木榨榨油技藝探源

　　木榨榨油技藝是手工技藝發達時期的產物，主要是人力藉助木榨設備將食用籽榨成油料，距今已有千年歷史。木榨榨油技藝是勞動人民集體智慧的結晶，具體發明人無從查考，在唐代，有將木榨油作為朝廷貢品的記載。

　　木榨榨油是由人工使用木榨設備將食用籽榨成油料，作坊一般需要5人以上才能生產。由於工藝複雜，不摻和任何化學原料，生產出的油香味濃，口感好，耐貯藏。

　　木榨榨油工藝比較複雜，要經歷風車去雜，炒鍋炒熟，上槽碾末，蒸鍋包餅，上圈裝榨，木槽打榨，沉澱瀝油等過程。

　　所謂木榨榨油，就是將包裝好的菜籽餅一個個裝入木榨的榨膛槽內，有序排列。裝好菜籽餅后，在籽餅的一側塞進木塊，然後利用吊著的撞錘撞擊木塊之間的一個楔片。隨着楔片被打入榨膛，榨膛中橫放的木塊會對籽餅產生擠壓的力量而產出油。正因為這種楔塊在榨油的過程中具有重要作用，這種榨油設備才被稱為楔式木榨。 隨着這個力量的不斷增加，就會有清亮的植物油流出來。這種榨油設備可以榨花生、芝麻、油菜籽、茶籽等各種油料，一天一夜能榨出上百斤油。這種傳統的榨油方法全都靠人力來完成，勞動強度非常大。從選籽、炒籽到碾末、熏蒸、包餅、裝榨、打榨等，每一道工序均靠人工操作並依靠特定的技藝來完成。

　　古代，除了零星、分散的家庭作坊外，凡具有一定規模的榨油坊，一般由一輛水車、一個碾盤、一根碩大的榨槽木和一個懸空的撞錘組成，所有的構件均由木材製成，水車和碾盤的直徑一般都在4米以上，碾盤的動力由水車帶動。榨油坊一般都建在村落集中、水源充沛、綠樹掩映的小溪岸邊。每年立冬后開始榨油。

　　第一道工序：經過前期一系列準備工作之後，粉碎油菜籽，即將焙乾的菜籽倒入碾盤上碾碎，再將粉碎后的菜籽蒸熟，分裝在一格格的鐵環里，人工用腳踩成厚度大約為3厘米的油菜餅，然後將這些油菜餅一個一個豎起來，有序排列在油榨的榨膛內。在木榨的槽中豎著擱進三路厚薄不一的木塊，準備擠壓前面放置的跟餅子一般大小的木餅。配合三路木塊的是三根木楔，一路木塊打進楔子后，其餘的兩路木塊則肯定是鬆動的，這時可以用較厚的木塊替換較薄的木塊。就這樣交替着打進楔子，換木塊，木頭餅子也漸漸擠進圓槽。手工榨油坊的“主機”是一根粗碩的“油槽木”，長度必須5米以上，切面直徑不能少於1米，中心鑿出一個長2米，寬40公分的“油槽”，油胚餅填裝在“油槽”里，開榨時，掌錘的師傅執着懸吊在空中的撞錘，悠悠地撞到油槽中“進樁”上，於是，把3厘米厚的餅子，逐漸壓縮為1厘米左右厚，被擠榨的油胚餅便流出一婁婁金黃的油。這道工序，可以擠出佔總出油量60%的油。

　　第二道工序：餅子榨到一定程度就無法再擠壓了。因此取出油餅，將其掰開，並再次粉碎被掰開的、已擠壓成塊狀的碎菜籽餅。粉碎后的碎菜籽餅，在大鍋中炒香（不炒的話，一是沒有粘性，不好再做餅，二是榨出來的油不香）。把它擱進鐵箍中，做成3厘米厚的油餅，又一個一個豎起來，放進木榨槽中，再擠壓（方法跟第一道工序同）。這一回合，可以擠出佔總出油量35%的油。

