素心依舊，不變的是淡定

　　素雞朝誰啼？

　　葷腥誰能避？

　　努力只加餐，

　　吃透平常心。

　　這首詩，主要表達了普通人不必太過執著，即便酒肉穿腸過，該做什麼就做什麼，只要心中有素，從心從吾，始終邁向覺悟的路。這裡的心，就是素心，也是平常心。以平常心對待食物，乃至生活，其實葷素也應沒什麼分別才對。素食的態度，或者素食文化，就這樣清清淡淡、自自然然。筆者從廣州素食文化的流變，印證了廣州人素心依舊，不變的是淡定。儘管地理上毗鄰港澳，時尚流行的風向轉得比人們的想象還要快。

　　廣州素食文化溯源( 散文網： )

　　提起廣州的素食文化，出乎意料的是，國父孫中山先生便是不折不扣的的素食主義者。這與他學醫出身不無關係吧。事實上，廣州的素菜是從寺廟的齋菜脫胎出來，數數已經有數十個年頭。素食之於廣州人，算不上主流美食，但有如一股清幽的泉水，緩緩流淌於坊間。十幾年前，凈慧路、光孝路、中山路一帶的素菜館最是火爆。人們剛剛吃上了溫飽飯，對大魚大肉還是情有獨鍾，引領家人上素食館的往往是長輩們。“菜根香”是最早紮根廣州的素食館之一，做法雖是炒、炸、燜“三把斧”，可素蝦、素蟹、素鮑魚那栩栩如真的樣子，已讓食客們大飽眼福。

　　可以說，廣州素食的初始階段，人們也就是圖個新鮮，或者換換口味而已，並沒有要求多少素食文化的“含金量”。廣州人之平常心，由此亦可窺一斑。

　　市面上素菜館各有千秋

　　近年來，素菜館跟風般越開越多，可以說各有千秋，價格也降了下來，只是素食文化的創新還不是特彆強勁。在素食者的圈子裡，小北路上的“松風小館”曾紅火一時，因為加入甜辣口味，讓素菜難得地有了點新意。農林下路也開了一家“綠田園素食”，以西式素食為主打，素牛扒、素雞扒、素甜品都受到了人們的青睞。可惜，到後來都沒能繼續經營下去，成為素食者們的一個遺憾。非典（沙士）過後，人們又重新注重起健康飲食，清淡飲食成為主流。

　　此時，廣州食客們的嘴巴已被眾師傅們調教得刁鑽挑剔，材料局限於豆製品、菌類、蔬果等的素食，新一輪的爭奪就在於味道！象形是最基本的，重點還是引入新烹法，川式的水煮、日式的芥末、冬日的燒烤、家常的老火湯……統統都來報到，誘惑世人。現在的素菜變得豐富多彩，人們從刻意去吃、特意去吃，變成了家常吃素。眼下時髦的素菜吃法，還分成外賣盒飯、外賣點菜、自助餐以及火鍋等，形式多樣。多年的歷練，讓素菜學會了一種技巧：保持新鮮感。

　　廣州屬海洋性氣候，常年高溫潮濕，本不是很適合經營素食火鍋。有一個時期，素食火鍋卻很火爆。初嘗素火鍋，肯定沒有人相信這是素的，看那鍋里，單數數“肉料”就有近10種：牛肉丸、貢丸、豬肉丸、蝦丸、花枝片……小貢丸其貌不揚，吃起來卻最香，原來其中除了大豆纖維，還摻入了猴頭菇碎，加上濃郁的湯鍋底，味道特別清鮮。鍋料全素，鍋底就要更加講究。這裡的素鍋底是老火靚湯，當然湯料也都全是素料。素湯底主要有三種，當歸山藥湯材料比較普通，屬於清補涼類，最適合打鍋；五行湯比較特別，彙集了蘿蔔葉、紅蘿蔔、牛蒡、白蘿蔔、香菇五種蔬菜或者菌類，雖說是老火湯，喝起來卻異常清爽，較適合夏天；還有一種是放了大量補氣補血藥材的“大補湯”，藥味濃，不是人人能夠消受。

　　中山八路的“水雲天”，便顯得如今的素食菜餚可豐富了，從小炒熱菜到蒸籠點心，無所不包。店裡的師傅說，現在每種素食產品都由不同的材料來製作，素食要營養均衡，最好就是少吃、多樣。最吸引人的是頗具廣東茶樓風味的蒸籠和點心。熱氣騰騰的蒸籠里，有椒圈田螺、三絲腐皮卷、蒸餃、芋頭仔……竟然還有白雲鳳爪！看起來栩栩如生，吃起來爽口彈牙、有幽幽的雞汁香味，連一位吃素多年的阿婆都驚訝不已，大讚這“鳳爪”味形具備，逼真得讓她“不敢吃”。一般茶樓裡面有的點心，這裡幾乎都有，素蛋撻頗受歡迎，不下雞蛋，而用類似奶黃醬類的醬料來調製，味道可以媲美真蛋撻。小炒熱菜則是酸甜苦辣五味齊，主要的材料是素食產品和蔬果搭配。從冒着泡泡的暖窩裡夾起一塊“水煮牛肉”，紅辣湯汁順着“牛肉”紋路流下，很是“惹味”。素肉金針菇花了點手工，把素肉裹在菇里，吃起來外爽內軟，口感不錯。除了肉類，還有一些素蚝、素鴨、素海鮮，做成串串燒或者關東煮的樣子，可以拿起來一串串地吃呢！冬天怕冷，可以現點現煮些“燙菜”，服務員就站在煮菜台候着，烹煮蔬菜的時候，不要忘了嘗嘗“雲吞”，裡面的肉泥剁得軟軟的，灌以肉湯，幾可亂真。

