沙朗撈塌坎第三分卷民風、民俗2

　　2，沙朗人家制甜酒釀、老白酒、黃酒

　　沙朗人家喜歡自製甜酒釀吃，但是糯稻產量低，對廣大佃農來講，就幾畝租田，捨不得種，若家裡真要吃酒，就用梗米到盤籃行去換點糯米派用場。

　　用老白酒藥做老白酒，主要是勾兌老白酒吃。用甜酒釀葯做甜酒釀，是留給孕婦、做沙婆的婦女吃的，甜酒釀摧奶。甜酒釀還是八月半中秋節、過年時，款待老親派用場，老親（指丈人、丈母、姑、姨、舅等長輩）一到，先燒一碗甜酒釀水波蛋，放幾粒黑棗子，或甜酒釀下油饊子，或者甜酒釀下小糯米糰子……再弄飯吃。這是能過正常日腳的佃農，可以在這二個節日里努力做到的禮數。

　　酒藥是酒藥草開的花做的，它象狗尾巴草樣子差不多，不易種植，花開和狗尾巴草樣子也差不多，穗要長許多，花小，紅、白、紫，星星、點點，將花擼下，收采起來晒乾，按一定比例，拌上炒熟的米粉、酵母粉、白砂糖，摻上適量熱水，做成一隻只如寧波湯糰子樣大小的小團圓，陰乾后即可出售。比例不同，有老酒藥和甜酒釀葯兩種。

　　沙朗人稱種酒藥草、做酒藥賣的人叫“藥師父”，而且他只在早、夜二市在茶館店裡賣酒藥，同時出售他做的甜酒釀，一般有四兩米（老稱）、半斤米、一斤米、五斤米四種粥笨頭的規格，自己帶容器去倒回家吃。可直接吃冷酒釀。煮甜酒釀吃時，總是待其它東西熟了后，趁水沸時，將甜酒釀在沸水裡一竄，即可，否則，煮的時間一過，就會發酸。

　　買酒藥時，藥師父會告訴你：他做的酒藥，一，不加酵母粉，二，不加白沙糖，三，一粒藥丸好做幾斤米酒，他的藥丸和別人的不同，梗米（沙朗人叫飯米），一樣好做甜酒釀，好瀝兌老白酒。

　　可事實完全不是那麼回事，飯米自然做不出甜酒釀，你去找他理論，他仔細聽了你做酒的經過後，他會耐心地指出你許多做酒套路上的錯誤和不足，希望你再買他的酒藥回去照他教的套路用糯米做做酒釀看，當然自會成功。你也自會再去向他買酒藥。所以沙朗人提醒朋友，不要上佰生人當時說：“當心！別讓他叫你吃錯藥！”就是指這擋事。

　　家制甜酒釀，可一年四季做來吃。沙朗人一段在寒露後進入閑冬季節做老白酒，勾兌老白酒吃，叫冬補。做酒第一要將糯米的份量稱准，否則藥量、糯米量不配，影響酒釀質量。糯米上木蒸籠蒸熟，倒在米篇子或米盤籃里，涼開，將酒藥研成粉末均勻拌入糯米飯里。先用熱水將做酒釀的缸、甏溫一下，弄乾，憑手感、目測，淋上加入白沙糖的溫開水，以酒飯不燙手為標準，置入缸、甏里。用手一層層均勻輕壓，最後在中間掏一隻深園“酒洞”。將酒缸、甏放在不通風的屋子裡，酒缸、甏底要遠離地面，用棉被將酒缸、甏團團焐包牢。若拌入桂花花干，則酒成桂花甜酒釀，也可做成桂花老酒釀，勾兌出的老白酒叫桂花老白酒。

　　三天後，酒洞出酒水，五天後可食甜酒釀。而做老白酒的時間要長些，十天酒釀變老，即可瀝兌老白酒。在酒洞里，放一隻精竹篾做的園瀝篩或白鐵皮做的有細縫跟的瀝篩，根據口感、目測、鼻聞，決定兌上多少溫糖水后，將篩中白酒取出，放在半隻缸埋入地下的缸里，直到老酒釀變成了酒糟（一般五天），出不了酒後，才將歷次取出的白酒，一起拿來進行勾兌，成一種成色統一標準的老白酒。

　　將老白酒置於小口甏中，加木塞、草泥封口、埋入土中，老白酒會自動發酵，變成黃酒，加了黑棗、杜仲、枸杞子等后，則成黑杜酒。老白酒不宜吃冷酒，溫着吃，老百酒不宜吃醉，頭疼利害，老白酒營養價值高，養人，特別對產後、動過手術者、生過大病後、老年體虛力弱者，最宜常飲。老白酒含糖量高，所以高血壓、高尿糖、高血糖者不宜多喝、不宜常喝。

　　酒糟一般拌食給生仔后的母豬吃，摧奶。酒糟是腌制糟貨的主要原料，沙朗在江灘上吃螺螄長大的鴨子，用桂花酒糟腌制后，做成桂花鹽水鴨，在上世紀頭、二十年代風糜江南。隨着沙朗二夾壩成，江灘變成了良田，鴨子吃不到螺螄，肉質就大不一樣，就做不出地道的沙朗桂花鹽水鴨了！也就沒有特色可言。