紅燒龍蝦球的做法及其關鍵

　　紅燒龍蝦球的做法及其關鍵

　　遼寧韋公遠／文

　　紅燒龍蝦球是用淡水小龍蝦尾部連肉帶殼烹制而成，因其鹹菜造型美觀、色澤紅亮、蝦肉鮮嫩、麻辣味濃而為食客稱道。雖然製作此菜從選料到烹制並不繁瑣複雜，但真正要做到質優味美也並非易事。這裡筆者根據自己製作此菜的經驗，將製法及其關鍵介紹給大家。

　　原料：淡水鮮活小龍蝦1000g，紅油50g，料酒15g，蚝油10g，玫瑰露酒10g，生抽王10g，白糖Sg，蒜泥辣椒醬25g，干辣椒節15g，花椒20粒，蒜末、薑末、蔥花、精鹽、雞精、味精、大紅浙醋、白鬍椒粉、濕澱粉各適量，色拉油750g（約耗50g）。

　　做法：1．先將龍蝦的兩把鉗子拔下另作它用，將蝦身刷洗乾淨后，再帶肉拔下尾部，抽去沙腸，洗凈納碗，用玫瑰露酒、精鹽碼味。

　　2．炒鍋置火上，入色拉油燒至四成熱，下入龍蝦滑至色紅且成球狀時，起鍋倒入漏勺內控油。

　　3．鍋留底油，投入花椒粒、干辣椒節、姜米、蒜末等煸炒出香味，續下辣椒醬炒出紅油，烹入料酒，摻入適量鮮湯，燒沸後用漏勺撈出料渣，然後調入白糖、生抽王、大紅浙醋、雞精粉、蚝油等，再放入龍蝦球，燒約5min后，調入味精，勾薄芡，淋紅油，顛翻均勻后撒入蔥花，起鍋裝盤即成。

　　一、選料宜精

　　1．龍蝦必須選擇鮮活的，忌用死龍蝦。因龍蝦含有大量的組氨酸，當龍蝦死後，這些組氨酸會很快變成有毒的物質，人食用后很容易引起食物中毒。

　　2．淡水龍蝦有紅殼與青殼之分。因青殼龍蝦殼薄、肉嫩且出肉率高，故烹制此菜宜選用青殼龍蝦。

　　3．切忌不能選用被工業廢水污染過的龍蝦。因這種龍蝦既會影響食客的身體健康，烹制鹹菜后又有一股“柴油”味，影響菜品的質量。那麼怎樣辨別是被污染過的龍蝦呢？筆者的經驗是：一聞，把龍蝦拿來聞一聞，如果有“柴油”味，便說明這龍蝦被污染了；二看，看看龍蝦的胸、腹部是否有大量的黑色污垢，若有，則龍蝦肯定已被嚴重污染了。實踐證明：沒有被污染的龍蝦，精神好且腹部呈青白色。

　　4．龍蝦應選擇大小均勻的，這樣烹制龍蝦時才能受熱均勻，成熟一致。

　　二、洗滌要凈

　　紅燒龍蝦是一道帶殼烹制的菜肴，因龍蝦殼上帶有大量的污物和細菌，故洗滌龍蝦必須認真仔細。具體方法是：先將龍蝦頭部去掉，從尾部抽出沙線，然後放入清水盆中搓洗_遍，再用牙刷將龍蝦腹部逐一刷凈，最後再用清水沖洗乾淨。

　　三、操作要領

　　1．烹制前應先把龍蝦用玫瑰露酒、精鹽碼味約10min。碼味時間不能太長或太短，太長鮮味易滲出，導致鹹菜鮮味不足，甚至造成蝦肉變老；太短則龍蝦的基本味不足。

　　2．碼味后的龍蝦應先滑油后燒制。這是因經過拉油的龍蝦會受熱而成球狀，且色澤紅亮。

　　3．淡水龍蝦一般都是棲息在塘、堰、湖邊的土洞里，故龍蝦有一股土腥味，因此在烹制時必須用蔥、姜、蒜、花椒、辣椒等辛香調味品去除異味增香。

　　4．加入大紅浙醋的目的也是增香，提味，去腥，軟化蝦殼，改善口感，並防止部分人因吃龍蝦而“過敏”。

　　5．燒制時，火力不宜過大，應先用大火將湯燒開，再改中小火燒透入味。

　　6．勾芡應適度，以薄芡為佳。

　　7．上菜速度要快。上桌時，蝦球的溫度以65℃—70℃為佳。低於該溫度時，蝦肉會變老，影響口感。

　　以上製作關鍵，須經廚師朋友們反覆實踐並驗證，這樣您烹制紅燒龍蝦球的技藝才會不斷提高，最終烹制出色澤紅亮、味道鮮美的紅燒龍蝦球來。