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刀魚與河豚

手機:M版  分類:優秀散文  編輯:得得9

  ??轉眼之間,到這個位處長江下游的濱江城市工作已是第二個年頭了。然而,旁人問及印象最深刻的是什麼時,我會毫不猶豫並且大言不慚地回答:江鮮,特有的長江絕鮮!具體一點說,我會如數家珍:刀魚、河豚、白絲、以及鯽龍、鱸鮑、鯔魚、沙皮、喬丁、黃道鰣等等,不一而足。儘管原先品價最高的鰣魚,現已在長江幾近絕種,根本不見,乃成為大家美好記憶中的最愛,但是,當下稱雄“絕鮮”的,不能不數刀魚與河豚這二種尤物了。

  ??每年二月底或三月初,刀魚始從東海進入長江,一般是成群溯江而上產卵,形成一年一度的刀魚魚汛。而刀魚游到了我所在的這座濱江城市的江段時,身體中的鹽分被江水沖淡了差不多了,但體力仍然異常充沛;又由於此處江水緩衝,江底平坦,十分適宜長途洄遊的刀魚棲息。因此這時,此地捕撈上市的刀魚,體態豐腴,肉汁細嫩,味道純正且清香無比,而又尤以清明節前為最佳。每年剛入市的刀魚,價格往往超過“燕鮑翅”。而過了清明節后,刀魚魚剌逐漸為硬,風味也則漸漸差了等次了,魚價也就成倍的降低許多。

  ??刀魚味美,但更需善治。一次,偶然看到酒店一位工作人員拾掇刀魚。聽他介紹說,刀魚性烈,絕不苟活,一般出水即死了。品質特好的刀魚,頭部有微微的血紅,全身披有一層薄而透明的圓鱗,晶瑩剔透,把魚身握在手上,活脫脫地象一把出鞘的長刀。說著,他用兩根細細的竹筷,從刀魚的頭腮部插入,夾住魚腸便旋轉數道,然後便慢慢絞取出了所有內臟。這種不去鱗不剖腹的獨特方法,會使加工后的刀魚保持原來形體。

  ??刀魚烹飪方法主要有兩種,一是清蒸,一是紅燒,兩者各有千秋。不過,我的感覺還是清蒸為上,因為這是一種“文吃”。紅燒刀魚的“武吃”,重油重醬,改變了刀魚原有的風味,我不甚好。可是,“文吃”刀魚也是有考究的,特別是在蒸魚的火候時間掌握上,以及放投蔥姜佐料的多少,全憑掌廚人的經驗感覺,必須恰到好處,否則喧賓奪主,過猶不及。一盤完美的清蒸刀魚,不失原有味道,享用時真點紳士風度呢。

  ??刀魚細嫩好吃,但魚的芒剌卻極多,一條刀魚全身共有近千根芒刺,因此吃刀魚時,需要格外當心。一般有經驗的食客吃刀魚時是不講話的,怕分散注意力。除了刀魚骨剌極細軟外,有經驗的人還知道,在刀魚靠頭部的地方還有一種“三角剌”,若菜籽般大小,約有五六顆左右,但若不事先去除,極有可能不慎吞下時被卡在喉嚨處,到時候魚剌不上不下,非得到五官科醫生處小小手術拔除。

  ??在當地,所有刀魚的烹飪卻是精美絕倫的。時下,最有名的要數“刀魚宴”。一桌刀魚宴,十數道菜完全是用刀魚製作的。曾經見過一星級酒店菜譜,上面圖文並茂,如文武刀魚,一品豆腐,醋熘刀魚、酥骨魚龍、生熗魚腸、官燕魚鼻、芙蓉刀魚、小刀魚面等等。想必,此宴一桌的天價可觀,卻又不得不讓人垂涎欲滴,其所見所聞本身就是一種難得的享受了。

  ??也曾數次品嘗過“刀魚餛飩”。那湯鮮,餡嫩,皮薄,是世間其它餛飩小吃都不能比擬的。其實,刀魚餛飩的製作極其繁煩精細,主要是取刀魚魚肉、除魚剌的過程需要十分有耐心。先將一塊豬肉皮墊在砧板上,上蓋紗布,然後將刀魚放其上,用刀背輕捶刀魚魚身,那些魚骨、魚刺就嵌進肉皮里了,最後用刀口輕輕一刮,純凈的魚肉就全部留在刀上了。有了這些純凈的刀魚魚肉作餡,再加上廚師的巧手加工,一碗碗精美的的刀魚餛飩就端上桌了。

  ??刀魚味美,而欲吃到河豚,則又有另外一番感覺與味覺上的絕鮮了。

  ??河豚也是洄遊性魚種,“立春出江中,盛於二月”。蘇東坡曾有詩:“竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。”善意地提示人們不要錯過吃河豚的季節。

