鄉食偶記

　　倫敦訪學的時光，最初的幾日為生活的安頓而奔波自然是必不可少，但因得到C君的協助，這樣的過程倒也未延續太久，未及三日，皆已落定。其後的事情，便是遵循着固定的方式去生活着，其間雖也有一些身在異鄉的感觸，但終究我已非二十餘歲的青年，對於新鮮的事物的獵奇之心早已幻化為對於寧靜生活的妥協。以至於直到今天，我甚至還時常懷疑自己是否真的已經不在中國了，即便意識中已經確信這樣的現實，又驚訝於竟然恍惚之間這樣的狀態已有近二十日，不禁感慨時光這樣的東西，在它流走的時候，你卻是無法抓住它的一棱一角，還未及你看清楚它的面貌，它卻已經消失在你的前方了。

　　在這已然過往的二十日里，每日除去搭火車到King’sCollegeLondon看資料與訪談以外，最大的事情莫過於是為飲食的事情操勞。若只是來英數日，倒是不妨終日於倫敦街頭的CAFé或是各國風味美食的小店鋪中打發三餐，或索性流連於倫敦華埠的各類港式餐廳，甚至可以每日下午，也如一些“優雅”女士們那般，享受着所謂的“英式下午茶”，儘管那樣的東西，我至今仍不得其解，何以受到她們那番追捧。然而，有如我這樣需要在這裡居留三個月的時間的人，則無論如何是不可行的。一來究竟自己是生長於中國之人，終究當奉中餐為三餐之正宗，並非一定是文化上的需求，更是於生理的需求，以致我不時懷疑，是否於不同水土中孕育起來的人們，連身體的結構和特質也已有別；另一來於經濟上也不可行，雖然我從不會因飲食而吝嗇於己，然而，有如倫敦這樣的物價，若是要每餐盡興，恐怕不等到三個月我便是要提前收拾行李回國去了。因而，自己入廚料理則是最好的出路，所幸的是，在倫敦華埠各類常用的中國調料尚屬齊全，自己所居住的地方，周圍又有不少超市，肉類蔬菜之類雖不算得品種繁多，倒也可以應付。

　　然而，在如此的一日三餐之餘，又不免時常會感慨這樣或是那樣的食材不可得，憑空又添了些許煩惱。昨日在家用土豆和豆角燉牛肉，突然就想起來茨菇，那個我在北京找尋了好多年也未尋到的東西，再則又想到了小時候於家鄉常吃的各種菜肴，於是思緒便是飛了出去，飛回到二十年多年的家鄉，那個位於交錯的河湖之上的小城。想起年幼及年少時的我，並沒有將那些鄉食菜肴掛記在心上，只當是平常之物，況且一日三餐均由母親安排，我也從未有自己的想法。再加之彼時的我，足跡幾乎僅限定於揚州和鹽城兩地，而這兩地的菜肴乃至風俗幾乎並無兩樣，於是，我從不會生出對於某個食材或是菜肴的想念也是情理之中的事情。可是待到後來到北京求學及定居之後，這樣的思緒則是逐步滋生了出來，時不時要和妻描述一下家鄉的菜肴，興緻到時，不禁眉飛色舞乃至飛沫，言語之中還尋常地夾雜着對北京及妻家鄉河北涿州飲食文化的不屑，常常不小心惹惱了她。不僅如此，在北京的時候，我還總是要打算寫一些文字來回憶小時候的那些菜肴，卻也一直未動筆，不想直是將這份鄉愁帶到了倫敦。

