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沙朗撈塌坎第三分卷民風、民俗2

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  2,沙朗人家制甜酒釀、老白酒、黃酒

  沙朗人家喜歡自製甜酒釀吃,但是糯稻產量低,對廣大佃農來講,就幾畝租田,捨不得種,若家裡真要吃酒,就用梗米到盤籃行去換點糯米派用場。

  用老白酒藥做老白酒,主要是勾兌老白酒吃。用甜酒釀葯做甜酒釀,是留給孕婦、做沙婆的婦女吃的,甜酒釀摧奶。甜酒釀還是八月半中秋節、過年時,款待老親派用場,老親(指丈人、丈母、姑、姨、舅等長輩)一到,先燒一碗甜酒釀水波蛋,放幾粒黑棗子,或甜酒釀下油饊子,或者甜酒釀下小糯米糰子……再弄飯吃。這是能過正常日腳的佃農,可以在這二個節日里努力做到的禮數。

  酒藥是酒藥草開的花做的,它象狗尾巴草樣子差不多,不易種植,花開和狗尾巴草樣子也差不多,穗要長許多,花小,紅、白、紫,星星、點點,將花擼下,收采起來晒乾,按一定比例,拌上炒熟的米粉、酵母粉、白砂糖,摻上適量熱水,做成一隻只如寧波湯糰子樣大小的小團圓,陰乾后即可出售。比例不同,有老酒藥和甜酒釀葯兩種。

  沙朗人稱種酒藥草、做酒藥賣的人叫“藥師父”,而且他只在早、夜二市在茶館店裡賣酒藥,同時出售他做的甜酒釀,一般有四兩米(老稱)、半斤米、一斤米、五斤米四種粥笨頭的規格,自己帶容器去倒回家吃。可直接吃冷酒釀。煮甜酒釀吃時,總是待其它東西熟了后,趁水沸時,將甜酒釀在沸水裡一竄,即可,否則,煮的時間一過,就會發酸。

  買酒藥時,藥師父會告訴你:他做的酒藥,一,不加酵母粉,二,不加白沙糖,三,一粒藥丸好做幾斤米酒,他的藥丸和別人的不同,梗米(沙朗人叫飯米),一樣好做甜酒釀,好瀝兌老白酒。

  可事實完全不是那麼回事,飯米自然做不出甜酒釀,你去找他理論,他仔細聽了你做酒的經過後,他會耐心地指出你許多做酒套路上的錯誤和不足,希望你再買他的酒藥回去照他教的套路用糯米做做酒釀看,當然自會成功。你也自會再去向他買酒藥。所以沙朗人提醒朋友,不要上佰生人當時說:“當心!別讓他叫你吃錯藥!”就是指這擋事。

  家制甜酒釀,可一年四季做來吃。沙朗人一段在寒露後進入閑冬季節做老白酒,勾兌老白酒吃,叫冬補。做酒第一要將糯米的份量稱准,否則藥量、糯米量不配,影響酒釀質量。糯米上木蒸籠蒸熟,倒在米篇子或米盤籃里,涼開,將酒藥研成粉末均勻拌入糯米飯里。先用熱水將做酒釀的缸、甏溫一下,弄乾,憑手感、目測,淋上加入白沙糖的溫開水,以酒飯不燙手為標準,置入缸、甏里。用手一層層均勻輕壓,最後在中間掏一隻深園“酒洞”。將酒缸、甏放在不通風的屋子裡,酒缸、甏底要遠離地面,用棉被將酒缸、甏團團焐包牢。若拌入桂花花干,則酒成桂花甜酒釀,也可做成桂花老酒釀,勾兌出的老白酒叫桂花老白酒。

  三天後,酒洞出酒水,五天後可食甜酒釀。而做老白酒的時間要長些,十天酒釀變老,即可瀝兌老白酒。在酒洞里,放一隻精竹篾做的園瀝篩或白鐵皮做的有細縫跟的瀝篩,根據口感、目測、鼻聞,決定兌上多少溫糖水后,將篩中白酒取出,放在半隻缸埋入地下的缸里,直到老酒釀變成了酒糟(一般五天),出不了酒後,才將歷次取出的白酒,一起拿來進行勾兌,成一種成色統一標準的老白酒。

  將老白酒置於小口甏中,加木塞、草泥封口、埋入土中,老白酒會自動發酵,變成黃酒,加了黑棗、杜仲、枸杞子等后,則成黑杜酒。老白酒不宜吃冷酒,溫着吃,老百酒不宜吃醉,頭疼利害,老白酒營養價值高,養人,特別對產後、動過手術者、生過大病後、老年體虛力弱者,最宜常飲。老白酒含糖量高,所以高血壓、高尿糖、高血糖者不宜多喝、不宜常喝。

  酒糟一般拌食給生仔后的母豬吃,摧奶。酒糟是腌制糟貨的主要原料,沙朗在江灘上吃螺螄長大的鴨子,用桂花酒糟腌制后,做成桂花鹽水鴨,在上世紀頭、二十年代風糜江南。隨着沙朗二夾壩成,江灘變成了良田,鴨子吃不到螺螄,肉質就大不一樣,就做不出地道的沙朗桂花鹽水鴨了!也就沒有特色可言。

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