另外,臭椿(樗)與香椿很像,注意鑒別。

  日用化妝品使用香精,香型主要有花香型、青香型、醛香型、素心蘭型、東方型、果香型、馥奇型、柑橘型、動物香型、木香型、草香型和辛香型等。

  食品調料中十四種名貴天然香料:八角茴香、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁。

  白蘭、玫瑰、水仙花、臘梅、薰衣草、多種傘形科植物等可提取香精。玫瑰油在國際市場上被譽為“液體黃金”,其價格比黃金還貴。最貴的香料是番紅花干末(乾燥的番紅花雌蕊),每克批發價約5美元。每朵花僅三個雌蕊,只能手工採摘而不能大量採摘;每朵番紅花開花時間還不一樣;一公斤番紅花有40-80萬個雌蕊。

  根據精油提取的不同部位,香料花卉分為:1。根、根莖香料植物,如:鳶尾、菖蒲、姜、薑黃等。2。莖、葉香料植物,如:麝香草、留蘭香、鼠尾草、野薄荷、荔枝草、百里香、月桂、木蘭、五味子、含羞草、香草、香茅、香紫蘇、香楓樹等。3。花部香料植物,如:玫瑰、鈍葉薔薇、茉莉、晚香玉、香檸檬、香橙、丁香、菊花、零陵香、野菊、啤酒花、紫丁香、桂花、百合、金銀花、香果蘭等。4。果實香料植物,如:櫻桃、草莓、川陝花椒、九里香、檸檬、香檸檬、香橙、金柑、酸棗等。5。種子香料植物,如:扁桃、山杏、茴香、芫荽、芹菜、葫蘆巴、豆蔻、胡椒、八角茴香、芝麻等。

  精油提取部位不同,方法也不同:有水蒸餾法、萃取法、壓榨法、二氧化碳萃取法。

  香料花卉作用:1。葯療:香味治病和預防保健自古就有。茉莉花香能刺激大腦,其興奮功能強於咖啡;天絲葵花香鎮定安神、消除疲勞和催眠;白菊花和金銀花香有降壓作用;桂花香有解郁、避穢之功,對某些狂躁型精神病患者有一定療效;芳香精油噴霧劑克制流感病毒,又作為空氣清新劑。2。抗菌防霉驅蟲:端午節掛艾蒿、菖蒲;放衣服的樟木箱;衣櫃放樟腦球等等。3。凈化除臭:各種香水。

  專家預測:從21世紀開始全球年均需等特種花卉(香料花卉、食用花卉、藥用花卉)約100億美元;醫藥、捲煙、化妝品等添加香料漸向天然香型轉變;化學香料將逐漸被天然花卉香料所替代,香料花卉中適宜開發的品種有丁香花、茉莉花、野百合、香石竹、忍冬、風信子等。因此,香料花卉前途無量,尤其要注意應用新技術、新設備加快對天然香料和食品成分的研究進展,開發新產品。

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