蘭州人吃牛肉麵

　　蘭州人吃牛肉麵，在蘭州是一道熱熱火火的風情線。蘭州人吃牛肉麵，從不說是吃牛肉拉麵，加個“拉”就老外了。近幾年，蘭州還流行一種新叫法，倆帥哥或靚女對話：“今早吃啥？”回答：“牛大”。倘若讓外地人聽着，一定會傻眼愣眼瞪眼。這是圖省舌頭力氣創造出的新名詞，是英語里稱呼詞的派生名字，它的全稱叫“牛肉麵大碗”。“牛大”的另外一層意思是盛牛肉麵的碗大，能將一大碗牛肉麵吃完，就是告訴對方，我行着哩。

　　蘭州人吃牛肉麵，早餐那一頓最多。遍及蘭州大街小巷的牛肉麵館，天未亮就開門，進得店來，有的人票還沒買，扯着嗓子就喊：“下個三細，辣子多些！”“二細，辣子多！”這是男女食客的聲音。“細的，多煮一會。”“薄寬，蘿蔔多些。”不用問，這細的和薄寬是上了年紀的人選擇最多的，對於蘿蔔，蘭州人則有生克熟補的說法。

　　牛肉麵的麵條，在蘭州有粗細寬窄樣式，有區別，有講究。細的如線繩，二細略粗，三細又比細的粗，比二細還細一點。胃口有點不舒服或是消化不暢，還可以點一碗毛細，它比粉絲還細。韭（菜）葉型也是不少人喜愛的，還有寬的薄寬和大寬型，各不相同，寬的就一公分的樣子，薄寬形狀沒變，區別在厚薄。大寬可就寬多了，像腰帶。另有一個樣式叫三棱，顧名思義，就是像粉條粗細的三條角線，點這種樣式的顧客，雖然口裡講：“下個三稜子！”多數的用意是要看看拉麵師傅的手藝如何。

　　蘭州人吃牛肉麵，一定得放油潑辣椒。不要辣椒的食客，十有八九不是蘭州人。沒有辣椒的牛肉麵，在蘭州人看來：“光湯湯水水有啥吃頭嘛！”比起兩湖四川人，在辣子面前，蘭州人絕對不遜色。什麼不怕辣辣不怕怕不辣，全不在蘭州人話下。在取飯窗口，人們說得最多的話是：“辣子多些！”“再來，再來，再來幾下！”“要底下的辣子碴碴，不要上面的油。”有的店內，舀湯師傅手握調羹低頭照客人的吩咐：“六下！”“十下！”“十五下！”一下就是一調匙，那該是多少辣椒啊。當一碗熱騰騰的牛肉麵端在面前的時候，辣椒的紅顏色，已全部蓋住了蘭州牛肉麵“一清二白三紅四綠”的特有色調。清的湯不見了，白的面和蘿蔔隱隱可見，綠的蒜苗芫荽略微能見，只有紅紅的辣椒還有牛肉蓋滿了碗面，香氣撲鼻，誘人口角流涎。那些穿戴時尚，眉清目秀，舉止文雅的年輕女子，吃牛肉麵調辣椒，真箇是巾幗不讓鬚眉，反覆給掌勺師傅交待：“辣子多些，再多些！”在取飯口，八、九歲小男幼女，爸或媽剛給他明示：“你少放些辣子。”轉身他就壓低噪音：“叔叔，給我多放些辣子。”

　　吃蘭州牛肉麵，在交票等端碗的空檔，觀看拉麵師傅的操作也是一樣享受。幾位拉麵師傅圍着一張面案，那氣勢是目中無人。一截近20公分長5公分粗的面劑，從案板上提起，當下就變成一副彈簧拉力器，來回伸縮兩下，又立馬換成立體的五線音譜，還沒看清面貌，瞬間這五線譜又變成一對白鴿翅膀在師傅的兩臂間上下煽動，配上他頭戴的白帽身穿的白凈工作服，活脫脫一隻雪鴿朴稜稜水面上飛。這幾樣變換，總共才十幾秒時間，只聽“刷！”一聲，如漁夫撒網，近乎六、七十米長的一團麵條飛撲進滾沸的鍋里。隨即，一朵蓮花漂上來，旋轉翻騰。碗還沒端在手，眼珠被繞花，胃口讓誘開，食慾頓時湧上來。

