千年美味 “洛陽水席”
手機：M版 分類：優美散文 編輯：pp958
?到洛陽不吃“水席”，就如同“不到長城非好漢”一樣遺憾。和朋友走在洛陽的街上，隨處可見“洛陽水席”的金字招牌。起初以為“水席”是一道菜的名稱，向出租車司機打聽，才知道“洛陽水席”和東北的“殺豬大菜”、“滿漢全席”一樣是一種特有的地方風味菜系的總稱。洛陽人把“洛陽水席”和龍門石窟、洛陽牡丹並稱為“洛陽三絕”。
??九朝古都洛陽是遐爾聞名的歷史文化名城，洛陽所特有的“洛陽水席”，也以它所蘊含的悠久的歷史文化而馳譽四方。洛陽人對於傳統“水席”，有着外人難以理解的深厚感情，它不僅是盛大宴會中倍受歡迎的席面，就是平時民間婚喪嫁娶、誕辰喜慶等禮儀場合，也慣用“水席”招待至友親朋。出租車司機把我們載到洛陽的老城區，我們就在老城區一條古色古香、窄窄長長的街道里，走進了一家小店，大快朵頤。
??店主介紹說，“水席”得名一是洛陽瓜果稀少，因此多食湯類，往往把主副食放在一起烹調，每道菜都離不開湯湯水水，二是一道道地上，吃一道上一道，彷彿行雲流水一般，故稱“水席”。“洛陽水席”有24件之多，8個冷盤，16個熱菜。我們因為人少，只選擇了“洛陽燕菜”、“假海參”、“連湯肉片”等幾個最具特色的菜。不一會兒，“洛陽水席”的第一道大菜“洛陽燕菜”就端了上來。嘗了一口，我和朋友們齊聲稱妙。細品用料，原來是蘿蔔、粉條，可是經廚師妙手烹制后，便脫胎換骨，口味酸辣香郁，如奇花綻放，讓人叫絕。
??“洛陽燕菜”不但獨具風味而且還有很有意思的傳說和偉人故事。傳說唐朝武則天時，洛陽附近長了一個近7.5斤重的大蘿蔔，民眾認為是豐年之兆，於是將它進貢給女皇，武則天一見大悅，即囑御廚烹制。蘿蔔原只是一種平民食物，但廚師配以山珍海味卻做出了一道甘甜鮮美的蘿蔔絲湯。武則天用后大為讚賞，並以其具有燕窩風味而賜名“假燕窩”。從此，這道民間的普通菜肴一夜間登上了大雅之堂，成為皇親大臣、庶民百姓競相仿製的宴席大菜。因它起始於洛陽，故稱為“洛陽燕菜”。1973年，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多到洛陽參觀訪問，名廚做了一道清香別緻的“洛陽燕菜”，一朵色澤明艷的牡丹花，浮於湯麵之上，菜香花鮮，貴賓們拍手叫絕，周總理也風趣地把燕菜稱為“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜傳，兩者相得益彰，名聲更大了。
??品嘗了“洛陽燕菜”之後，“連湯肉片”等湯菜就陸續端了上來。“洛陽水席”以湯取勝，它的每一道菜都離不開湯，或濃或淡，干稀有致，一菜一味。廚師“不怕烹熘百變，就怕湯水重現”，意思是說炒菜有萬般花樣，怕就怕不重樣的上湯，而“水席”就偏偏在這湯上大做文章，使人的味覺始終處於一種新鮮的狀態，這正是“洛陽水席”的魅力所在。
??夏日夕陽的照射下，斜斜窄窄的街道邊，古色古香的老屋裡，我和朋友啜着燒酒，慢慢地品償着“洛陽水席”，就像品一首徐緩有致的音樂，那爽口爽心、韻味獨特的千年美味在古老的動人傳說和深厚的文化積澱里回蕩，經久不絕。
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文/牧晚亭
