麵食王國

　　麵食可能是山西人最引以為豪的東西之一。說起麵食，很多山西人不僅自傲，甚至還明顯表現出對河南、河北、山東等周邊省份那些“粗製濫造”麵食的不屑。

　　在山西的酒店吃飯，當客人差不多酒足菜飽時，服務員往往上前禮貌的詢問客人要什麼主食——主要是各種麵食，當然還有米飯。要想在一個地方“吃得開”，入鄉隨俗肯定是最基本的條件。於是，除了偶爾吃米飯外，大多時候我還是高聲叫喚，“給我來碗揪片！”拉麵、刀削麵、揪片、一根面、清湯麵和餃子、油糕、南瓜餅、土豆餅等麵食是一般酒店常備的麵食。在客人所點的麵食還沒做好之前，服務員已端上了雞蛋西紅柿、打鹵、酸辣肉末等好幾樣調料。捧一碗熱騰騰的麵條，澆上自己喜好的調料，再加上適量的陳醋，各自埋頭狠狠地“唰”上幾大口，那是真箇爽啊快啊。如果你還仰脖一口喝光碗里的麵湯，那你就和當地“老西兒”差不離了。

　　今天，隨着人們生活水平的提高和各地習俗的交流融會，山西人也在不斷追求食物和味道的多元化。尤其現在年輕的一代，越來越多人喜歡吃米飯和炒菜了，但老一輩的山西人還是以吃麵食為主，否則，他們可能“感覺還沒吃飯似的。”因此，許多山西的平常人家不會每頓吃麵食，也不會象酒店那樣搞得種類繁多。但對酷愛麵食的山西人來說，在自己家裡做好手擀麵，配上豆腐蔥絲、涼拌黃瓜、平遙牛肉等涼菜，或再炒上青椒土豆絲、辣子白等幾個熱菜，就是一頓簡單而滿實的正餐了。當然，在夏天，更多的家庭喜歡在晚飯時吃小米南瓜稀飯、包子或白饃、花捲等，還會炒上雞蛋黃瓜、山藥木耳等幾個簡單的素菜。

　　山西麵食早已揚名海內外。山西麵食品種繁多，吃法別緻，風味各異，或筋韌或柔軟，滑利爽口，餘味悠長。最奇的是山西麵食可以成宴。太原、榆次等城市就有這樣以麵食成宴的酒店，可以為客人提供幾種不同的麵食宴吃法，可以一次為客人提供多達二十多種的面食麵菜，且從頭至尾不會相同，讓客人可以在一頓飯的時間內品嘗到到山西的多種麵食。如果重要的客人第一次遠道而來山西，且有興趣品嘗“博大精深”的山西麵食，這些酒店應是首選的了。但這些酒店大都生意火暴，且每天限定這種麵食宴的桌數，所以經常要提前一到兩天才能預定到房間。我曾到榆次的一家酒店品嘗過這種麵食宴，其麵食種類之多、樣式之精巧、品味之獨到、及至上麵食的程序和工夫之繁複講究都令人留下深刻的“回味”和印象。

　　除了以上所提到的較為常見常吃的麵食外，山西還有很多名字“離奇古怪”的麵食，沒到過山西的人不僅聞所未聞，見所未見，還會有“莫名其名”的感覺。如莜面、撥魚、砍三刀、豌豆面、太后御膳泡泡糕、代縣麻片、平遙碗托、“三倒手”硬面饃、蕎面灌腸、燒麥、蕎麥圪坨、莜面窩窩、高梁面魚魚、原平鍋魁、油糊角、保德碗坨、忻州瓦酥等等。這些都是山西“土生土長”的麵食，如果加上從全國各地“引進”而經山西“改良”的其他各式麵食，據說能叫上名堂的有400多種。各種麵食做法各異，吃法不同，味道當然也各有千秋。根據日常生活的了解和近日對山西朋友的請教，我挑選了幾種特色的麵食作簡單介紹。