　　既然說到茨菇，那便先從茨菇燉肉（多稱作茨菇燒肉）說起。於大多數中國人而言，燉肉是必不可失的菜肴，燉肉的方法要領也大體一致，唯獨是配菜上各地卻有很大的不同。東北人喜歡用白菜、粉條或者土豆來燉，而湖南人的“毛氏紅燒肉”裡面，又貌似並無配菜，單是在肉上做文章，卻也是甘甜可口。在我的家鄉，無配菜的燉肉並不多見，多是要輔一些配菜，而最常見的當屬蘿蔔、雪裡紅、蒜苔（我們那裡實際上也叫蒜苗，與那個扁狀的青蒜常常混為一談）、豆角和茨菇了。這其中，當屬茨菇是最有特點。汪曾祺先生的《人間草木》里也提到了茨菇，裡面還說到沈從文先生說茨菇的“格”比土豆高，對於從未吃過茨菇或未常吃茨菇的人而言，恐怕很難理解這“格”比土豆高究竟是如何的一樁事情，於我而言，雖則對茨菇不陌生，也能體會到這“格”的意義，但好似很難用語言去記述明晰，因而沈先生所說的這個“格”也僅能留給吃過且常吃茨菇的人去領會了。茨菇是一種水生的植物，至今我也說不清楚應該是屬於根還是塊莖，大小有如乒乓球，但有一個小“尾巴”。味略苦，有少許的中藥味，一些人不愛吃茨菇，想來多半是緣於這苦味了。每年秋冬的時候，是茨菇上市的季節，小的時候，每到這個時候，便有一些小船停靠在臨水的菜市場，船上裝載着滿滿的茨菇，現在想來好似是黑乎乎的一片，剛從水裡挖出來的那種樣子。船家好似從不擔心這一船的茨菇能否賣掉，只記得若是茨菇上市，母親與鄰里的閑談中都會提及此事，於是大家都會去買來，還不時要討論一下價錢。茨菇配肉燉時，記憶中不會如土豆那樣若是火候把握不好會碎爛掉，始終是保持原有的形狀，而吃起來，雖則有些苦味，但似乎又略有回甘，據說還真是有一些中藥調理的功效。而與茨菇一起燉的肉，似乎並沒有因為它的原因變苦，但多少有一些中藥香味，從不會給人肥膩的感覺。寫到這，是不是沈從文先生所說的茨菇的“格”有了些許明了的解釋呢。當然，除了燉肉外，也常常可以將其切成片，做炒菜用，只不過在我的家中這樣的做法並不多，更不用提汪曾祺先生所提到的“鹹菜茨菇湯”了。

　　在北京，最讓我有求之不得感受的菜肴，當屬家鄉的燒雜燴了。也許有一日，諸如茨菇之類的南方食材均可以在北京的超市裡隨便買到的時候，家鄉的大多數菜肴則並非不可企及了，但即便是那一天的到來，恐怕燒雜燴依舊不可求。燒雜燴，若僅僅從字面上去觀之，並未有特殊的地方，當是所有的食材都可用於做雜燴，而中國的任何一地，皆可以做雜燴的。然而家鄉的雜燴則不然，我且說一下這裡的食材吧。首先打底的是雞湯，這個並不要緊，然後湯中所燴的食材，大抵有肉丸、魚丸、竹筍片、鵪鶉蛋、山藥片、木耳、蛋餃和豬皮膘，這其中的大多數也並不要緊，在北京也很方便買到，而且可以選擇性的添加到雜燴中去，並非一定全要。但這豬皮膘卻是最要緊的東西，沒有豬皮膘則不能為雜燴，可偏偏這種食材在北京是無論如何買不到的。倘若不是我們那一帶的人，是決然不知豬皮膘為何物的，它其實就是豬皮，但卻是經過複雜加工后的豬皮，呈金黃色顏色，外觀類似炸過的蝦片但厚許多，若只是將其拿與不識得的人看，多不會看出其實是豬皮所制，常常會誤認作是一種面製品。豬皮膘要食用時，要先用水來發，有如發海參的道理，待發開后再切成長方形的小塊作為雜燴的一項主要的食材來使用。燒雜燴的工藝其實很簡單，並沒有太多講究，以雞湯燉煮這些食材便是，其味美如何，單是看這些食材也知曉了，只怕是用言語難以形容的。在家鄉，家家都有吃雜燴的習慣，而雜燴的這些食材，除了雞湯自備以外，都是直接從菜市場的專門配雜燴的小攤買來的，也就是說這些個食材的加工，從製作豬皮膘到做魚丸、肉丸和蛋餃乃至切竹筍、切山藥等，皆有專門的鋪子去做得了，吃者多是不用費心了。其間的道理，宛如你只管吃豆腐而切不要去頭痛豆腐如何做得的事情。說到這裡，這樣的一種美味又怎能在北京尋得——更不用說在倫敦了。

