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食堂管理方案

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  食堂管理方案(一)

  一、食堂工作流程管理

  1、採購。食堂設採購員兩名,一人付款,一人記帳,每天採購完畢后認真填好採購單,並簽名。採購物品回校后交食堂保管員驗收簽名,採購單一式三份,採購員、保管員及管理員各一份,保管員用於月底盤點,管理員用於月底結帳,然後存檔。

  2、驗收和保管。食堂設保管員1名,每曰對照採購單,對所採購物品進行核實驗收,驗收完畢后在採購單上簽名,並保留採購單,以便月底盤點。

  3、制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天採購員採購原料及倉庫存儲,協同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次曰早餐計劃並予公布,然後領用各項所需材料,在領用單上簽名,一式兩份,保管員及管理員各一份,以便月底結合採購單進行盤點結帳。

  4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

  5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時調配飯菜,如有飯菜不足情況要及時採取措施。

  6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,管理員組織分工,對餐桌、廚具、餐具進行清洗,並分類放在固定位置,廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩餘飯菜進行適當處理。

  7、每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對採購原料及使用原料進行盤點,並列出當月庫存物品清單及數量;每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。

  二、食堂工作制度

  1、按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%, 無故礦工一次扣除當月工資5%,病、事假扣除當天工資。

  2、樹立全心全意為師生服務的思想,講究職業道德。文明服務,態度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。不斷鑽研業務,努力提高自身業務水平。

  3、養成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。

  4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程,清洗餐具、廚具要細心細緻。

  5、採購員要把好採購品質量關和成本關。嚴禁採購腐爛、變質食物;保管員要做到物品進出帳目清楚,程序分明;炊事員要不斷鑽研業務,多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。並根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。

  6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置,杜絕意外事故的發生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關好門窗,檢查各類電源開關、設備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

  7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛生,餐具衛生,環境衛生,個人衛生工作,如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病,應向管理員請假,離開食堂工作崗位。

  8、食堂工作人員既要分工負責,又要團結協作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。

  三、食堂衛生制度

  (一)食品衛生

  1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質的食物,以及其他感官性狀異常食物。

  2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

  3、食物製作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

  4、隔餐食物如可食用,必須經過回鍋加熱。

  5、各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具應經常洗滌。

  (二)餐具、廚具衛生

  1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

  2、廚具和餐具要固定擺好。

  (三)環境衛生

  1、要經常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

  2、儲藏室要保持乾淨、乾燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔牆,分類。

  3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經常性清理,預防細菌感染食物

  4、對存放廚具,餐具的各個角落要經常抹洗。

  (四)食堂工作人員個人衛生

  1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理髮;勤換工作服。

  2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工麵粉等)應用熱水消毒。

  3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

  四、監督與管理

  1、成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成:

  校長:直接向上級有關部門負責。統籌協調食堂各項工作。

  董事會:負責協調食堂行政管理及食堂設施,經費核算及食堂職工獎懲等相關事宜。

  總務處:食堂的業務管理部門。每月一次協同食堂管理員進行月底結算工作,及時完善、修理食堂各項設備設施。

  政教處:配合食堂做好就餐的秩序管理工作,加強對學生勤儉節約,文明禮貌教育工作。

  食堂管理員:兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內部各項事務管理,負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作,對食堂流程各個環節進行管理。為食堂和學校各部門的直接聯繫人。每月底進行成本核算。

  學生會:做好學校食堂和學生的溝通工作,代表學生對食堂工作進行監督及時反饋學生方面對食堂的意見和建議。

  膳食委員會成員:*** *** *** ***

  2、強化師生監督。每曰早上主廚師及時公布當曰中、晚餐菜譜及次曰早餐安排,並註明掌勺廚師。設立食堂職工監督欄。每個窗口固定職工打菜,每學期定時組織評比“文明窗口”。

