哸一碗戶縣軟面，汗流不斷

　　到過陝西戶縣的人，不被這個文化大縣的詩詞、農民畫這種文化氛圍傾倒，絕對被“軟面”這種飲食文化香醉。

　　漫步在這個古老的縣城，不管是什麼時候，只要你見飯館里客人出出進進，鍋台冒着熱氣，準是一家軟麵館。

　　這軟面，說來話長。要追溯其源，當在秦朝。

　　據說，有一天，秦始皇到戶縣渼碧湖畔探望被囚禁在萯陽宮的母親趙姬后，時至中午，而一點兒胃口都沒有，大臣們便開始滿街地找好吃的。其中有一個大臣，發現了一家生意做得紅紅火火的麵館兒。他想：這家麵館生意做得這麼火，一定好吃。然後，他就帶着秦始皇及朝廷要員來到了這家麵館。秦始皇沒嘗幾口，眼淚就被辣了出來，可還是狼吞虎咽地吃着，吃完面，秦始皇當場寫了一個字“biang”字（二聲）。隨即這個面，就被叫成了biangbiang面。

　　後來，一群在終南山打柴的樵夫，每天往返於戶縣、咸陽之間，吃完biangbiang面，就推着柴車趕路。日復一日，年復一年，重複單調的生活，使他們就將這個字編成了歌謠，在路上吼了起來：

　　一點飛上天 ， 黃河兩道彎。

　　八字大張口 ， 言字往裡走。

　　你一扭 ，我一扭， 左一長， 右一長，中間加個馬大王。

　　心字底 ，月字旁，楔個橛橛掛麻糖 ， 推個車車逛咸陽。

　　斗轉星移，這biangbiang面的“biang”字，由於筆畫繁多，字難寫，牌匾難製作，除了民間還保留這一說法外，已逐漸被戶縣人叫做“軟面”。

　　戶縣軟面可分兩種，一種是扯麵，一種是手擀麵。重慶人在戶縣街道賣的寬面，當不屬戶縣軟面之列。

　　扯麵也不光是戶縣軟面，西安咸陽附近區縣也有，地道的戶縣軟面應該是手擀麵。

　　手擀麵也有軟硬之分，一般外地人說的吃戶縣軟面，並不一定就是軟面，相反，最地道，最好吃的還是硬面。

　　我本來不會擀麵，前年夏天，突然想吃漿水面，想起那個味，那個顏色，食慾便產生了強烈的衝動——學。恰好同事妹子來家裡做客，我就請教了她。其過程原來是：給盆子里的麵粉放點鹽，用適量水攪拌均勻，放到案板上揉，柔到一定時候再放到案板餳，餳面過程至少半個小時。餳好的面如果軟的話，就叫軟面。軟面好擀，不費啥勁，但出鍋后，撈在碗里筋度不夠，容易變形，也沒嚼頭。餳好的面如果硬的話，任由你擀薄擀厚，出鍋都不變形，撈碗里可吸可嚼。我一般將面在案板上揉100下。

　　戶縣手擀麵的調食方法也很簡單，可以用臊子拌，可以用菜油潑，也可以用漿水澆。醋不一定用大王醋，但漿水最好用野菜或者芹菜漿水。辣子是少不了的，所謂“八百里秦川塵土飛揚，三千萬秦人齊吼秦腔，端一碗軟面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔”，就是其真實寫照。

　　熗漿水的辦法是：將鍋燒臘，將油倒入，再放入辣面，待辣面微焦將漿水倒入，要聽見“刺啦”一聲。然後再放進炒好的蔥和蒜苗或者韭菜。

　　擀一案軟面下在鍋里，撈幾條軟面放在碗里；舀一小勺特製臊子，剜兩筷子油潑辣子，撒上蔥姜蒜，端在屋門前，參加老碗會，隨吃隨諞，汗流不斷，那才叫愜意，那才真箇叫嘹咋咧！

　　最後，再次強調：戶縣軟面，地道的，最好的不是軟，而是硬，關鍵在“餳”字上。

　　（註：咥，吃的意思，馬中錫《中山狼轉》里多次用到這一字；餳——音xing,餳面。有時也叫醒，醒面)