醬豆，那壇來自母親的味道

　　央視紀錄片《舌尖上的中國》一開播，就收到了無數人的好評。在各種電視娛樂節目和各種電視劇泛濫的時代，一部關於國人食物的紀錄片卻能如此熱播，似乎有點兒讓人一下子轉不過彎來。然而等我們將整部紀錄片看完后，我們才恍然大悟，裡面所呈現的各種美食固然是鏡頭所紀錄的主角，然而在它的前後卻始終有一條主線在貫穿：那就是關於故鄉和父母！攝影師們用鏡頭紀錄下來並呈現在我們面前的每一道美食，始終圈定在某一個地域，離不開屬於它的那一片鄉土以及依然固守在那片鄉土上的已經開始變得蒼老的父母。在這個遷徙與融合的時代，懷揣着各種夢想的年輕人從鄉下來到陌生的城市打拚，不管在這些陌生的城市裡他們是否找到了屬於自己的那一片天空，他們都毅然在滾滾車流與閃爍的霓虹燈中努力前行。只有當夜深人靜或是逢年過節時，一絲淡淡的鄉愁才會默然湧上心頭，那裡有他們的故鄉，那裡有他們的爹娘。在他們的內心深處，最最想念的東西永遠是來自母親所做的某一飯菜的味道。

　　當某天我看到《舌尖上的中國II》中的某一集的時候，裡面竟然出現了做醬豆的內容，那熟悉的情節竟一下將我引回到故鄉，想起母親做醬豆的情形。那鏡頭所記錄的內容不正是我童年時母親曾經做過的事情嗎？於是我更加懷念那種只有母親才能帶給我們的關於食物的味道。想起那美味的醬豆，想起勞碌卻智慧的父母，想起貧窮卻依然曾帶給我們無限快樂時光的童年。

　　母親是做醬豆的好手。她做醬豆的過程，在今天的我們看來，那就是關於食物發酵與細菌培養的生物科技。而那時對於尚不具備任何生物化學等知識尚是孩童的我們來說，怎麼就將了一盆圓滾滾的豆子經過一系列製作而變成美味的一壇醬豆，那簡直就是一個化腐朽為神奇的過程。現在回想起來都覺得不可思議。

　　那時普遍都窮，雖說是農民，在一年中的很多時候卻是吃不起菜的。於是勤勞智慧的母親便會將自己地里所生產出來的黃豆在盛夏時節給我們製作成一壇醬豆，以備日後無菜時下飯所用。母親做醬豆的手藝並沒有在我們這一輩中得到發揚光大，因為我們的日子都慢慢好起來，一年四季都能吃得起菜了，所以也不用再去學着做醬豆給我們的孩子當菜吃，於是母親做醬豆的手藝在我們這一代便失傳了。好在由於小時候母親做醬豆時因為好奇我常在旁邊看，耳濡目染之下，我還能記得當時製作的一些細節，現在在這裡將它記錄下來，也算是對母親味道的一種紀錄與紀念吧。

　　做醬豆一定要選在盛夏時節，也就是家鄉所說的伏歷天，一是因為天熱易於煮熟的豆子發酵，二是只有那時才有當季的西瓜。原料就是黃豆和西瓜。母親用自家地里所產的黃豆做原料，一一細細挑撿，去掉石子、土粒，撿去乾癟、蟲咬及個別壞豆，這個過程沒有絲毫馬虎。這也是整個製作醬豆的過程中我們小孩子唯一能幫忙搭手的環節，幫着母親挑撿豆子僅此而已。精細選撿后，母親將豆子下鍋煮熟，一粒粒小小的黃豆便被煮熟膨脹成指肚大小，色黃而飽滿誘人，撈出鍋的過程中總免不了被我們幾個小饞貓偷吃，母親也樂得看見我們吃得開心的樣子。煮熟的豆子出鍋后趁濕便要撒上炒熟的麵粉，然後手動摻裹均勻，使得每一粒豆子都包裹上面衣，然後放在鋪有紙張的篩子或木盒盤內，上面鋪蓋上已經準備好的從地里割來的蒿子草，目的是為了蓋上后容易起熱發酵，讓黴菌生長得更好。三伏天濕熱高溫，幾天黴菌便能長好，原來象蠶寶寶一樣裹着白色外衣的黃豆，這時就象是一個個青灰毛蟲，渾身長滿了長長的青灰菌絲。待這些渾身青灰的豆子干透后，母親就會將發酵好的豆子收集起來，來回搓動，去掉黴菌形成的菌絲毛毛，這樣整個豆子的發酵便完成了。