　　黃埔大道西賽馬場的蓮慈素食，素菜走的是現在台灣、香港一帶流行的新象形路線，所用的“類肉”食材多用大豆提取物、香菇蒂、魔芋（一種可以降血壓的根莖植物，台灣和日本人又叫它為蒟蒻）來做成，香氣和味道幾乎可以亂真，尤其是用魔芋做的魚翅，如果不是用手把它搓長扯斷驗看斷口處纖維的話，壓根看不出它原來是素翅。

　　整體上看，廣州民間素食，從“形似”逐步走向“神似”，愈來愈受市民與遊客追捧，但仍要向寺廟素食及海外素食“取經”，並與全養生理念相結合，充分吸收儒道釋素食文化精華，從而打造嶺南素食文化的地域特色。

　　寺廟素食主打文化牌

　　近年來，隨着物質生活水平的提高，人們身心的疾病反而增多，追求健康飲食也成了主流。廣州寺廟對外開放的素食目前有兩家：一是惠福東路的大佛寺素食閣，另一個是光孝路的菩提甘露坊。

　　佛法提倡慈悲戒殺，相應地倡導健康素食。大佛寺為滿足廣大信眾享用美味素食的要求，示範健康環保飲食方法，於2008年初成立大佛寺素食閣。素食閣坐落在大佛寺內，設計裝修古典優雅、環境舒適，氛圍濃密，吸引了眾多社會仁翁及外國朋友前來光顧。目前，素食閣的菜譜中有各式菜品，特色湯羹、精美小炒、自製豆腐、主食點心等。菜式新穎、別出心裁，受到社會各界人士的廣泛認可。大佛寺素食閣以“健康環保”為宗旨，所有出品經嚴格把關，從不添加任何“添加劑、防腐劑、色素、味精”等對人體有害的物質，讓每一位顧客真正嘗試到純天然的健康素食。此外，大佛寺素食閣所使用的牙籤由玉米澱粉製作而成，即能剔牙又可食用，讓食用泔水的眾生免受“牙籤穿腸”之苦。

　　凡來用餐的賓客，素食閣的員工都會向您合掌恭敬地祝福：“阿彌陀佛！”顧客在用餐的同時，心靈也享用佛門的法味。每天餐廳都播放着佛曲，還有多種佛教經文、雜誌、法寶給顧客結緣，使所有顧客、員工都能聽聞佛法洗滌心靈。大佛寺素食閣正是由於這樣優雅的環境，真誠的服務，吸引了更多的信眾，真正超越了傳統素食的理念。

　　除了主打心靈環保牌，提供素食婚宴，也構成大佛寺的特色服務。大佛寺素食閣自2008年開張以來，以色、香、味俱佳及諸多手工製作的創新出品，加上獨樹一幟的佛化禮儀，贏得社會普遍的讚譽。尤其是佛教信眾，經常來此舉辦婚宴與壽宴，款待親友，贏得來賓一致好評。

　　光孝寺菩提甘露坊較之大佛寺素食閣開放的早，並且主打禪宗文化牌。它坐落於該寺大雄寶殿的左後方，佔地面積1000多平方米。素食餐廳分兩層，設有兩個大廳。廳內陳設精緻古樸，格調典雅，大廳兩側還設有多間大小不一的貴賓房，房間既顯華貴又具佛教特色。“菩提甘露坊”的命名，還隱含着禪宗文化和嶺南文化的意義，“光孝寺菩提”（也是舊羊城八景之一）是智葯三藏法師從印度帶來種在光孝寺內的中國第一棵菩提樹，因釋迦牟尼佛在菩提樹下開悟，此樹種也成為覺悟的代名詞；“甘露”象徵佛法對芸芸眾生心田的滋潤。“菩提甘露”既能體現人們在朝拜祖庭時對佛教義理的領受，又能在品嘗佛教素食的珍饈美味中沐浴佛法甘露。

　　餐廳在菜式製作方面，既保留傳統素食的精華，又追求現代的風格；既體現色香味美，又講究乾淨衛生、健康營養。烹調材料採用純正天然植物，不使用含有色素或防腐劑等化學添加劑的原材料；在烹飪技巧方面，巧花心思，精工細作，使材料和美味渾然天成，凸顯對大自然的敬意。製作出來的素菜品種豐富多樣，如小炒類的五彩蓮台、佛法蒲團、香炒藕尖；涼菜類的檬香鳳爪、素海蟄絲、素豬耳；煲湯類的蟲草鮮菇湯、八寶湯；中西式類的水果沙律、芝士卷等，共有300多個菜式，其中自助餐和素食零售外賣的品種有80多個。

　　2013年《菩提甘露坊》一書公開出版發行，一時走俏南國書市。光孝寺菩提甘露坊在素食文化的推廣與普及方面，當不遑多讓。

　　廣州素食整體分佈格局

　　據不完全統計，廣州素食有61家，其中天河區與越秀區共32家，佔了過半的數量，說明這兩個區的素食文化比較發達。前者是新區，後者是老區，基本代表了廣州素食的風貌與水平。

　　較之北京、上海，廣州素食文化並不是特別發達，但不經意間，卻反映了廣州人不太刻意，慣於吃“透”心中之素的生活態度。這裡的“透”，是透出，是開顯，可說如味如法，暗含禪的功夫。反過來說，心中之素，也就是淡定與平常心。