  3、每學期進行三次食堂工作檢查,檢查內容包括食堂工作人員工作態度,食堂管理制度執行情況及食堂帳目,倉庫管理等相關事宜。

  五、獎懲

  1、食堂工作人員能認真履行職責,無工作失誤受到師生好評的,學期末膳食管理委員會報董事會酌情給予100元—300元獎勵。

  2、採購員採購有腐爛變質食品,扣除當月工資20%;有低價高報現象,予以辭退;廚師使用腐爛變質食品加工,每次扣除當月工資10%;由於技術失誤,造成飯菜浪費,扣除當天工資50%;因為工作失誤,導致飯菜供應不足且在學生中造成不良影響,酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資20—50元。

  3、出現食物中毒現象,有關責任人視造成後果,除按規定承擔法律責任外,並扣除當月工資50—100%,情節嚴重予以解聘。

  ①食物原料清洗不幹凈,責任人:清洗職工,管理員;

  ②食品腐爛變質,責任人:採購員或保管員,加工人員,廚師

  ③違反食品搭配禁忌原則。責任人:廚師

  ④人為投毒。責任人:食堂值班人員。

  以上情形,如食堂管理員未發現和制止,同時承擔相應責任。

  食堂管理方案(二)

  一、 目的

  為了規範公司飯堂管理工作,共同營造一個衛生、美觀、優雅有序的用餐環境,特制定本制度。

  二、 餐費標準

  1、公司為員工免費提供正常工作日工作午餐,如不在公司用工作午餐,公司不予額外餐補。

  2、工作午餐標準為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進行分配,米飯、湯等由員工根據個人情況自取。

  3、早餐和晚餐由員工自行解決,公司按正常出勤給予早餐1元,晚餐4元的餐補。如請假或其他非公務事由缺勤者,不予補貼。

  4、報餐:為節約成本,合理分配菜量,請各部門用餐人員,在上午9:30前將用餐安排報總經辦前台,如未有通報者,則默認為正常用餐。如未及時通報造成飯菜浪費者,作為日常行為表現的考核參考之一。

  三、用餐紀律

  1、用餐時間:12:00-13:00

  2、用餐地點:在飯堂門口制定位置文明就餐,不得在辦公區域用餐。

  3、餐具應輕拿輕放,不得損壞盤、碗、筷等,有意破壞飯堂公用物品者,按價賠償。

  4、用餐時不得將餐具帶出制定區域之外,用餐完畢請將餐盤放置在指定的位置。

  5、力行儉省節約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯;

  6、用餐過程應注意維護公共衛生,食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶。

  7、飯堂內及就餐區禁止吸煙;

  四、飯堂安全管理

  1、未經許可,除飯堂工作人員外任何人員不得進入廚房;

  2、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開放置;

  3、廚房及就餐區嚴禁吸煙;

  4、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程,防止事故發生;

  5、飯堂工作人員下班前,要關好門窗,檢查各類電源開關、設備等。

  6、管理人員要經常督促、檢查,做好防盜工作。

  五、飯堂的衛生管理

  (一)飯堂衛生要求

  1、飯堂人員必須於開餐前完成就餐區及廚房的清潔工作:

  2、將餐桌上的剩餘物倒入垃圾桶內;

  3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面,保證桌面無水跡、油污;

  4、保證廚房、就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑;

  5、飯堂人員將餐桌、椅凳擺放整齊;

  6、飯堂的牆、天花板應每周清潔,以保證牆面、天花板上無蜘蛛網;

  7、飯堂的燈具、消毒櫃、排風扇、灶台等每天清潔一次,以保證清潔;

  8、飯堂人員每日在開飯後完成就餐區、餐具、廚具的清潔工作:

  9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置;

  10、用潔凈的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔后,整齊放置在指定地點;

  11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶台兩次以上,直至乾淨,保證無油污、污漬;

  12、將清潔乾淨的餐具抹乾、放入消毒櫃內消毒;

  13、用清潔乾淨的拖布清潔工作間地面,直至乾淨、無水跡;