  ??但是,河豚本屬於劇毒魚類,其毒性大小,與它的生殖周期也有關係。晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。這種毒素能使人神經麻痹、嘔吐、四肢發冷,進而心跳和呼吸停止。過去每年都有江邊群眾誤食河豚死人的消息,國家衛生部門曾明令禁食。但“饞”欲本人的天性,偏偏就是在“拚死吃河豚”的心理和經驗主義的驅使下,一邊是畏人的河豚之毒,一邊是誘人的河豚之香,反而有更多的人去冒險闖紅線吃“禁果”。我身處的這個濱江城市,眼下已成立了“河豚文化研究會”,開辦了多期河豚安全食用規範培訓班,目的就是在情與法之間尋覓一條有效的合法途徑。共2頁,當前第1頁1

  本文作者:東東一郎

  ??同屬類的河豚,也有許多品種。在當地,最好的數“橘黃”那種,主要是看河豚的魚鰭和肚皮處是否有一兩塊小小的橘黃色斑紋,雖然此品種最具毒性,但燒熟后的口味亦比其它品種要更佳。因了這一點黃斑,河豚的價格要比其它種類的高出幾倍。不過,目前野生河豚已經非常稀少,市面上的多以人工養殖為主,其毒性也大減少了。

  ??河豚燒制方法有四十多種,基本方法仍是紅燒、白燒。白燒的河豚,湯汁似乳,清香無比。然而,我最喜歡吃的,卻是紅燒河豚。此種燒法,還在於它的奇香。紅燒河豚一揭鍋,那獨特、濃郁、誘人的香氣便立刻溢滿空間,順風可飄出老遠,瀰漫一大片。一般是紅燒河豚要作為最後一道菜端上來,因為一嘗河豚,便令人不得不垂涎三尺,就會壓倒一切美味佳肴,則百菜無味。

  ??河豚魚不僅肉質鮮嫩味美,而且帶有膠質濃厚的魚皮,食之粘口,味覺美感遠勝於魚翅、海參。我國古諺云:不食河豚,焉知魚味,食了河豚百無味。當燒好的河豚被端上桌時,其時的空氣應當呈現緊張則更有意味。按當地慣例,吃河豚的規矩有兩條,一是“廚師先嘗”。當值的廚師要來到客人面前,首先要伸出筷子,將這盆上桌的河豚現場品嘗,意思是以示眾人這桌河豚是經過嚴格把關且絕對安全的,從而以贏得眾人寶貴的信任。二是“主人不勸”。作客的客人敢吃便吃,不吃便罷,因為燒得再成功的河豚,也是含有微量毒素的。有人曾坦言,吃河豚如果感覺嘴皮發麻,那就是輕度中毒的症兆,但感覺最美的就是嘴皮發麻的那一時刻。

  ??河豚肉鮮美至極,卻沒有刀魚之芒刺。現時,河豚吃在嘴裡,感官上似乎僅僅是這個味覺,也絕對到不了拼着性命的地步。那河豚魚身底下襯上綠綠的秧草,整個盆中黃黑色的魚皮,白白的魚乳,紅褐的魚肝,光僅五光色彩就煞是好看。如燒製得法,其鮮美入味,鮮咸適口,醬香濃郁,特別是那葉子碧綠的秧草,熱油焙過,據說能將河豚的香味一點不留全吊出來,那鮮嫩的秧草之味其實真的勝過河豚肉。河豚魚身上還有一處美味,那就是魚皮。據說,食河豚魚皮是養胃的。其實養胃的理論根據,我不得而知,但河豚皮中富含膠原蛋白,有滋容養顏等功效,倒是確確實實的。吃魚皮有講究,河豚的皮全是小刺,絕對不能咬嚼,必須要將魚皮翻轉過來捲起,囫圇吞下,否則,芒刺滿口,難以下咽。這種吃法看來需要操練多次才能掌握。

  ??平心而論,我吃過的最美之魚,當在江邊;而刀魚與河豚,真乃江中的絕代雙鮮。這裡既近淮揚,又近江南,因而其飲食既有維揚菜的風味,又具姑蘇菜的內涵,最難得的還在於保持併發揮了當地的鄉土風情、田園韻味。人言食魚者往往聰明,當地人的聰明是否與長期食長江魚類有關,我卻不得而知。卻記起曾經看過的李漁所著《閑情偶寄》,他在此書中云:“食魚者首重在鮮,次則及肥,肥而且鮮,魚之能事畢矣。”不知李漁可曾品味過集鮮肥一身的刀魚與河豚,若老人家地下有知,定有生不逢時之憾了。想必,食魚之樂多在於此,箇中滋味勝過了千言與萬語。

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