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魚打滾

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  魚打滾(散文)

  ——白馬湖畔鄉土美食菜肴全魚席趣談

  金礦

  所謂“魚打滾”,就是這桌菜的原料都離不開“魚”。這“魚”也包括統稱的魚類,還有蝦、螃蟹、甲鱉,都是漁村的特有土產。早年漁民家庭雖然特別貧困,但每家辦大事都會用“魚打滾”招待客人。特別是兒子找丈人,對上門的新親和媒人都是請小有名氣的廚師來做這桌菜。

  “魚打滾”是水鄉的一種珍貴菜譜,應該說要有上百年的沿襲。追根溯源,白馬湖東岸說為了乾隆皇帝下江南製作的御宴就是“魚打滾”,北岸南閘人說是張姓祠堂幾百年的家譜菜,而西岸洪澤岔河人說得更離奇,說是祝英台家招待梁山伯的,都是傳說,沒有可考的文史資料。

  所謂“魚打滾”,它是系列菜肴。包括紅燒類、熱炒類、清燉類、湯水類。( : )

  紅燒在白馬湖一帶的土語叫“熬”或“煮”,重點是“湖水煮湖魚”,可是漁家絕對的傳統菜。過去,漁家煮魚很少放各種作料,但口味就是非常好。做法是這樣的:原料是“一鬧抄”魚,就是對張捕來的魚進行分類,稍微大一點都挑出來賣錢,而剩下的各類小魚留在家裡煮。裡面有小鯽魚、小盤皮、羅漢狗、小餐魚等,一斤要稱幾十條。漁家連刀都不用,只用手把腸子擠出來,洗乾淨就可以下鍋了。

  漁家煮魚喜歡“頭着走”,在每次煮魚前先把上一次盛起來的一碗魚湯倒進鍋里,再放上兩碗船邊湖水,放一點豆瓣醬和生薑蔥,倒幾滴香油,燒個兩開,看到魚眼睛出來即可。然後再先把魚湯用大龍碗裝起一碗來,留到下次再煮魚。這煮的“一鬧抄”很好吃,小魚無大刺,一條一口頭,越嚼越有滋味,那種軟卡小刺一咀嚼都碎了,一起吃下肚還補鈣呢。那魚湯經過無數次輪作,汁水很濃,夏天都有魚凍子。

  白馬湖邊還有一種煮魚方法,就是毛豆粒子煮白條。白條魚頭小,身段長,肉細嫩而可口,通常不需要大咀嚼,用漁民的話說不剎口,就剝一碗嫩毛豆粒子攙和着煮,煮這種魚不放多少湯,這樣豆粒子更加清香,而魚的口味也更加鮮美。其它的紅燒菜還有烏魚段燒蒜苗,漁家通常把它叫“大菜”,意思是最實惠的主菜。烏魚是食肉魚類,肉粗吃在嘴裡有咬嚼,蒜苗也是一種堅實的蔬菜,加之有葷味去腥,大塊的吃,下酒填肚子不容易醉。

  熱炒類主要菜是荸薺炒烏魚片,一盤魚為半斤荸薺,去皮切成薄片,烏魚也切成薄片,混絞在一起用急火烹炒,最好再放點白抽醬油和白醋,盛到盤子里色彩是白的,很有晶體透明感,吃在嘴裡甜脆而不膩很是可口。

  還有俗稱“二碗菜”的魚圓子,可是漁家獨特的手工活。不同於肉,只能用刀背斬篤。原料有青魚、草魚、鯉魚或鰱魚,刀功到位後用香油、蔥白、豆粉、雞蛋、生薑調和,攪拌成粘糊狀,然後製作成乒乓球大小一個一個下到滾開的湯鍋里。煮熟后盛放進帶醋和蒜屑的大碗,每人三小隻,按人定量。有人說正吃到興頭上,碗里就沒有了,俗話說“吃在碗里想到鍋里”就是這個意思。這大概是漁家主婦弔客家食慾的絕招。有的人家會買一點豬肉同魚肉混和,這樣的魚圓叫“雨中夾雪”,食客會感到圓子既嫩又有咬嚼。

  早年漁家燃料緊張,常規主餐都是“一鍋頭”。所以就有了在飯鍋頭上蒸與燉的知名菜肴。比較有名的有清蒸咸鰻魚、清蒸胡頭鯊。秋後的鰻魚肥嫩,通過去肚雜洗凈腌制晒乾收藏,等客來再取出用溫水泡軟切成段子,放在飯頭上清蒸,異常美味。清蒸胡頭鯊的方法不同,而是把活胡頭鯊魚去肚雜洗凈放在砂缽內,再加些作料清蒸,乘着熱氣用膳,給人以美滋滋的享受,有飄渺的仙境感。

  關於魚湯也有幾種,主要有烏魚過橋湯、鯽魚湯、鰱頭沙鍋湯、昂刺魚湯等。其中所謂烏魚過橋湯很簡單,就是將抽過中段肉炒魚片后剩下的魚頭魚尾及中骨板做湯,魚頭魚尾成了橋頭堡。鯽魚湯是野生鯽魚每人一小碗,碗里是一條魚。而鰱頭沙鍋是大鰱魚頭放進砂鍋再敲進幾塊豆腐片,昂刺魚湯又是一種保健品,可以祛火解毒養神。

  其它的還有幾種,像小魚鍋貼、松鼠鱖魚(把魚外鱗煎成松鼠皮狀)、燜黃鱔段、清燉甲魚等都具水鄉特色。除此之外,同類水產品的菜肴有鹽水青蝦、鹽水龍蝦、蝦米燉蛋、韭菜炒螺螄、哈蒸螃蟹等等皆能登上大席面。同屬魚打滾之列。

  外地食客都說“魚打滾”美,諮詢其製作方法。其實都是原生態做法,根本不需要多放調料,野味就是美的根。朋友,你到白馬湖邊來不妨品嘗一下“魚打滾”。看看究竟是什麼美滋味?

  賜教處:江蘇淮安楚州區南閘鎮文聯

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