鹹菜

　　咸 菜

　　李赫

　　我有一樣愛好，可能別人沒有，就是喜歡腌鹹菜。

　　我這一說，您可能樂了，一個鹹菜算什麼呀，想吃買點不得了。話是這麼說，可吃和腌是兩個步驟，兩回事兒，腌是門手藝，我重在腌。

　　我家的鹹菜有腌小黃瓜，腌胡蘿蔔，腌小芹菜，八寶菜，四寶菜，還有腌柳樹葉，楊樹葉、山丁子、苦菜、蕨菜……等等，五花八門，應有盡有。那位又說了，腌這麼多，吃得了嗎？我是重在腌，不在菜，基本都送人，讓別人也分享我的勞動果實。

　　我不是吹，我腌的菜，色香味聚全，盛於小碟之上，簡直是藝術品，吃過的人還想吃；沒吃過的人，看了就想吃，一吃就上癮，百吃不厭。

　　腌鹹菜能成一愛好，不是偶然，這裡面有故事。

　　1974年，我下鄉在豐寧縣的一個農村裡，那是挺大的村子，是公社的所在地，算得上是四鄉八里的政治經濟文化中心了，村裡供銷社、衛生院、中小學等都挺齊全。老房東是鎮里的廚子，姓程，小時摔了一跤落下了晃蕩腦袋的毛病。聽說祖上在宮裡御膳房伺候過“老佛爺”。當時農村吃不上喝不上，頓頓是玉米麵餅子，腌蔥、熬干白菜，想吃頓餃子、扣肉，那就得等過年殺豬了。老房東的廚子手藝只在村裡人辦紅白喜事時才得以施展，平時只好紙上談兵，但他會腌鹹菜。他將他的手藝退而求其次寄托在他的有滋有味的鹹菜上了。

　　老房東家的小桌上一年四季斷不了自家腌的鹹菜和小罈子焐在羊糞里做成的臭豆腐。75年那年我過年回家帶給爸爸一罐鹹菜、一罐臭豆腐，爸爸吃后竟說這肯定是祖傳的手藝。我回來時帶回了爸爸給老房東找的偏方，治好了老房東晃蕩腦袋的毛病。病好之日，老房東興沖沖地到鎮里的郵局給爸爸拍了封電報：感謝老弟(指我爸爸)的救命之恩。那以後他把我當親兒子一樣對待，餷棒子米粥，壓合餎，烙莜麵餅都要叫我過去吃。吃飯時當然少不了吃老房東腌的鹹菜，聽他白乎他的鹹菜了。

　　老房東腌的鹹菜有點特別，腌菜必放豬皮和豬骨頭熬的湯，有的多放，有的少放，腌的菜吃着可不是一般的香。久而久之，我也學着腌了一點，可味道上和老房東腌的沒法比。為什麼呢？向老房東討教，老房東笑而不答。

　　1979年的冬天，公社組織平整土地大會戰，老房東被派出給社員做飯，我因和公社書記沾親，弄了個在伙房幫忙的差使。

　　在平整土地會戰的工地上，遍地的紅旗迎風招展，來自各大隊的社員們推着小車個個累得四鼻子汗流，設在山窩裡的伙房飄出的飯菜香味勾引着那一個個飢腸轆轆的胃。

　　公社書記來視察了，當然得吃小灶。老房東很快將菜炒好，擺上了桌，還有一瓶白酒。公社書記和大隊書記吃的香，喝得痛快，喝完，書記們開始吃飯。飯是大米和小米的兩米飯，我乘機獻媚：“二位書記不來點鹹菜？”公社書記說：“我正想要呢。”我端上了老房東腌的咸蘿蔔和酸豆角。書記們一吃，大驚！“這鹹菜誰腌的，怎這麼好吃？”我連忙告訴他們這是老房東的手藝，書記們連說：“好，好，好！”臨走，公社書記吩附大隊書記，等平整土地完事，讓老房東上他家給腌上幾壇，給他多記兩天的工分。

　　老房東當然不敢怠慢，上公社書記家一點沒含糊地耍了一回手藝。腌好后，公社書記全家都吃服了。老房東的手藝不白耍，因為菜腌的好，人家吃的服，就憑這兒老房東通過公社書記的關係讓他一天偷雞摸狗的兒子當了兵。那以後，老房東對我更加刮目相看。

　　老房東的兒子走後的那天晚上，老房東把我叫到他屋裡，一邊燙腳一邊說：“我那兒子讓我給慣壞了，什麼都拿不起來，將來成不了氣候。看你小子人不壞，有文化，腦子又好使，我注意你很長時間了，對這做飯悟性不錯，可咱們這窮山溝要啥沒啥，一年到頭連頓肉都吃不上，你使啥學呀！”等我把洗腳水倒了，回來，老房東接著說：“窮文富武。咱們窮，廚師這行你就甭學了，我教教你腌菜吧！學好了，也能混飯吃。”我連聲稱謝。

　　接着，老房東給我上了腌菜的第一課：“腌菜的關鍵是調料和溫度，還有一點要去除菜的水份，也就是要去除菜的生味。白菜、圓白菜、小黃瓜和其它山菜的腌法各不相同，腌白菜葉放鹽吃起來是脆的；用開水焯一下，吃起來是酸的。紅薯、土豆屬澱粉類的東西，蒸熟后腌時要給罈子蓋上大被子捂上幾天，再涼幾天，再捂幾天，吃起來咸中有酸，有後勁。做八寶菜一定要倒上點兒黃酒，腌好的菜味兒鮮亮。做醬菜千萬要記住用醬，別用醬油。醬和醬油腌鹹菜味道不一樣。腌醬鹹菜是要是扔進去兩塊五花肉，腌上個兩仨月，你撈出來在灶上熏上個十天半拉月的……你就吃去吧！我腌的菜為啥香，這裡還有奧秘，你知道我腌菜都要加豬皮和豬骨熬的湯，誰也不知道，我還要扔進去幾味草藥，這就是秘方了。”

　　過了兩年我回城參加了工作，生活不再那麼苦了，從老房東那學的手藝始終沒扔，但也沒用這兩手混飯吃。我腌的菜在街坊鄰居中成了明星小菜，都紛紛上門討要，有的不好意思張嘴要，變相用咸雞蛋和青菜來跟我換鹹菜吃，但咸雞蛋和青菜我不要，鹹菜照送。

　　去年夏天回了豐寧一趟，去看老房東。老房東老倆口5年前就已作古，他的兒子辭了城裡的工作，在鎮上開了家飯店，見我回來，沒三句話就問我老房東當年傳給我的那幾味腌菜的中藥是什麼，我支支吾吾，沒告訴他。這秘方是老房東留給我的紀念，我怎能輕易傳人,別看是他兒子。（作者單位：河北鋼鐵承鋼公司黨委宣傳部 郵編：067102 電話： :）