羊肉泡

　　天下之口都喜歡吃，只是口嗜不同，各有其面。

　　廣東瀕海、瀕山，得天下之地利，物產豐美。有雞鴨魚產之屬、生猛海鮮之利。食不嫌其繁、咽不厭其精。吃江河湖海里游的、朗朗天空中飛的、鬱郁山裡跑的、泥里土裡鑽的、甚至污穢之處爬的。一頓便飯，必水陸雜陳，鳥獸開道。一桌筵席，主人往往對菜一一介紹，介紹之時臉上無不顯出得意之色。也讓我們這些黃土高坡出來的北方客人目瞪口呆。待客人吃的雙頰泛光、牙齒髮酸、嗝嗝不止，最後作鳥獸散時，似上了一堂動植物課。同時，也對廣東人的吃大為嘆服。不過，經常有同行之人，摸着吃的圓滾的肚皮，在剔牙之時，說：“我看還不如喋（陝西俗語，吃之意）一碗羊肉泡舒坦哩。”

　　羊肉泡是陝西人最普通、最重要的日常吃食之一。古稱“羊羹”，宋代蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句。可見歷史之悠長。它以料重味醇、湯鮮味濃、饃筋光滑、回味悠長而深受秦人的喜愛。對老陝而言，三天不吃羊肉泡，必神情木然，看見羊肉泡那比看見老婆都親。一碗羊肉泡下肚，立刻兩眼放光，連走路都是一步三跳。讓他跟你上山打狼，他二話不說，袖子一挽就跟你去。

　　羊肉泡有數種吃法。其一為“水盆羊肉”。這種吃法廣泛的流行於陝西的渭北地區。是羊肉泡最正宗、最古老的吃法。為了有別於其它吃法，具其特點，謂名曰“水盆羊肉”。

　　渭北位於關中平原的西北部，有平原、也有丘陵，南依滔滔渭水，北靠綿綿山陵。雖無廣東的瀕海之利，但也是人傑地靈，物華阜美。平原之處五穀豐稔，山陵之處走獸出沒。由於有大片的坡地、塬地，適宜餵羊的青草到處都是，故而在渭北地區家家戶戶普遍養山羊。母羊用於產奶、公羊育肥吃肉。羊肉除了做辣汁羊肉、羊肉餃子餡外，最重要的就是做羊肉泡饃。

　　“水盆羊肉”要好吃，關健是湯一定要燉好。一般是取生長不足一年的公羊半隻（假如鍋足夠大，一隻也行），如果要湯鮮味美，千萬不要清洗羊肉，而是將肉直接放入大鍋里煮。這時不要放任何調料，待水滾鍋開之時，用勺子仔細的打去血沫，爾後，再放入調料包，小火慢燉。調料包一般由姜、花椒、八角、茴香、桂皮等組成。為了增加湯及肉的鮮美，冰糖、幾粒紅棗必不可少。注意，燉時貴賤不要放鹽，放鹽肉就燉不爛了。三小時左右肉就燉的爛熟了。爾後，將羊肉剔去骨頭，放在案板上備用。吃時，用雪亮的薄刀，橫着刀刃，仔細的將肉片成大小均勻、厚度相若的薄片。這時，“水盆羊肉”的湯、肉都做好了。

　　“水盆羊肉”雖然做法看似簡單，其實深藏奧妙。否則，西安不會有“老孫家”、“老黃家”等祖傳老字號讓饕餮之士如過江之鯽，去大快朵頤。

　　“水盆羊肉”吃法也依個人愛好。一般是用大碗盛湯，湯里放五、六片肉，湯上漂着蒜苗末、香菜末、蔥未，外加兩個熱乎乎的托托饃（一種陝西燒餅）。吃時，可以將肉從湯里撈出，夾在托托饃內，也可以將饃泡在湯內。吃時，雙手捧了碩大敦實的大粗瓷碗，扒在油漬發亮的飯桌上，頂着撲面的熱氣喝上一口熱湯，再咬一口肉夾饃，欹歟休哉，那雋永的濃香!如果湯不夠喝，老闆可以給免費添。

