打捶魚絲

　　打捶魚絲

　　在我們贛南客家人居住的地方，每年臘月“忙年”的時候除“不打黃元米粿不過年”之外，也還有很多過年料要做的，打捶魚絲就是其中一項。

　　捶魚——捶魚絲——魚絲，這道贛南客家人創造的用魚肉和薯粉做成的名菜的名稱有這麼一個演變過程。“今日去赴圩買魚子打捶魚嘔”！上了年紀的人對這句話真是耳熟能詳的，倍感親切。關於捶魚絲名稱的來歷已無從查考了，只記得打上手就這樣傳了下來，打捶魚絲這一傳統習慣便沿襲至今。慢慢的客家人的流動性大了，為了讓來人來客聽的懂，就在“捶魚”後面加了一個“絲”字，以至現在乾脆就叫“魚絲”了。

　　大家知道，捶魚在平常時間是不打的。原因大致是，過去農家養魚都是春風邊投放魚苗，農曆12月（臘月）才幹塘捕魚，所以都要到臘月才能打捶魚；還有就是打捶魚的薯粉也要到立冬以後才能挖紅薯（或木薯等）濾成粉的；再就是平時打捶魚，魚肉容易“醒”擀不成“盆”狀不好蒸。所以，打捶魚打黃元煎粿子曬臘肉都擠到臘月形成“忙年”的亮麗風景。

　　打捶魚的過程，也是檢驗客家婦女能幹與否的過程。這就因為打捶魚是很要點功夫的。首先剖魚要抽掉骨頭，哪怕殘留一絲絲骨頭也不行。魚剖好后將其用刀剁碎，要剁得很細很細，像麵粉一樣，再拌上薯粉、食鹽和水。魚肉和薯粉拌好后成為餡子，將餡子分搓成一個個小糰子，再將小糰子用量米用的圓升筒（也可用擀麵杖），像擀餃子皮一樣，碾成一蓬蓬大而圓的、薄薄的東西，放在早已準備好的棕櫚樹枝挎上，放入鍋中蒸熟（蒸的時候，火候要掌握好，蒸久了“沒筋頭”還“結斬”易碎；火候未到則沒有韌性），之後，捲成圓筒，用刀切成細細的絲，晒乾裝銨貯存。

　　捶魚絲是熱情好客的客家人必備的一道“當家菜”，來人來客和請匠人時或用油炸一大碗或同絲瓜、菜蔸、藠頭煮一盤，盡可彰顯主人的賢惠“捨得”；過了年正月頭，客家人招待客人要“煮滿碗”，捶魚絲也是必不可少的墊底料。

　　笑鈾

　　2008，12，25．