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廚房水台崗位制度

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廚房水台崗位制度 標籤:三項制度

  廚房水台崗位制度

  水台是海鮮加工的初始地,廚師應努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術,做到乾淨利落快速保質。水台還應與其它部門積極配合,做好禽肉等原料的初始加工。

  1、接海鮮單后,由水台領班親自分單至每個人具體負責按統一標準手法,進行案殺、清理、分夾。

  2、水台領班必須指定1人負責,將加工好的原料分送至砧板、刺身台,上什並附菜夾。

  3、送上什的原料一定要附海鮮單。

  4、水台刺身規定:龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身台,貝類肉洗凈,連殼送至刺身台。

  5、要妥善處理活海鮮,定時檢查調理活養海鮮的情況,做到現用現殺,保證質量供應及時。

  6、對禽類等其它原料要加工精細,注意檢查洗凈滿足供應。

  7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費。

  8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗,不得生鏽,妥善保管。

  9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存,要盡心盡責杜絕因保存問題使原料降低使用率。

  10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理,碼放整齊保持工作場地的清潔衛生,不得有髒亂差的現象,關閉水電開關才能離崗。

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