教你做菜：銀耳入饌　席上佳肴

　　教你做菜：銀耳入饌　席上佳肴

　　作者/張勇強

　　銀耳制羹及甜湯以酥爛糯滑為好，這幾乎老少皆知。而銀耳烹餚則只要用清水浸泡2h，使其發透即可，以脆嫩爽口為上。當然，冬天宜用溫水泡發，銀耳漲發后，修剪去耳腳、揀除硬塊，洗凈即可待用。

　　下面介紹五款銀耳佳肴的製作方法，諸君不妨一試。

　　一、銀花嫩芽

　　這是一款佐酒冷盆菜，採用“熗”的烹調方法製成。主料是碎銀耳（四等品）（如小花）和綠豆芽，故名，用發好的濕銀耳150g，凈綠豆芽150g，青甜椒50g，熟火腿絲15g。

　　製法：1.綠豆芽揀凈洗清，青甜椒去籽洗凈，並切成細絲。

　　2.用旺火多量沸水，把綠豆芽入鍋燙熟（太熟則不脆），即撈出涼透。

　　3.再用鮮湯（雞湯或肉湯）加鹽、味精、漲發的銀耳煮3min，投入青椒絲再煮沸，即撈出涼透。

　　4.把銀耳、青椒絲、綠豆芽放一起，用味精1g，細鹽10g，綿白糖15g，香麻油25g拌和，裝盆，再把火腿絲撒在上面即可。

　　特點：

　　滿盤潔白，紅綠相映，鮮嫩脆爽賽海蜇。

　　二、牡丹魚片

　　此為熱炒佳肴，系用“滑炒”的烹調方法製成。銀耳選朵大完整者，喻為白牡丹花。魚片如改用雞片、肉片，則為“牡丹雞片”、“牡丹裡脊片”。

　　原料：濕銀耳150g，魚片150g（青魚、鯧魚皆可），青豆25g，雞蛋清一隻。

　　製法：1.魚片用蛋清、干澱粉15g,細鹽5g拌勻上漿。

　　2.將鍋燒熱，用油滑鍋后，放熟豬油250g，三成油溫（約100℃左右）時，將魚片分散下鍋，當魚片浮起翻白色后，即撈出瀝去油（實際耗油僅50g）。

　　3.原鍋放鮮湯150g，鹽1g，蔥花、薑汁少許，味精1g，把濕銀耳及青豆倒入，燒開，再投入魚片，用水澱粉15g勾薄芡，提鍋將菜肴翻二三個身，使其拌勻，淋上豬油10g上光，出鍋裝盆即可。

　　特點：耳脆爽，魚鮮嫩，乳白含綠色，為高檔下酒菜。

　　三、雪花銀耳

　　此餚亦是佐酒美饌，把雞蛋清放平盤中，用三四根方竹筷攪住，順着同一個方向連續抽打，使蛋清膨鬆發泡，名“打發蛋清”，形、色酷似皚皚白雪，再和銀耳同燒，裝盆后，撒上鮮紅的熟火腿末，雪花上點點“火星”，煞是悅目，待客嘗味，非同凡物。

　　原料：濕銀耳150g，雞蛋清三隻，熟火腿末15g。

　　製法：1.把雞蛋清打成泡沫狀，狀如白雪，名“打發蛋清”。

　　2.用鮮湯200g（最好是雞湯），加細鹽1.5g、味精1.5g，把濕銀耳投入燒開，用水澱粉20g勾薄芡，攪勻，批上豬油50g，再把“打發蛋清”倒入鍋內，用手勺略加割碎，30s后即起鍋裝盆。

　　3.把熟火腿末撒在菜肴上即成。

　　特點：銀耳脆嫩爽口，雪花膨鬆滑軟，火腿鮮艷香美，色、味、質感均別具一格。

　　四、雪耳炒蛋

　　這又是一道熱炒菜。如喜歡吃點辣味，可在下調味時加10g辣椒油，炒勻即可。

　　用料：雞蛋4個，濕銀耳100g，小蔥段20g。

　　製法：1.雞蛋打碎後放碗內，加鹽1g攪勻。

　　2.把鍋洗凈燒熱，用豬油滑鍋后，加40g油，燒至五成熱（略有青煙，約170℃左右）下雞蛋炒熟后盛出。

　　3.原鍋加豬油10g，煸炒小蔥段，出香味，加薑末1g、酒15g、醬油10g、細鹽1.5g、鮮湯50g，先倒入濕銀耳，燒沸，再倒入雞蛋，翻炒均勻並收干滷汁，淋入香麻油，裝盆即成。

　　特點：色橙黃，潔白相映，小蔥碧綠，耳脆，蛋嫩爽口，北京風味。

　　五、三絲銀耳湯

　　銀耳雖滋補、名貴，但本身無滋味，要調理成美味，可用銀耳汆湯，只要配以鮮湯和富有鮮味的輔料即得好湯菜。

　　此湯製作甚易：濕銀耳100g，肉絲50g，濕香菇絲25g、熟筍絲25g，一起放入雞湯或肉湯中煮沸，撇去浮沫，加鹽、味精、酒小許，再煮沸即可裝碗。淋入幾滴麻油。

　　特點：鮮香脆爽，湯清味醇。