殺年豬

　　殺 年 豬

　　我小的時候每到冬天裡放寒假，我最盼望的就是去鄉下的姥爺家過年。那漫天白雪的大草地，冰凍的洮兒河，都是我最愛去玩的地方。我和小夥伴們在雪地里套野雞、兔貓，扣鵪鶉、麻雀。鑿開冰窟窿用魚叉叉魚。在冰面上划著冰車盡情的玩耍。但最讓我高興和最期盼的還是殺年豬。

　　一進臘月門我就天天翻着日曆盼着殺豬。那是一個物資極度匱乏的年代，城裡人的肉是按票定量供應的。那每月供應給全家人的半斤肉票，哪捨得燉上吃炒上吃，都是被媽媽靠成油了。那是全家人一個月熬菜的油。每次做菜時放一點，菜里有幾個油星就不錯了。

　　每到姥爺餵豬的時候，我都要扒着窗戶的玻璃向外看那頭搖頭晃腦的大肥豬。期盼他快點長肥后好吃豬肉和血腸。其實養育一頭大肥豬的過程是漫長和辛苦的。是姥姥、姥爺一瓢一瓢的喂出來的。每年到了秋天糧食一上場，家裡就有了各種米糠和土糧食，這些都是餵養肥豬的好飼料。再加上天氣漸漸變冷豬愛上膘。先要把頭一年抓的瘦“克朗”選作育肥豬，因為經過一年的餵養豬骨架已經長成了，再經過幾個月的精心餵養，就會變成一頭膘肥體壯的大肥豬。東北有民謠說得好，“小孩小孩你別哭，過了臘八就殺豬，淘黃米磨豆腐。小孩小孩你別饞，過了臘八就到年，吃豬肉真解饞”。

　　殺年豬是農村人家裡頭一年中的一件大事。一進臘月門，屯子里就會有人家陸陸續續開始殺年豬了。村裡人串親屬的，姑娘回娘家的，媳婦住婆家的，走親訪友的也開始陸續多起來。

　　殺年豬請客是東北的風俗習慣。這也是和親朋好友相聚的機會，殺年豬時姥爺首先要選日子，姥爺每年殺豬前都要到鄰村“王半仙”家去，請他給擇個好日子。就是為了討個吉利。期盼全家人平安，明年有一個風調雨順的好年頭。同時也要防止和別人家同一天殺豬。俗話說得好“請客不到兩頭害臊”。為保證能多請一些客人來吃豬肉，殺豬前姥爺要到長輩和比較親近的客人家，登門邀請。

　　殺年豬時姥爺是要請人來幫忙的，屯子里有大家公認的殺豬高手和熱心撈忙的人。有誰家殺年豬都要請他們來幫忙，他們分工也比較明確，各有各的特長，掌刀的負責殺豬和退豬毛時掌握火候，這是一個技術活，水的溫度低了豬毛退不下來，水溫高了連皮帶肉都下來了。燒火的人也要掌握好火候，時刻觀察着水溫添加柴火。當一頭200多斤的大肥豬被抬到鍋台上，一瓢瓢熱水澆上去，幾個人就開始用專業工具快速的刮著豬毛，滿屋中的熱氣里都散發著一股腥臊味。這時候要把豬毛連根拔出來豬皮才能幹凈。退完毛的大肥豬還要被抬到院中的案板上，傳統的方法是殺豬師傅在豬後腿上割一個小口，用一個鋼筋做的豬通條，插入豬皮下向豬前腿和耳根部反覆通幾次，然後從腿部的割口吹氣，這是最考驗屠夫力氣的活，有時一頭大肥豬要換上好幾個人輪流吹，吹氣時還要用木棒不停的敲打豬皮，使吹進去的氣鼓起每一塊豬皮。因為這種方法不衛生，現在已經沒人採用了。

　　退好豬毛后再澆上涼水。東北人管這叫“掛臘”。目的是把豬肉皮上的小絨毛凍硬。這時用快刀反覆刮幾遍，一是颳去絨毛，二是颳去油泥。一番清洗后就可以開膛了。師傅首先割下豬頭和豬蹄，再取出豬的內臟，俗稱“燈籠掛”。

　　給豬開膛也是我們小孩們最高興的時候，殺豬師傅會把豬膀胱拿出來吹上汽，給我們當足球踢。這也是小時候盼着殺年豬的一大樂趣。

　　分解豬肉也是殺豬師傅的拿手活。把豬血脖、豬腰條、豬后鞧、豬裡脊、豬排骨等分別割好，並給東家講解好每塊肉怎樣吃最好。

　　灌血腸是最能考驗殺豬師傅手藝的活。豬殺的再大肉出的再多，如果血腸灌的不好吃，就得不到客人和東家的讚揚，因為自己家裡殺年豬主要的是為了吃個全乎。東北人灌血腸那是有講究的。有放雞蛋清的會有蛋香味，有放白酒的會有酒香味，有放大醬的會有醬香味，總之每個殺豬師傅都有自己的拿手活。主要的灌法有兩種，一種是純豬血加上調料灌的，煮好后直接蘸蒜泥吃，叫蒜泥血腸。一種是豬血加上橋面灌的叫面腸。面腸是為了解決血少人多的方法。灌面腸一般都是用肥腸或大腸頭。這樣灌出的面腸才肥而不膩。面腸的吃法也很有講究，先把灌好的面腸煮熟后切成片，再加上油鹽、花椒大料、蔥花等調料上鍋蒸一下再吃。叫蒸面腸。也可以把面腸放在鍋里用油煎一下，煎成外焦里嫩，這叫煎麵腸。非常受人歡迎。我小時候總是圍在鍋台前，看着大人們忙碌着，盼着快點吃上血腸。

　　東北人豪放的性格講究的是大快吃肉，大腕喝酒。殺豬菜中先要選上等的五花肉切成大塊肉方子，放在酸菜鍋里煮熟后改刀。一般人家請客都是一盤五花三成的白肉，一盤蒜泥血腸，還要有一大碗燴酸菜。一碗拆骨肉，統稱為殺豬菜。

　　菜上齊后姥爺總要先講幾句祝福話。再給每個長輩和老鄰舊居和遠道來的朋友們敬上一杯酒，向他們表示感謝。三杯老白乾酒下肚后，東北人的豪爽勁就上來了。臉也紅了嗓門也大了。老少爺們一年中的你幫我借，磕磕碰碰，恩恩怨怨都在酒裡頭化解了。在爽朗的笑聲中敘說著豐收后的喜悅心情。

　　遼闊的黑土地，漫長的冬季造就了東北人的性格，也產生了東北人的地域文化。就有了東北人殺年豬的獨有風俗習慣。