家常菜如何炒得好吃的竅門
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家常菜如何炒得好吃的竅門
生活中很多人不知道怎樣炒菜才好吃。俗話說,眾口難調,這話一點也不假,因為每個人的口味各不相同,有的喜歡吃甜的、辣的,有的人則喜歡吃鹹的、酸的,因此這個“好吃”的標準就很難統一。一般來說,烹調大致可以分為熘、炒、爆、燴、燒等幾種技法。
家常菜要做得好吃,大致有以下幾個因素。
一要材料齊全。尤其是一些調味用的小材料。這一點一般家庭常常不大注意。家庭常用的調料不外平成、甜、酸、辣、苦、香、鮮幾種。咸有鹽、醬油;甜有糖、果醬等;酸有醋、番茄汁;辣有辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥末;苦味有杏仁、陳皮;香味有料酒、香油、八角;鮮味有味精、蝦皮等。此外,還應備一點粉面和花椒粒(可泡水用)。炒菜講究一點的,一般不用花椒面,這樣會影響萊的色澤和味道。炒菜出鍋時若用少許粉面收芡,一則可以保護萊的營養,二則可使萊和佐料味融為一體,三則可增加菜的色澤。如炒蒜薹、瓜片、青椒、木耳等最好都要用粉面收芡。
二要講究刀工。在家做菜雖不像飯店那樣嚴格,但起碼也應懂得切肉要橫絲切,否則炒出的肉就不易爛。切青菜時要薄厚均勻,不然炒出的菜生熟、軟硬就難以掌握。
三要掌握好火候,一般來說,炒菜應該用急火快炒,動作應乾淨利落,這就要求準備工作充分,切不可上灶時丟三落四。紅燒的萊則要用文火慢燉,不要掀鍋蓋。
四要注意配菜。配萊主要是講究配色,如黑白(木耳和肥肉)、白綠(青椒和土豆)等顏色的搭配。配型:如丁、塊、片、絲要歸類,炒蒜薹要配肉絲,炒木耳要配肉片,炒青豆要配肉丁。
還有,一般家庭做萊常常離不開醬油,其實放醬油也應掌握分寸,不是什麼菜都可以放醬油的。醬油的作用是起提味調色的,紅燒的萊可多放一些醬油,但別忘了加點糖。炒青菜則應少放或不放醬油,要放也一定要和肉一同下鍋,切不可下了青菜再放醬油。做湯一般可不放醬油,因為湯以清淡為主,尤其是燒冬瓜湯若放上醬油,冬瓜就會有一股苦味。
另外,有些人對蔥、姜、蒜、醋、糖等的用法也不大了解。一般來說,做菜炸鍋時都離不開蔥、姜,放蒜則要有所區別,做茄子、燉芸豆、燒魚,以及做一些“水貨”如心、肝、肺、腸、肚等離不開蒜,但要後放,它能起到解腥去膻的作用。炒土豆絲時,你若放點蒜和醋,菜肴就會色味齊備。做魚和“下水貨”時,同樣也離不開醋。炒肉時,若能放幾滴醋或酒,那麼,肉則會炒得嫩而香。糖,也能起提鮮去腥作用,還能抑制原料的苦味。
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