  (二)食物採購要求

  1、嚴格執行“三不”,即不購買變質的食物和含有農藥殘毒的蔬菜,不使用過期偽劣的食品和調味品,不混放或混切生熟食物。

  2、採購的物品應保證新鮮,嚴禁購買病死豬肉和過期、變質的蔬菜、調味品及肉製品;

  3、總經辦前台負責對所購食物進行驗收核實,保證新鮮衛生,符合食物標準。一定要確保食品在保質期內使用,嚴禁使用過期食物。

  4、總經辦前台將每天採購的物品等級在採購收支表上,並做出統計。

  (三)餐具衛生規定

  1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒櫃對餐具進行消毒,廚具應用開水浸泡消毒。

  2、所有餐具、爐具,必須經過“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。

  六、飯堂人員的管理

  (一)要求

  1、飯堂人員嚴禁挪用採購款,嚴禁以少報多;

  2、飯堂人員應禮貌待人,熱情服務,不得刁難就餐人員;

  3、飯堂工作人員應按總經辦提供的菜譜準備,並按時、保質、保量提供菜品。

  4、嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理髮、不要隨地吐痰。

  5、工作時必須自查食物是否變質、變味現象,發現問題及時處理。

  6、嚴格按照食品衛生要求去操作,防止食物中毒。

  7、洗乾淨后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。

  8、工作中嚴格按伙食標準精打細算,以最大限度內盡量做到色香味,花樣、品種多樣化。

  9、整個烹食過程必須認真清洗乾淨並按時、按質、按量供給。

  10、每天清理,確保廚房環境衛生。

  (二)獎懲

  1、遵守公司各項管理規定,違者罰款10-100元,情節嚴重者承擔賠償責任並辭退。

  2、保證為員工提供衛生、合理的飲食,不得採購劣質、腐爛、過期食物,違者公司予以辭退,並承擔相應經濟責任,情節嚴重者將送公安機關處理。

  3、保證廚房餐具及飯堂環境清潔衛生,若達不到檢查要求,處以警告處分並罰款10-100元。

  4、為員工提供好的服務與質量較高的伙食,若接到員工有效投訴,視其情況處以20-100元罰款。

  5、採購廚房物資、菜品、調料必須如實記錄開支,不得謊報,否則予以辭退並賠償公司損失,情節嚴重者以“貪污”論處,並送公安機關處理。

  6、妥善保管、使用飯堂用具、電器等物品,不得故意損壞,損壞物品原值賠償並處以50元以上罰款;

  7、對就餐人員一視同仁,若發現徇私、態度惡劣情況發生,予以降級處分並罰款50-100元,情節嚴重者予以辭退。

  8、應對菜品準備的量進行合理控制,杜絕浪費,若發現浪費現象處以警告並罰款50-100元,情節嚴重者予以辭退。

  9、飯堂菜品、用具嚴禁帶回家,否則視貪污處理並處以100元以上的罰款或薪資降級,情節嚴重者予以辭退。

  10、服從工作安排,發現問題應及時報告上級,不服從工作安排者扣罰50-100元,嚴重者予以辭退。

  11、準時開伙,不得消極怠工,否則處以警告並扣罰50-100元,嚴重者辭退。

  12、遵守飯堂安全管理規定,未經許可,帶外來人員進入飯堂工作區者罰款50元,嚴重者辭退。

  13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯堂工作區者,一經發現立即辭退,情節嚴重者送公安機關處理。

  七、飯堂賬目結算

  1、每天早上9:00,總經辦前台將日均購菜金額交給廚工採購,實行多退少補原則。總經辦對購菜數量和數量進行統計與監督。

  2、每月1-5日,行政人事部將上月菜單量收據及該月米油收據進行統計並請款;

  3、每月10日前,行政人事部根據飯堂支出情況,就餐人員明細等,編製飯堂帳務表並存檔。

  八、本管理制度解釋權歸總經辦。

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