砧板崗位工作制度

　　砧板崗位工作制度

　　1、砧板領班（即頭砧），負責物料、調料的申領、驗收工作。

　　2、帶領本崗位廚師合理使用原料，監督下屬操作時降低成本，杜絕浪費，節流開源，保證投料準確，嚴格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的產地、漲發及加工處理，做好培訓工作。

　　3、監督砧板的日常工作，控制菜品的用量及質量標準，監督並檢查所屬工作的衛生，保持整潔，對所使用的設備及手頭用具隨時保養，對需要維修的設備及時報修。

　　4、二砧要求在頭砧不在時有頂替頭砧的能力，其主要的工作是：腌漬各種原料，切配各種料頭，並加工準備日常供應的原料，負責冷庫原料的保存、整理工作，符合衛生標準。

　　5、三砧要求是主要切配各種肉類、禽類、蔬菜類原料，要求刀工、技法要求有相當的經驗和基礎。

　　6、砧板部門要按賓客用餐的情況掌握原料的供應，必須保持開餐過程中要供應的菜品備用齊全，並充分做好餐前的準備工作。

　　7、嚴格執行配菜的手續，並按先後順序做到切配及時、準確、不積壓、不錯亂、不疏漏。

　　8、切配、腌制各種原料時，要做到物盡其用，嚴格杜絕浪費，不能丟棄可食用的食品。

　　9、接到菜單后，由部門主管親自分單（分單夾）至每個人具體抓菜，菜單要抓齊，跟單走，每張單抓完後送至打荷處，一定要附菜夾。

　　10、部門主管要對冰箱，貨架中的原料進行妥善的管理和使用，嚴禁出現積壓食品衛生霉變，浪費，要做到人盡其責，定崗定責。

　　11、掌握原料時令進貨價格，配合炒鍋師傅及時出品新菜，並根據菜單的要求按價、按貨、按量進行配菜。

　　12、搞好所屬的包干衛生區，保持整潔、制定安全操作規則（水電、機械使用）。