牛排湯

　　去年，老伴偕我乘飛機去北京女兒家過年回來，身上穿的，嘴裡說的，直至心裡想的，都換了新套套，方方面面里裡外外變化極大！一碗牛排湯，竟是燒出了新名堂。

　　牛排湯一直都是我家餐桌上的一道好菜——我心中的美食——它營養豐富，價錢不貴，燒煮簡便，只要把兩條從菜市場買來的牛排，剁成節，往高壓鍋里一推，注兩勺清水，倒半杯黃酒，撮一把毛鹽，擱在爐子上，半來個鐘頭，便骨肉分離，汁湯如膠。

　　這一會兒，老伴自北京歸來，忽又買進牛排一箍，揚言要“老排新燒”。看樣子，她今兒個成竹在胸，邊燒邊說：“以前燒湯還存在些問題，吃了女兒的，才曉得燒湯裡頭大有學問！”她不緊不慢，從水盆里一節節撈起牛排，娓娓道來：“燒湯的關鍵之一在於掌握火候，萬不能一旺到底。先是用旺火燒煮，近沸即改小火，然後用中火保護沸騰3小時，使湯溫在95度攝氏。”“燒一碗湯3個鐘頭？大火、中火、小火、95度攝氏，你煩不煩？”“要燒好菜，不能怕煩！採用這個火候，牛排里骨肉中的蛋白質才能充分溶解，達到湯濃色佳！”後來讀袁枚的《隨園食單》，記海參，稱：“明日請客，則先一日要煨，海參才爛。”干海參須先浸水除砂使吐腥氣，再以姜、酒及濃香紅煨雞汁慢慢煨，使原本堅硬之質，化為軟膩而不失稍具韌性，前後總要一天半的工夫。至於潮州式魚翅，發乾翅與制高湯同時雙軌進行，再將發妥之翅入裝着高湯的慢鍋內以文火燜煨，直到可以上桌食用，至少需時兩日方得。至此，才深信老伴的牛排湯燒煮費時費神之真諦。

　　老伴像在替我作認真的示範，又像是在為自己作深切的反思。“煮湯的關鍵之二是要一次性加足冷水，中途絕對不準添加。先前燒湯，水是加對了，但我們的錯誤是錯在一開始放鹽！中途加冷水，熱肉突然遇冷收縮，肉里的蛋白質就不肯溶解了；而預先放鹽也一樣會使肉中的蛋白質凝固，因此湯色發暗了，濃度變淡了……”

　　那日悠閑，我小學生般坐在旁邊看着老伴在廚房不停地旋轉，聽着老伴這一大套一大套有理有據叫人心服的論述。不知不覺，一大缸牛排湯顫巍巍端上桌來。

　　老伴的牛排湯，看上去清清純純，碧玉般的湯麵上漂着綠油油的蔥花（長短絕對統一），有可數的幾滴黃色香油蕩漾在碧玉的表面、蔥花的周圍……你若是用小勺稍一攪動，下面的細碎牛雜翻起來，升降自若，彈性十足，一股幽香頓時撲鼻而來，誘人津溢胃開。

　　我家用餐，於每個位置，專門事先準備一隻用來盛湯的小碗。當我舀一勺湯倒進自己的小碗：那牛排上的肉，素爛，溫軟，又有爽口的牛百葉、牛肚、牛腩之類的牛雜；喝一口湯，肥而不膩，鮮美清心；挾一塊骨，稍一吮吸，令人咋舌！

　　隆冬，老伴切蘿蔔塊一起在牛排湯的鍋里煮，一會兒，便“錦上添花”；春來，和蓮藕塊一起在鍋里燒成“蓮藕牛排湯”，味道更佳！老伴的一碗牛排湯，隨着季節的更替，化出不同的樣式……在燒菜上，老伴就是會用腦，因地而變，隨時而化，變化莫測！

　　老伴的牛排湯，眾口一詞：清、爽、鮮，內容豐富，回味無窮！老伴真箇不虛此北京一行，今於“一碗牛排湯”的見識便有這般長足的精進，為夫豈能不刮目相視？！