　　莜面，是由莜麥加工磨製而成，是忻州地區主要糧食作物之一，已有2500多年的種植歷史。莜面主要有包餃子、推窩窩、搓魚魚等做法，是山西人常吃愛吃的粗糧之一，對人體有良好的降脂降壓作用，但難以消化，不可一次吃得過多。

　　撥魚，是一種風味小吃，把和得很軟的面放在一個帶把面板上，一手端面板，一手用筷子一根一根往下撥人鍋內，如小魚在水裡跳躍。這種面柔軟綿滑，易於消化。

　　砍三刀，又名油布袋，呈金黃色，綿甜利口，是五台山人春節期間的主要食品之一，至今已有300多年的歷史。在封建時期，勞動人民生活貧困，常年以玉米為主食。為了改變這種單調乏味的飲食，五台人便創製了一種粗糧細作的食品。炸制時，為使麻油滲入其中，要在上面砍三刀，故稱砍三刀，又因其吃起來油香四溢，故又稱油布袋。

　　蕎面灌腸，選用蕎面稀釋蒸制而成，既可澆上素鹵冷吃，又可用蒜泥烹炒着吃，筋滑利口，美味引人。蕎面是對糖尿病、高血壓等病患有很好的療效。

　　平遙碗托，用白面、溫鹽水、菜油等調和成糊狀，然後盛入小碟內，上籠蒸熟晾涼而成，是平遙由來以久的一種風味麵食小吃，距今已有百年的歷史，具有面質筋道、滑爽可口的特點。

　　高梁面魚魚，本是忻州地區鄉間百姓粗糧細做的一種日常食品，近年來一些賓館、飯店捕拾民風，已將其發展為招待遊客的風味食品。高梁面魚魚是普通高梁經過淘煮漂晾，碾磨成面，用開水和好，人工搓成的。看忻州的農家婦女們搓魚魚，可以說是一種藝術享受。其做法是在面案兩頭各擺五塊蒜瓣大下的麵疙瘩，然後用兩手掌按壓和搓動，由遠及近，逐漸靠攏，手下十條魚魚兒由短變長，匯成一片。搓成的魚魚兒盤起來放在一起長短一致，粗細均勻。高粱面魚魚蒸熟后，配以羊肉或西紅柿湯調和，清爽利口，別具風味。

　　還有很多麵食甚至連一般的山西人都叫不出名字說不出做法和由來，象我們這樣的外鄉人更是“丈二金剛，摸不着頭腦”（粵語即一無所知之意）。不過，如果你想了解更多關於山西各種麵食的淵源、做法、特色甚至典故等，可以詢問一些地道的“老西兒”，或許有不少關於麵食知識的收穫。2005年9月8至17日，山西在太原銅鑼灣廣場舉辦了第三屆“中國。太原國際麵食節”，吸引了不少來自世界各地的參展商和遊客，古老的并州城（太原的別稱）再次掀起了一股探究山西麵食文化的熱潮。“面道藝術”是麵食節的精髓，也是最吸引遊人眼球的。面點大師的“飛刀削麵”精彩絕倫，拉麵絕技可以把手中的拉麵拉成細如蛛絲，而栩栩如生的各種麵食造型同樣令人嘆為觀止。麵食節不僅展示了當代山西麵食文化的精髓，還展示了海外獨具特色的麵食風味。參展的意大利、日本、印度、土耳其、泰國、蒙古等眾多國家給山西帶來了各色的異域美食。

　　“世界麵食在中國，中國麵食在山西。”可見，山西麵食已成為山西的一張名片，使山西麵食以“一面百樣、一面百味”名揚四海。今天，山西人正以麵食節作為溝通世界的橋樑與連接友誼的紐帶，通過麵食節讓世人更好的了解山西，用麵食節作為不斷擴大招商引資的強力手段。等到今年舉辦第四屆麵食節的那天，我可能早已離開了太原——這個讓我如今愛恨交織的城市。即使這樣，我還是會回來的，哪怕只回來品嘗一碗美味的羊肉湯麵。我想，或許總有些味道是我們一輩子不能忘記的，就象我忘不了一個潔白晶瑩的燒麥的味道。