關東主食系列之家常麵條的做法

　　關東主食系列之家常麵條的做法

　　吉林張勝文/文

　　麵條，由麵糰加工成細條狀而故名。其成品滑潤適口，面香幽長，是傳統家常主食。隨着烹飪原料的豐富和人們烹飪技術的提高，製作起麵條來就會花樣翻新，使這款傳統美食的藝術形象大放異彩，成品特色也各具千秋。

　　一、手擀麵

　　備用原料：麵粉600g，雞蛋1枚，羊精肉100g，尖椒（如果不喜歡辣者可用青椒）75g，熟植物油25g，大醬40g，蔥姜共12g，味精、花椒面各0.5g，料酒5g，醬油10g，鋪面適量。

　　具體做法：1．將麵粉中打入雞蛋，再加約260ml左右的清水，和成較硬的麵糰，置一邊自然餳10min。2．將羊肉先切成片，再剁成餡狀；尖（青）椒去蒂、除籽，洗凈，切成粒狀；蔥姜也切粒狀。3．鍋中放入底油，燒熱時放入羊肉餡煸炒變色，用蔥姜炸鍋，加尖（青）椒略炒後放大醬。這時可根據大醬的稀干程度，是否再另加湯或醬油自便，隨之放入料酒、花椒面，繼續炒制。按慣例看，手擀麵的鹵要稀些為好，所以一般加點湯汁或醬油（如果鹹度和色澤可以，則不必放醬油）稀釋一下。見鹵成熟，放味精，出鍋，裝入大碗，加蓋保溫。4．往面板撒一層鋪面，將麵糰放在上面重新揉合，用麵杖反覆滾擀圓餅，而且邊擀邊撒鋪面，擀到最後成為約3—4mm厚的大圓餅；在餅上撤勻一層鋪面，先從一側捲起至中間止，接着再卷另一側，也是至中間止，用雙手從中間向兩端捋順好：用快刀在一端切成刀距為3—4mm的“片”狀，直至切完，在“片”中間掐住，往上一提，順勢抖動，這樣就成了粗細均勻的生麵條。5．大鍋中燒多量水，開時將生麵條上的鋪面抖凈，投入水鍋中。用筷子左右擺動，防止麵條相互粘連。當鍋開后，往鍋中稍淋一點清水，再開鍋見麵條都漂浮於水面時即已成熟，撈在裝有溫開水的盆中，然後挑在碗中，與鹵一同上桌。

　　成品特點：條長不斷，粗細均勻，韌性特強，口感筋道，味覺膻香，家常風格。

　　溫馨提示：1．在和面時打入1枚雞蛋，不僅豐富了成品的營養成分，而且還增強了成品的韌性，口感好。2．鹵子的用料不固定，可以根據家庭條件和餐者口味要求隨意更換。如，“豬肉鹵”、“雞蛋鹵”、“菜肉混合鹵”等都行。不論鹵子咋變，擀麵條的方法不能變。3．不論我們將大麵餅擀得多厚，要求切麵條時的刀距寬度最好與麵餅的厚度吻合。只有這樣，才能將麵條擀切得四棱四角，形象招人喜愛，有助食慾。4．煮麵條時水寬且開，利於熱的傳導，促進成熟速度：如果害怕麵條粘坨，那麼可在投麵條水中加入適量的精鹽。

　　二、雞絲涼麵

　　備用原料：生麵條（手擀麵條或機制麵條均可，但建議使用機制新軋出來的麵條）500g，雞脯肉200g，嫩黃瓜250g，香菜15g，醬油15g，香醋10g，香油15g，料酒10g，雞湯100g，精鹽、味精、熟植物油等均適量。

　　具體做法：1．將雞脯肉放在碗內，加入料酒和適量精鹽拌勻，上屜蒸20餘分鐘，成熟時取出，用刀切成細絲（或用手撕成細條）：黃瓜洗凈，切成稍粗的絲；香菜洗凈，切成小段。2．鍋中添2000ml清水，大火燒開，將生麵條放入水鍋中，煮熟時撈出，於涼開水中投涼。撈出后裝入大碗，拌入熟油。3．用精鹽、醬油、香醋、味精、香油、雞湯兌在一起，調成涼拌汁待用。4．將黃瓜絲、雞絲、香菜依次放在麵條上，再澆入涼拌汁上桌，食用時自行拌勻。

　　成品特點：涼爽韌口，雞味鮮香。

　　溫馨提示：1．既然是涼麵，在溫度上就要體現出“涼”來，這一點，無可非議。用涼水投麵條，降溫速度最快，同時還會衝掉麵條表面所附着的黏性物質，可謂一舉兩得。不過，這裡向大家說明一下，必須用涼開水投麵條，一定要防止生水將其他病菌帶入腹中，引起身體不適。2．輔料可以變化，如，火腿腸、豬肉、雞蛋、蝦肉、綠豆芽、青椒、榨菜、香菇、木耳等，這樣就使品種豐富多彩。調料也可以變化，如選用“蔥油”、“酸辣”、“麻醬”等味型，於是便產生了“蔥油涼麵”、“酸辣涼麵”、“麻醬涼麵”等。3．因本品較涼，甚至比正常體溫還要低，故適宜在盛夏的“三伏”天製作和食用。

　　三、家常牛肉麵

　　備用原料：生麵條（手擀麵或機制面自便）500g，嫩牛肉（因牛肉難爛，故一次備料可多次使用。一般說來，500g生麵條可以煮3碗熟麵條，每碗麵條應放50g熟牛肉）數量暫不定，西紅柿200g，蔥段、薑片、料酒、醬油、精鹽、白糖、熟素油、香萊段等均適量。

　　具體做法：1．將牛肉切成6cm長，3cm寬的塊狀，先在清水中浸泡th左右，然後放在開水鍋中略焯一下撈出。2．將焯好的牛肉放入高壓鍋或鐵鍋內，添水，加蔥段、薑片和多量的料酒（若1000g牛肉需加150g為宜），煮至近於成熟時撈出。3．備炒鍋，加醬油和煮肉的原汁，煮30min後放白糖，再用小火慢鹵1小h左右，見肉塊和鹵湯都成為紅褐色時取出，冷卻后切成薄片：西紅柿洗凈，切片04．炒鍋內放底油，燒熱時加入西紅柿、牛肉、醬油、精鹽等調料煸炒，添2碗開水，用小火煮至鮮紅，番茄漂在紅褐色的牛肉湯上時，滷汁就做成了。5．將麵條放入開水鍋中煮熟撈出，倒入滷汁，撒上香菜段即成。

　　成品特點：紅綠相稱，口感筋道，醇香味濃。

　　溫馨提示：1．牛肉是本品的輔助原料，究竟放多少，可自行決定，但不能超過麵條的數量。2．牛肉的成熟過程較為複雜，要求大家最好按部就班地進行操作，尤其是熬成紅褐色的滷汁給麵條增色會誘人食慾。3．按多數人口感習慣，還是手擀麵受人歡迎。如果喜歡辣者，就在麵條中放一點油炸干辣椒粒或辣椒油，有助食慾。

　　麵條製作起來方便、快捷：麵條食用起來柔韌、潤口，是家庭中的常見主食品種。雖然麵條品種較多，但細追究起來，品種的變化主要在鹵和輔料上。希望大家在這方面多下工夫，把各式各樣的麵條做得風味別緻，以滿足家人飲食的需要。