群蝦戲蓮的做法（附菜譜）

　　群蝦戲蓮的做法（附菜譜）

　　主料：鮮大蝦750g，雞蛋清7個。

　　配料：熟豬油750g（實耗125g），乾貝25g，干生粉90g，精鹽40g，胡椒、味精、蔥花各少許。

　　製作方法：

　　1.制群蝦

　　將群蝦放在工作台上，用兩指甲捏住鮮蝦頭尾，擠出蝦米。另用一小盆子放清水適量，將蝦米放入盆中，用竹筷子將盆中的蝦米攪動幾遍，換清水3次，至蝦米漂白后撈起。用干布、毛巾吸干水分，然後再將蝦米倒入洗凈的瓷盆中，加精鹽15g、蛋清1個、味精少許，待蝦米一起攪勻后，再放入干生粉75g，重新攪勻待用。

　　另取一小鍋，放熟豬油750g，燒至六成熱，迅速將攪好的蝦米撥散下鍋，10s內完全起鍋，撈出。

　　2.制蓮花

　　用蛋清6個，放適量水，味精1g，少許食鹽，將原料混合在一起調勻待用。另取18隻小匙羹，洗凈，抹上熟豬油待用。然後再將配好的原料裝入18隻匙羹中，上籠用中火蒸3min，待原料凝固而不起泡，即可取出使用。

　　3.制花芯首先將25g乾貝用溫水洗凈，放入另一小碗中，加適量水、姜2片、料酒2滴、蒸1h左右，待乾貝能捏散成絲為止，再將乾貝取出，放入另一洗凈的白紗布中，捏散成絲待用。

　　4.裝盤取一大圓盤洗凈，中間抹上幾滴豬油，再將雞蛋清製成的18片花葉，碼成一朵蓮花，然後再將制好的乾貝絲碼在花中間堆起來，製成花芯。這樣就成一朵完整的蓮花。在蓮花周圍擺上制好的蝦米，將蓮花盤入籠，用中火保溫待用。

　　另取一小鍋燒熱，放入熟油25g、湯100g、食鹽少許、味精1g，待湯開后，用15g濕生粉勾成琉璃芡汁，淋在群蝦上，撒上少許蔥花即成。

　　此菜既鮮嫩，又可口，加上群蝦圍着蓮花，故名“群蝦戲蓮”。

　　註：在制蓮花時，蛋清中配水多了，原料則嫩；水少了，原料則太老；太嫩了就拿不起來，太老了就影響質量。第二方面是蛋清與水拌勻，不要使勁朝一個方向打，要慢慢捏勻，否則就會起沫，浪費原料。