　　完成了豆子的發酵，接下來便是要準備一隻完全熟透並開始變婁（音Lou,指瓜類過於成熟后將要變質的時候）的西瓜，這項任務就完全放在父親的身上，因為父親有一項挑西瓜的絕活，要脆來脆，要沙來沙，絕對的保熟保甜。在豆子將要發酵好的時日，父親便會早早挑買好一隻又大又沙的西瓜，放在家中陰涼的角落裡將它放婁。豆子發酵好了，瓜也就放婁了，這時將盛放醬豆用的陶瓷罈子洗凈晒乾，便可將發酵過的豆子與一勺勺挖出的婁瓜一起放入壇內，加上鹽，調和料，然後攪拌均勻。一切妥當后，最後一道工序便是封口。這個封口尤為關鍵，是保證成醬的最根本條件。口密封得嚴，才能保證后緒發酵的順利完成，也防止各種外界蟲子細菌等對醬體的干擾。母親先用一種結實的草紙蓋在壇口，然後用糨糊把壇口與草紙接觸的部分完全粘貼封好，連續這樣幾層，然後再用塑料布封好捆紮結實。完成這些后，母親便會將這醬豆罈子放在灶台上火口的旁邊，保證能夠連續不間斷受熱，還要在日後放置過程中不時轉動，以便罈子各處都能受熱。那時我們不懂生物發酵這些基本原理，以為醬豆是被火慢慢烘熟的。現在結合學到的生物知識才知道，母親那樣做是為了提高發酵溫度，以便有益菌在裡面更好更快充分分裂繁殖。這樣緩慢卻充分的加溫轉動發酵一個月後，一缸鮮亮透着醬紅色光澤的醬豆便做好了。揭開壇口，母親用乾淨未沾過任何油污的勺子舀出兩勺，倒入已經烹了蔥蒜的油鍋中，來回翻炒幾遍，那種夾雜着蔥蒜香味與特有的醬香味便撲鼻而來。炒熟后倒入備好的白瓷碗里，那紅的醬汁，綠的蔥花，白的蒜末，黑的瓜籽仁便成了極妙的顏色組合，誘人垂涎欲滴。我們幾個小毛頭便會爭了拿自己手中的饅頭去沾那誘人的醬豆，那種被油炒過的醬類特有的複合味道，和着新蒸饅頭的清香，在小小的口腔中便完美的釋放出來，直達你的內心深處。而最為美妙的感覺卻是來自醬中的那些發著黑珍珠般光澤的瓜籽，偶爾一顆被沾入口中，我們便會用舌頭與牙齒巧妙配合，將它嗑開，吐出瓜子皮，小小的籽仁被牙齒咀嚼，帶有醬香的瓜子真的是別有一番風味，因為瓜子的少，籽仁的小，味道的好，吃起來便顯得更加珍惜，讓它在口腔中停留的時間也就更長，以便讓味蕾細胞充分的分解品味它。這小小的瓜子仁也幾乎就成了整個醬豆的點睛之作。

　　看了紀錄片中播出的那位山東母親製作醬豆的方法之後，雖說感覺上和母親做醬豆的方法基本相同，但我總覺得母親做醬豆的方法更為睿智。他們那個地方放瓜時是用的好瓜，甚至只削了西瓜外層青皮的部分，大塊切了放入醬缸中，這導致醬做好后盛出的醬里還有成塊的瓜瓤出現。而母親因為用的是婁瓜，發酵也更均勻充分，成醬后，醬汁與豆瓣渾然一體，醬體粘稠，色澤更好。如今出來的年頭久了，雖也曾在超市買過海天牌豆瓣醬來吃，但總覺得它少了些什麼東西在裡面，那粘稠是增稠劑起的作用，那味道更是各種調料及化學原料加上防腐劑勾兌出的味道，少了那種特有的濃郁醬香味。於是便更加地懷念母親做的西瓜豆瓣醬了。看了紀錄片后，竟忽然有了想吃醬豆的衝動，急急的打電話給故鄉的母親，問她現在天氣能不能做醬豆，以備我七月份回家時吃。母親知道我將要回家的消息自是高興的，畢竟又有兩年沒有回故鄉了。但她說醬豆卻是吃不上的，現在只能把豆子煮好發酵晾乾給你收好，因為現在家裡都不用煤火了，灶台都是冷的，豆子與西瓜放進醬缸后沒法充分發酵。母親說銀川的太陽毒，她給我準備好發酵晾乾的豆子后，告訴我製作的方法和所要加的調味料，帶回銀川后你們自己封好在太陽光下充分曬着發酵。還說那邊的壓砂瓜又甜又沙，太陽光又強又充足，一定可以做得更好吃。我也只好期待有了母親的指導，不久以後自己能做出一缸好醬吧。等到以後孩子長大了回憶起來，那醬豆怕是要變成屬於父親的味道了！

　　對於我們這些常年身在異鄉，或已經定居或是依然在打拚漂泊的人來說，雖然在不覺中我們身上已經慢慢開始烙上一些屬於城市或是異鄉的印記，但在骨子裡，我們永遠都屬於那片生養了自己的故土。於是，當我們看到《舌尖上的中國》時，我們的內心深處那一絲鄉愁便在不覺中被喚醒，開始懷念家鄉的味道，懷念只有母親才能帶給我們的那某一種特有的食物的味道，那是屬於中國的食物味道，更是中國人深扎在故土中卻看不見的那條根。