教你湯包的做法：麵食中的美玉——湯包

　　教你湯包的做法：麵食中的美玉——湯包

　　江蘇趙佳佳閔二虎湯包因皮薄如紙，色透如玉，餡料汁多，口感鮮香，味道醇厚得以命名。追溯其起源，應從兩晉開始。當時包子被稱之為“曼頭”，後來由於三國軍事家諸葛亮而被推廣。據傳諸葛亮輔佐劉備打天下曾“七擒孟獲”。每次抓到后都將其釋放，而諸葛亮在每次出兵時，都要來當地神壇拜祭蠻神，祭品要用人頭，諸葛亮認為很不人道。於是平他叫來隨從，用面捏成“人頭”包上肉餡，經蒸製成熟，點上色彩未紀念蠻神，同時也將其命名為“蠻頭”。

　　然而，更有趣的是在《愛竹淡談藪》一書記載：“宋朝有個叫孫琳的大夫，為宋寧宗治淋病，就是用饅頭包大蒜，淡豆豉，每日服三次，三日便病除，被人們視為神醫。”宋代著名詩人陸遊在《籠餅》中說道：“昏昏霧雨暗衡茅，兒女隨宜治酒肴，便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢。”由此開始，人們便將這種可以食用的“曼頭”更名為“饅頭”。並將包餡的給名曰為“包子”。隨着烹飪技藝日漸成熟，漸漸有了“湯包”這一種類。種類雖多最為著名的還屬“四大湯包”。

　　淮揚蟹黃湯包

　　“放在盤中如座鐘，夾在筷筷上想燈籠”。湯包是淮揚名點之一，揚州湯包，靖江蟹黃湯包，淮安文樓湯包，無錫湯包等，歷來都榜上有名，在全國也是屈指可數。早在嘉慶年間甘泉（揚州）入林蘭痴《邗江三百吟》、《灌湯肉包》錄雲“春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌於羅磨細面之中，以為包子，蒸熟則湯融而不泄。揚州茶肆，多以此擅長”。林蘭痴還賦詩曰“到口難吞味易嘗，團團一個最包藏；外強不必中干鄙，執熱須防手探湯。”

　　製作：精白麵粉500g，凈母雞一隻500g，豬肉皮300g，筒子骨300g，凈豬肋肉300g，蟹黃60g，蟹肉140g，蔥薑末各10g，蔥薑汁150g，精鹽5g，醬油10g，鹼水7.5g，味精7.5g，白糖15g，胡椒粉少許，黃酒25g，豬油125g，麻油25g。

　　1．將母雞、凈豬肋肉、豬肉皮、豬骨頭洗凈，豬肉切成3cm大片，放入沸水鍋焯水撈出，鍋內換成清水，將焯好水的原料用大火煨煮。熬制六成熟時，取出改切成3cm大的丁：肉皮繼續熬煮至爛時起鍋，趁熱剁碎，越細越好。

　　2．鍋內放入熟豬油，投入蔥、姜（各2g），煸香，倒入蟹肉、蟹黃略炒，加紹酒5g，精鹽5g和白鬍椒粉炒勻后裝入碗內。

　　3．將煮制過原料的原湯過濾一次，倒入鍋內加進肉皮茸燒沸。再將湯過濾一次，如有較大顆粒狀的肉皮丁，復剁一遍下鍋燒沸，撇盡浮沫，熬至湯汁稠濃。放入各類加工好的原料和餘下的各類調味品。冷卻倒入盆內，用筷子在盆內不斷攪動，使湯不沉澱，餡料不沉底。待湯餡冷卻，凝成固體后，用手在盆內將餡揉碎，待用。

　　4．將麵粉用冷水加精鹽調成冷水麵糰，搓成條摘成面劑，用兩隻小擀麵杖擀成直徑12cm，中間厚邊緣皮薄的圓形麵皮，左手拿皮，右手挑入餡心，將麵皮對摺起左手夾住，右手前推收口，摘去劑頭，成圓腰形湯包生坯。然後放入小籠內，置旺火沸水鍋上蒸7min即熟。

　　特點：造型美觀，蟹鮮味濃，湯清不膩，稠而不油。

　　製作關鍵：

　　1．麵皮為冷水麵糰調製，將高精粉加入冷水、鹽一起揉勻，可增強麵糰的筋性。

　　2．餡心以湯為主，料為輔。

　　3．包法與其他包子的包法不同，不像揚州包子那樣用手捏成細細的菊花形褶子，而是用力撮起包成的。湯包蒸熟后直徑有7—8cm。

　　4．吃法講究要記住四句口訣：輕輕提，慢慢移，先喝湯，再吃皮。

　　開封灌湯包

　　灌湯包子又稱小籠蒸包。說起灌湯包子，可以追溯到一千年前的北宋時期。在都城東京汴梁，出現了歷史上享有“東京第一美食”之稱的灌湯包子。據《東京夢華錄》載，當時稱之為“王樓山洞梅花包子”，號稱在京第一，創始人為開封包子名師黃繼善。他13歲拜師開封名廚周孝德學習面點，隨後辦起了飯館。當時主要經營灌湯包子，生意十分興隆。住在飯館附近的紳士吳仲林是個書法家，常到該館吃包子，每次吃過總是讚不絕口。一次，黃繼善請吳先生給飯館起個名字，吳先生提筆在一張宣紙上寫下了“第一點心館”五個大字，取意為在京第一，從此便風靡於世。

　　製作：麵粉500g豬後腿肉500g，食鹽10g，味精8g，白糖8g，料酒7g，小磨香油8g，薑末15g，雞湯400g，清水300ml，醬油8g，白鬍椒粉2g，花椒水少許。