　　面從鍋里進到碗里，下一位上場的演員就輪到掌勺舀湯人了。大凡牛肉麵館里，掌勺人是主演，是壓台戲。掌勺人立在鍋灶前，側面顧客站了一片，誰吃細，誰吃寬，誰辣多，誰面少，誰是一碗，誰要三碗，在收票的同時，瞅一眼，對方啥模樣，統統要記心間。幾分鐘一變，若不靈性，稍一疏忽，下錯面，遞錯碗，顧客可不幹。只見掌勺舀湯人一勺一勺的湯，一匙一匙的辣椒，一把一把的蒜苗芫荽，一撮一撮的牛肉丁，伴隨着勺子碰鍋敲碗的清脆聲，一碗熱辣辣香噴噴的牛肉麵就送到食客手裡。看掌勺舀湯人的表演，也是享受，吃起面來，自然是筷子一挑嘴一張，口舌腸胃全都香。

　　端着牛大碗，就該拎醋壺。和調辣椒一樣，多數食客是適可而止，合味就行。但但就有一些口味重的人，拎起醋壺在碗里划圈子，一圈一圈，醋澆在面上，滲進湯里，那才叫醋，也真箇酷，也才是個酸。還有的主兒嫌醋味汆不進面里，索性一筷子挑起碗裡面，像一處瀑布，更像似在涼曬白線。然後，醋壺嘴對着面，來回澆潑。這樣有兩樣好處，醋味濃了，麵條涼了，三下五除二，吃罷就走，上班掙錢。

　　蘭州人吃牛肉麵，最講究湯，湯好面就香。那些常客在將面吃完以後，便細細品嘗起湯來，尤是上了年紀者，喝湯的架勢，喝湯的聲音，喝湯的表情，最為引人誘人招喚人跟着他們一起喝湯。只見喝湯人雙手抱碗，咕嘟嘟吸一口，讓湯在嘴腔里稍停一下，等咽下肚時，再長長地一聲“哈——”。看着聽着人家喝得那樣自得，又是那樣香，本來打算擱筷放碗要走的人，不得已再一次端起碗，大大美美喝一口，再巴答巴答嘴舌，細細一品，真還就是香。

　　蘭州人吃牛肉麵，一進得店來，很少聽到有人講話，只能聽見“呼嚕呼嚕”唏食聲。這聲音此起彼伏，有長有短，或高或低，無節奏，有曲調，是別的飯館所沒有的。有蘭州人將這種吃法與音調輸出國外，竟然得到洋老外的認可並學習踐行。2010年3月3日《中國青年報》登載了一篇《洋拉》的短文，講述一位身着唐裝的蘭州老闆娘，在法國巴黎開了一家名為“活着的麵條”的蘭州牛肉麵館，“店內貼着告示稱：‘請於1小時內用餐完畢’。更為蘭州風味的是，“進了店，就是‘中國規矩’，不給刀叉，一律用筷子，還鼓勵法國客人拋棄紳士做派，吃面喝湯要‘出聲’越大聲越好。”這告示加規矩，並沒嚇跑巴黎人，一時間，“‘愛我，就帶我去拉麵館’已成為巴黎一些時尚小資們的口號”。

　　蘭州人吃牛肉麵，不光喜歡吃辣子不吃菜，也習慣板凳不坐蹲起來。明明店家為客人準備了桌椅板凳，他偏不坐，端着碗，來到店外的台階或窗戶下，彎腰一蹲，筷子把面挑起一二尺高，還款款搖擺，讓熱氣飄走，讓香氣進鼻，接着幾聲“撲嚕”，半碗面早進得嘴下了肚。

　　蘭州牛肉麵是蘭州人在百餘年前創造的方便快餐。蘭州人吃牛肉麵就圖個噴香，順暢，新鮮，熱火還有快檔。碗大面多料全的牛肉麵，價錢比洋快餐低老鼻子了，只有厚道樸實誠懇的蘭州人手裡才出蘭州牛肉麵。假設有一天早晨起來，蘭州的大街小巷忽然不見有行人，商店門沒開，單位公司沒人來上班，工廠機器不運轉，別緊張，別驚怪，你放心好了，沒出什麼大事，那是所有牛肉麵館的師傅們太累了，商量好在一個地方喝“三泡台”茶緩乏氣。於是呼，人們都在自家的廚房裡調湯揉面，忙着製做牛肉麵。至於那味道嘛，就再不用多想。