　　二十世紀七十年代初，小叔帶我及弟弟去國營食堂吃羊肉泡（就是現在的“水盆羊肉”）。小叔那時也就10歲左右，身上就三毛錢，羊肉泡二毛錢一份，托托饃五份錢一個。雖然那時我們年紀不大，但飯量不小。三個人吃一份羊肉泡肯定不夠。小叔買了一份羊肉泡后，將湯、肉分成了兩份，給我及弟弟各一碗。因為羊肉湯可以免費添，便自已拿了一隻空碗，去售飯窗口要求添湯，售飯師傅一摸碗是涼的，大怒，說：“把你這個碎（陝西俗語，小之意）娃，人不大，鬼不小。”湯不但沒給添，連碗也給沒收了。小叔只好悻悻的回到飯桌旁，看着我和弟弟美滋滋的喝着肉湯吃着泡饃，自已卻啃托托饃。我猛一抬頭，看見小叔的眼睛里，充滿了遺憾、哀傷和無柰，那個眼神，令我至今難忘。現在，每次探親回家，我必帶已是鎮長的弟弟去看望已40多歲的小叔，談及吃羊肉泡的往事，長我四歲的小叔，郝然一笑，笑中竟含着幾分羞澀與不安來，而後說：“那陣子人窮，沒辦法。現在羊肉泡我幾乎天天早上去飯館吃，只是吃時老想起你弟兄倆抱着老碗呼嚕呼嚕吃羊肉泡的情景。”說完，眼裡竟滾動着淚花。其實，我也是在每次吃羊肉泡時，想起小叔及那個時代來。沒想到，小小的羊肉泡，竟成了我們互相思念的橋樑，共2頁,當前第1頁1 文/曹曉青

　　羊肉泡還有一種吃法。就是現在廣為流行的小炒。小炒顧名思義，就是將掰碎的白吉餅（一種死麵餅）配以熟肉、羊肉湯、蔥末、白菜絲、料酒、粉絲及切成絲狀的木耳、鹽、味精等調料單鍋單勺武火烹煮而成。掰白吉餅頗有講究。其掰餅的大小、粗細將直接影響羊肉泡的口感。主勺的師傅往往根據掰的形狀及大小，就能看出食客的性情來及進餐人的音容相貌來，且以饃定湯。饃掰的如玉米粒者，必是一天不吃羊肉泡就“嘴裡淡出鳥來”的老食客，他們往往掰饃就能掰半個小時，看他們掰饃的那個悠閑勁，真有“人生如此，復欲何為”的感嘆。主勺師傅看見這種饃，往往心中大悅。暗想：這種人才配吃我做的羊肉泡哩。便寬湯大煮，倍加優待。爾後把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁，中間放些許青青香菜。這樣湯清味鮮，肉爛且香，饃韌入味。名之曰“水圍城”。 饃掰的大如核桃、且形狀齒牙亂扎者，定是愣頭愣腦或急於人趕路的人，主勺的師傅往往適其性情，將這種形狀的饃做成“口湯”或“單走”。食客往往三下五除二就解決戰鬥，抹嘴走人。

　　每次去西安臨潼兵馬俑遊覽，在驚嘆古人智慧、汗顏面對先人之時，我都想起羊肉泡來。想起公元前262年，秦、趙兩國之間為了爭奪韓國的上黨郡而發生的長平之戰。秦將白起密令：“五更造飯，讓將士們喋（陝西俗語，吃之意）飽羊肉泡，天亮開始攻擊。”羊肉泡吃完后，將士們血脈噴張，鬥志昂揚。大將白起一聲令下，只聽吼聲動地，但見煙塵滾滾，操戈被甲的秦軍將士，奮勇爭先。車轂相錯，短兵相接; 旌旗蔽日，鼓鳴震天。戈到處人仰車翻，箭到處敵將墜馬。傾刻間，灰飛煙滅，戰場上血流成河，屍橫遍野。誰能說，羊肉泡對秦統一六國沒有幫助呢！

　　吃完羊肉泡最好能在空曠之處吼兩嗓子秦腔，不會吼秦腔也沒關係，大喊幾聲也行。這樣，你才能真正體會到秦人之強悍，以及在外表強悍、倔強之中的內心狡猾。

　　共2頁,當前第2頁2 文/曹曉青