　　1．豬後腿肉刀斬成茸，放入盆中加入100g雞湯，攪拌成糊，入鹽攪拌上勁，反覆3次，等雞湯全部吸入肉茸中，加調料和配料攪拌均勻淋入香油。

　　2．麵粉加100g水調成雪花狀，揉搓逐次加水，調成麵糰，搓成條摘成每個50g的面劑，再用擀麵杖擀成10cm直徑的皮。

　　3．左手托皮，右手拿勺舀餡，放到皮上，然後左手托送，右手向上掂招。每個湯包褶子18—21個，放入籠中。

　　4．水開后，上鍋蒸10min，剛蒸好的包子提起來象燈籠，放下去象菊花。

　　特點：外形美觀，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口。

　　製作關鍵：

　　1．調製麵糰與餡料水，加水和雞湯要逐次放入，這樣才能使水和雞湯能夠充分被吸收。

　　2．麵皮擀制時要做到邊緣薄，中間厚，這樣可以防止包制與蒸制過程中破底。

　　3．上籠蒸制時間不宣太久，太久容易底破裂或粘連在籠底。

　　賈三灌湯包

　　賈三是西安回坊“老賈家”後裔賈志亮的俗名，先祖在明代天啟五年落籍西安，初到西安以經營“凈浴業”為主，由於伊斯蘭教規“禮拜”和“洗禮”的要求，賈氏“凈浴業”在一這時期得到了迅速的壯大，隨後家族傳代開始着於“饃庄”“麵坊”及其他行當的經營，而“賈三灌湯包”是建立在祖父輩、父輩的經營“清真包子”的經驗基礎之上得來的。改革開放初期，賈三在西羊市半開設了清真“賈三灌湯包子”館，因忠厚待人，遵守誠信，節儉樸實，重修德，遵教規，有慈悲情懷。使得在當地口碑越來越來大，同時生意一天比一天火。很快賈三就成為了西安城家喻戶曉的名人。隨之“賈三灌湯包”也被眾人所熟知，並享譽至今。

　　製作：關中小麥粉400g，黃河灘小麥粉100g，秦川牛肉400g，牛脊椎骨300g，牛筒子骨200g，蔥頭50g，胡蘿蔔50g，芹菜25g，鹽10g，醬油15g，陳醋5g，香油10g，菜油15g，秦椒5g，籽麻5g，大棗10粒，老薑10g，柰子1g，小茴香1g，桂皮1g，肉蔻、草蔻適量。

　　1．牛脊椎、午筒子骨焯水取出，放入清水鍋中加入配料及香料，大火熬煮至沸騰，改小火熬制2h，繼續轉大火收濃滷汁，取出所有配料，湯汁過濾。

　　2．秦川牛肉刀斬成茸，放入盆中加入鹽，醬油10g，老薑末10g，菜油15g，放入濃汁攪拌均勻成餡，冷藏。等有一定硬度取出包制。

　　3．將麵粉用冷水加精鹽調成冷水麵糰，搓成條摘成面劑，用兩隻小擀麵杖擀成直徑8cm、中間厚邊緣皮薄的圓形麵皮，左手拿皮，右手挑入餡心，將麵皮對摺起，左手夾住，右手前推收口，摘去劑頭，成圓腰形湯包生坯。

　　4．取餘下醬油、香油、陳醋、秦椒、籽麻、大棗加入牛肉湯熬製成蘸料。、

　　5．將包好的生坯放入籠中，上沸水鍋蒸10min成熟即可，取出放入蘸料盤中食用。

　　特點：皮簿如紙，餡嫩含湯，調料香濃。

　　製作關鍵：

　　1．皮料選擇講究，以兩種麵粉相互補充，取長補短。

　　2．突破傳統湯包製作，體現地方特色，以牛骨為熬湯主料。

　　3．蘸料精挑細選，做到錦上添花。

　　南翔小籠包

　　“南翔小籠包”起初名為“南翔大肉饅頭”，至今已有百年歷史。創始人名叫黃明賢，早年開設糕團店經營大饅頭，因饅頭味道鮮而出名，後來同行紛紛效仿，使生意頗受影響。於是他對大肉饅頭採取“重餡薄皮，以大改小”的方法，從麵皮選擇、餡心用料上做了較大的改變，特別是在餡料方面用雞湯凍取代了雞精，使產品更加出色，並根據肉包的特點，更名為“南翔小籠包”。

　　製作：麵粉500g，豬夾心肉500g，凈母雞一隻500g，豬肉皮300g，豬皮凍200g，鹽5g，糖7.5g，醬油5g，香油10g，薑末10g，胡椒粉少許，黃酒0.5g。

　　1．凈母雞、豬肉皮放入鍋中焯水，放入清水中漂洗乾淨，再放入清水鍋中反覆熬煮到五成熟時，拆下雞肉，肉皮斬碎，放入原湯中熬煮至肉皮溶化取出過濾，晾涼成凍。

　　2．將過濾后的雞肉放入豬夾心肉中排斬成茸，放入皮凍及餘下配料調製成餡。

　　3．麵粉加水和少許鹽調製成團，搓成條摘成面劑，擀成直徑6—8cm的薄皮，放入餡料，捏成14—18褶子的包子形，封口要緊。

　　4．生坯上籠大火蒸約8min，見包子呈玉色，底不粘手即熟。

　　特點：皮薄如紙，餡大湯濃，汁多味美，形如菊花。

　　製作關鍵：

　　1．麵皮為冷水麵糰調製，將高精粉加入冷水、鹽一起揉勻。可增強麵糰的筋性。

　　2．湯汁熬煮勿放雞精，體現原汁原味。

　　3．蒸制火候與蒸制時間控制得當，夏季在5—6min，春秋季在6～8min，冬季8—10min。

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