　　還有幾樣菜，也是我們那裡的家常佳肴，相比於茨菇燒肉和燒雜燴，這幾例菜從食材上來講，應該是不難求的，至少在北京是如此，因此，每每想起家鄉的菜肴時，我則做了它們來，也算是聊補腹中和心頭的急切之需吧。一例喚作“羹”，本身羹這個名字，也是在各地都有，取料不一，做法也各異，但若是在我的家鄉，提起“羹”，則多數是指豆腐芋頭羹了。當然，豆腐芋頭羹絕不可能僅有豆腐和芋頭這兩樣食材，否則也不可能談得上是特色的美味，具體來說應該是包含了鮮肉、海米、芋頭、平菇和豆腐，有時還會加上木耳。這些材料一律都是要切成小丁的，然後再依次燴出，起鍋的時候還要放入白鬍椒粉、香油和香菜末方開始食用。豆腐芋頭羹做的方法並不難，但頗為費時，尤其是在刮芋頭和切丁的時候尤為如此。少年時候，豆腐芋頭羹是我最為喜愛的美食，往往有了它，便不吃其他菜肴，而我的一貫吃法，是將這羹與米飯拌在一起，再放點辣椒醬，用湯匙一勺勺地送入口中，不一多會兒，兩大碗即可入腹。我甚至一度與母親言，不若去小街上租個鋪面，只是做着豆腐芋頭羹拌飯，或許能成就個美食招牌呢。這裡所說的第二例菜則是墨魚蘿蔔湯，這樣的湯似乎粵菜煲湯中也有，但與我家鄉的做法不一樣。這例菜里，墨魚是一定用小的墨魚仔，我的家鄉臨海，這樣的食材從不難得，蘿蔔則是小個的白蘿蔔，切成細長條的片，此外有時還會放入少許的粉絲一起燒煮。這例菜因為有了墨魚而鮮美無比，只是我不知從什麼時候開始不太喜歡海貨的味道，因而倒是不怎麼做它了。第三例菜就是大肉圓了，也就是淮揚菜里說的獅子頭，我們那裡的方言稱其為“ZAN肉”（確實不知那個字該如何寫），不過與現如今淮揚菜館里常見的按位上的獅子頭不一樣的是，家鄉的做法通常是配以青菜紅燒，就不再細說了。

　　最後要說的是燒牛肉，本來牛肉並非稀罕的食材，世界各地都在食用，用牛肉來做菜，當然也是平常之事。只不過是在家鄉那一帶，但凡是用牛肉做的菜，都不是用鮮牛肉，而是用已經加工好的牛肉，而這種加工的牛肉，又以家鄉秦南鎮的水牛肉為最佳。在北京的這幾年，無論是超市袋裝的加工牛肉還是集市上熟食攤的牛肉，都很難與秦南鎮的水牛肉相媲美，則更不用說用來做菜了。家鄉的紅燒牛肉，往往配以青蒜或者青菜，並要放一些辣椒醬或是豆瓣醬，有時還會放些粉絲，用砂鍋來燒煮，這樣做出來的牛肉，不僅主菜味美，其濃湯汁也是我經常用來拌飯的上品之物。年少時我時常主動問母親要紅燒牛肉吃，母親當然從不拒絕我，總是在第一時間給我備好，且量不可言少。直到今天，自己當了家做了菜，方知牛肉的價格並非茨菇甚至豬肉可比，才想起當年的我又是如何地不體諒父親母親，不覺又有了些悔意。

　　2011年10月17日於倫敦