　　木榨榨油可追溯到一千多年前。

　　原始社會之初，人類開始學着烤制食物之際，發現一些果仁掉進火里會飄逸出香味，也會熔出像動物油似的液體。這一發現，使植物油也從此逐步得到廣泛應用。

　　中國古代制油業的發展是建立在農業種植面積的擴大和增產、社會對植物油消費的增長的條件上的。 春秋時《詩經-國風》和西漢《禮記-內則》中的膏指的就是油脂。西周時期起，已經有了原始植物油製取的方法，制油業的種子從此就萌芽了。西漢末年，《汜勝之書》“豆有膏”是我國最早記載大豆含有油脂的一本農書。 公元533年北魏末年賈思勰編著的《齊民要術》中提到了動植物油有豬油、牛油、羊油和大麻子油、芝麻油、蘇籽油、蕪箐籽油等七種。 公元1116年北宋寇奭所著《本草衍義》，其中炒料壓榨制油的雛形已出現了，而且進而知道用煎煉方法可以改進油的品質。

　　壓榨法是一種歷史很悠久的制油方法。早在北魏賈思勰的《齊民要術》中，就有壓榨取油的記載。在元代的《王禎農書》、明代的《天工開物》、《農政全書》中，都有榨油機和榨油方法的記載.。宋庄季裕《雞肋編》中有一節專記油，詳述宋代各種植物油的提取，認為諸油之中，“胡麻為上”。庄季裕記，當時河東食大麻油，陝西食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油，山東食蒼耳子油。另外還有旁昆子油（疑乃蓖麻油）、烏桕子油。至明代，植物提取的素油品種日益增多。《天工開物》記：“凡油供饌食用者，胡麻、菜服子（萊服即蘿蔔）、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、芸檯子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁為下。”《天工開物》記當時榨油，“北京有磨法，朝鮮有舂法，以治胡麻，其餘則皆從榨也。”其記榨各種菜籽油的方法是：“取諸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香氣，然後碾碎受蒸。凡炒諸麻菜子宜鑄平底鍋，深止六寸者，投子仁於內，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，則火候交傷，滅喪油質。炒鍋亦斜安灶上，與蒸鍋大異。凡碾埋槽土內，其上以木竿銜鐵陀，兩人對舉而推之。資本廣者，則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者，則棉子之類是也。既碾而篩，擇粗者再碾，細者則入釜前受蒸。蒸氣騰足取出，以稻秸與麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成或破蔑絞刺而成，與榨中則寸相穩合。凡油原因氣取，有生於無出甑之時，包裹怠緩則水火鬱蒸之氣遊走，為此損油。能者疾傾疾裹而疾箍之，得油之多。”“包內油出滓存名曰‘枯餅’，凡胡麻、萊菔、芸台諸餅皆重新碾碎，篩去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。若桕桐諸物則一榨已盡流出，不必再也。若水煮法，則並用兩釜，將蓖麻、蘇麻子碾碎入一釜中，注水滾煎，其上浮沫即油，以勺掠取傾於干釜內，其下慢火熬干水氣，油即成矣。”《天工開物》說，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，萊菔子每石得油二十七斤，芸檯子每石得三十斤，菘菜、莧菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黃豆得九斤。但《天工開物》卻沒提到花生油，可能花生油是誕生得最晚的植物油。由此可見，木榨榨油在我國歷史之悠久。

　　據專家推測，北宋時期大型的楔式木榨可能就已經出現，它在當時是十分先進的。如果從有準確史料可查的元代算起，這種老式的木製榨設備在我國差不多盛行了700多年，也許它存在的歷史可能超過了一千年，因為唐代就有將木榨油作為朝廷貢品的記載。正是由於它們的出現，才導致了真正的專業榨油作坊的產生。在宋、元、明、清近千年的漫長時間裡，正是這種榨油設備，為開封、北京、南京、杭州等先後興起的大都市，提供了充足的食用油。 一直到解放后的1959年，全國還有木榨15萬台，出產的油脂佔到了全國產量的40%。上世紀六十年代中期，隨着機械榨油的出現，這種木製榨油設備才逐步退出歷史舞台。

　　（萬汝濱）