酒店餐飲廚師績效考核標準

　　酒店餐飲廚師績效考核標準

　　1、嚴禁加工腐爛、變質、發霉或過期的食品，發現一次扣5分。

　　2、生、熟食品必須分開存放，沒有按要求存放的發現一次扣5分、

　　3、所有原材料按要求擺放、存儲整齊、有序；否則，發現一次扣2分。

　　4、後堂地面保持乾淨、整潔，無積水；油煙機保持清潔，否則，發現一處扣1分。

　　5、後堂牆壁無灰塵、蜘蛛網等，保持清潔，否則，發現一次扣1分。

　　6、後堂下水道經常沖刷，保證無垃圾、無淤積現象；否則，發現一次扣2分。

　　7、上班時間必須穿整潔乾淨工作服，必須保證頭髮梳理整齊並置於帽中；不得留長指甲，發現一次或以處扣1分。

　　8、積極配合採購員員和庫管員完成物品的採購和領取，避免物資的浪費和物品的損壞，發現一次扣5分。

　　9、下班前必須檢查各種設施的閥門開關是否關掉，確保水、電、氣、煙罩的安全，發現一次扣10分；造成嚴重後果的根據情況可以給予扣除當月工資、開除等。

　　10、出現一次因個人失誤造成的工作影響或上級批評，按其情節嚴重造成事件後果，發現一次給予扣10—20分。

　　11、控制頻繁請假，杜絕無事請假現象。請假一天扣5分。全月請假超過三天，取消月度績效評比資格。請假超過五天，扣除半月工資。（法定假期：婚假、喪假、產假、病假、工傷除外）

