廚房打荷崗位制度

　　廚房打荷崗位制度

　　1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。

　　2、一切宴會，散單出菜的先後順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責任。並準備所需的盤飾和餐具。

　　3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準備工作還包括加工蔥油、薑汁等簡單汁、醬的準備工作。

　　4、打荷人員應熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯菜式，菜式不符時，及時通知砧板做好補救工作，避免影響砧菜的速度。

　　5、由荷頭分菜給兩個廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先後，叫單的情況，做好炒鍋的副手。

　　6、積極與上什配合，及時幫上什把製作的菜肴，炒好的菜粘好標識，夾好夾子，經打荷頭嚴把質量關，再送至傳菜部。

　　7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛生，包括醬、料罐內外包括荷台的清潔衛生，以及所屬的地面、牆面衛生，關好本部門的水電燃氣開關。

　　8、嚴格遵守《員工手冊》及各部門的各項規定。

　　水台崗位制度附加

　　水台是原料的初始加工地，粗加工間。

　　1、配合砧板負責鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。

　　2、掌握原料的特點，加工技術、加工知識。

　　（1）、禽類原料的宰殺要求：刀口適當，血液放凈，毛爪、內臟、雜物清洗乾淨。

　　（2）魚類原料的宰殺要求：形態完整、血、內臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質期不得超過24小時。

　　（3）蝦類原料的要求：去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質期不得超過12小時。

　　（4）貝類原料的要求：殼、肉形態完整、去凈沙泥、內臟、雜物洗凈，保質期不得超過48小時。

　　（5）蟹類原料的宰殺要求：原料刀口整齊、規範、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質期不得超過12小時。

　　（6）菜類原料的要求：無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規範、洗滌乾淨、保質期不得超過48小時。