　　廚房部扣分條例

　　廚房部

　　1、 將熱食物放進冰箱……扣1.0分

　　2、 保濕櫃內無水干燒……扣1.0分

　　3、 廚房牆面、門窗不潔（每處）……扣1.0分

　　4、 廚房地面有雜物、污水（每處）…… 扣1.0分

　　5、 操作台衛生不符合要求，擺放零亂……扣1.0分

　　6、 保潔櫃門未關……扣1.0分

　　7、 保潔櫃內物品擺放零亂，不整潔……扣1.0分

　　8、 保潔櫃內餐具不潔，有水跡……扣1.0分

　　9、 廚房垃圾筒未定位擺放……扣1.0分

　　10、 垃圾筒用后不加蓋…… .扣1.0分

　　11、 營業后垃圾筒未及時清理……扣1.0分

　　12、 廚房內各種器皿有蓋不加（每隻）……扣0.5分

　　13、 餐飲成品冷卻以後未用保鮮膜……扣1.0分

　　14、 冰箱內生料、半成品、熟料不分層擺放…… 扣1.0分

　　15、 廚房各種器皿未按規定清洗、消毒…… 扣3.0分

　　16、 未做到凈菜進廚房……扣2.0分

　　17、 冷菜間未備消毒藥水…… 扣1.0分

　　18、 冷菜間員工不注重個人衛生，未戴口罩…… 扣1.0分

　　19、 蒸籠、菜架、蒸板不整潔…… 扣1.0分

　　20、 餐飲出品中有雜物…… 扣2.0分

　　21、 餐飲出品中有蒼蠅等蟲類…… 扣3.0分

　　22、 洗滌池不潔凈…… 扣1.0分

　　23、 隨意將殘留食物倒入下水道，形成堵塞…… 扣2.0分

　　24、 報單明顯不準，造成備料不足…… 扣3.0分

　　25、 報單明顯不準，造成備料過多…… 扣3.0分

　　26、 開餐時間，墩頭崗準備工作沒做好…… 扣2.0分

　　27、 裝入配菜盤內的速凍原料未解凍…… 扣2.0分

　　28、 開餐時間蒸件準備工作沒做好…… 扣2.0分

　　29、 存放過期、變質的飲料和食物…… 扣3.0分

　　30、 出售過期、變質的飲料和食物…… 扣3.0分

　　31、 墩頭浪費原料…… 扣2.0分

　　32、 廚房設施未按規定保養…… 扣2.0分

　　33、 運送垃圾筒不加蓋…… 扣1.0分

　　34、 物品回收不當，造成環境污染…… 扣1.0分

　　35、 洗滌間水池需有節能水位線；

　　需有“一刮二沖三洗四消毒五保潔”步驟指引…… 扣2.0分

　　36、洗滌間洗潔劑需註明配比比例，可在水池內

　　標明紅色限高線（1：300 比例），並配備量杯…… 扣1.0分

　　廚房崗點管理責任書

　　①嚴格按成本卡標準製作

　　②杜絕浪費及人為事故

　　①味、形、色、量、器、溫度、達試菜出品標準

　　①杜絕中毒等相關事件發生

　　②按標準做好洗、消、留樣工作

　　③環境衛生、個人衛生達標

　　④做好值日衛生及計劃衛生

　　①保證所驗用料符合要求

　　②保證無腐爛、變質、過期原料

　　④按要求妥善處理保管用料

　　①每月推出新品不少於 款

　　②根據要求可迅速調整研發產品

　　確保每日備量、售缺產品不得高於2款

　　本類毛利率應在 ％（內扣毛利率計算法）上下不得超出1％

　　①團結協作 無打罵事件

　　②遵守規章 無違紀現象

　　③參加活動 無缺勤早退

　　部門負責人： 崗點負責人：

　　日期： 有效期：

　　附計算公式：1、每分分值＝工資總額的20％÷100

　　2、月績效工資＝實得分×每分分值

　　酒店后廚主管晉級考核方案

　　為了提高餐廳后廚產品及管理水平，增強后廚產品開發力，成功上桌率，團隊凝聚力，着力打造一支能做好的產品，能創新，能快速地出餐；並讓顧客滿意度達100%地合格率，特對本餐廳后廚主管給予以下考核。

　　1、新進后廚主管須三個月後考核合格轉正，前幾個月都是學習實習期，只享受公司基本待遇。

　　考核內容如下：

　　A、 學習公司營運中心后廚“六化、一執行”的工作作風，落實好現代酒店餐飲管理（六常法）的運用及規範。

　　B、 學習好公司的企業文化及營業部菜品製作標準流程。同事的崗位職責等。

　　C、 調查周邊同行的菜品質量，結合本餐廳的特色不定期地研發新產品，從菜式，味型、顏色都必須按公司營業部的標準研發。

　　D、 考勤上準時上下班，不遲到，不早退、不請假，不礦工，（如有病假需縣級以上醫院出示證明），服從上級安排，不說同事閑話，挑撥離間、儀容儀錶端莊大方，產品美觀可口，以點帶面地進行管理。

　　E、 帶頭遵守公司各項規章制度，不泄露公司的商業機密，一切以大局出發，以公司利益為重，勤儉節約，團結各個部門同事。

　　F、 按時按量地完成公司營運中心下達的營業任務，包括（毛利、成本、純利）等項目。理論考試及實作考試95分

　　G、 認真教授本餐廳后廚員工業務技能技巧，培訓出優秀的廚房團隊技師。着力打造一支能做實研發的團隊。

　　H、 本餐廳后廚員工流失率不超過2%。

　　2、考核合格后，后廚主管進入第二階段考核期，時間為六個月；由自己申請考核，公司營運中心評估認定；如考核合格后，后廚主管享受行政級主管待遇，底薪原有基礎上加200元，提成另計；並享受公司其他優厚待遇，提成待遇按照公司實際任務掛鈎進行核算，也可以進行3項獎勵。

　　A、熟練運用並落實公司營運中心的“6化、一執行”方案，現代酒店餐飲管理六常法細分做到100%到位。

　　B、公司企業文化菜品做的非常到位，一月時間內無2次以上顧客間接投訴菜品質量口味問題，一月之內至少研發3款新菜並且成功促銷。

　　C、主人翁意識強，團隊建設穩定，業務水平高，同事工作激情度高。

　　D、后廚員工流失率不超過1%。

　　E、能準時完成公司營運中心下達的營業任務和菜品研發任務，后廚的毛利必須控制在60----65%左右，不能過高，不能過低。成本控制好。

　　F、團隊認可你的管理水平度在85%以上，公司領導認可你的工作作風100%。

　　3、行政級后廚主管晉級須（一年）申請考核，考核合格后，底薪加500元，以後底薪停止加，但業績提成落實高標準。

　　考核如下：

　　A、本餐廳后廚的毛利控制的好，是嚴格按照公司營運中心的標準來做到的，團隊建設穩定，員工流失率控制在1%。

　　B、每年被公司營運中心評為優秀管理團隊（六次）以上的。並且“六化、一執行和現代酒店管理六常法”做的非常好，檢查無3次劣跡的。

　　C、按時完成公司營運中心下達的營業任務及新品開發任務的。

　　D、團隊肯定你的管理水準方法，上級肯定你的工作作風。

　　E、團隊建設優良，堅實。理論考試及實作考試100分

　　F、以上落實好了，該部門根據實際價值提成，以下為公司初步定製的考核方案，以後以本餐廳本部門實際情況定製。（江北店）

　　后廚第一月：40萬 第二月：32萬 第三月：36萬

　　第四月：28萬 第五月：33萬 第六月：38萬

　　第七月：37萬 第八月：40萬 第九月：50萬

　　第十月：40萬 第十一月：40萬 第十二月：40萬

　　註：如過每月完成任務，后廚主管獎勵1000元，超額完成均按超額利潤的5%提成。