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素心依舊,不變的是淡定

手機:M版  分類:愛情散文  編輯:得得9

  素雞朝誰啼?

  葷腥誰能避?

  努力只加餐,

  吃透平常心。

  這首詩,主要表達了普通人不必太過執著,即便酒肉穿腸過,該做什麼就做什麼,只要心中有素,從心從吾,始終邁向覺悟的路。這裡的心,就是素心,也是平常心。以平常心對待食物,乃至生活,其實葷素也應沒什麼分別才對。素食的態度,或者素食文化,就這樣清清淡淡、自自然然。筆者從廣州素食文化的流變,印證了廣州人素心依舊,不變的是淡定。儘管地理上毗鄰港澳,時尚流行的風向轉得比人們的想象還要快。

  廣州素食文化溯源( 散文網: )

  提起廣州的素食文化,出乎意料的是,國父孫中山先生便是不折不扣的的素食主義者。這與他學醫出身不無關係吧。事實上,廣州的素菜是從寺廟的齋菜脫胎出來,數數已經有數十個年頭。素食之於廣州人,算不上主流美食,但有如一股清幽的泉水,緩緩流淌於坊間。十幾年前,凈慧路、光孝路、中山路一帶的素菜館最是火爆。人們剛剛吃上了溫飽飯,對大魚大肉還是情有獨鍾,引領家人上素食館的往往是長輩們。“菜根香”是最早紮根廣州的素食館之一,做法雖是炒、炸、燜“三把斧”,可素蝦、素蟹、素鮑魚那栩栩如真的樣子,已讓食客們大飽眼福。

  可以說,廣州素食的初始階段,人們也就是圖個新鮮,或者換換口味而已,並沒有要求多少素食文化的“含金量”。廣州人之平常心,由此亦可窺一斑。

  市面上素菜館各有千秋

  近年來,素菜館跟風般越開越多,可以說各有千秋,價格也降了下來,只是素食文化的創新還不是特彆強勁。在素食者的圈子裡,小北路上的“松風小館”曾紅火一時,因為加入甜辣口味,讓素菜難得地有了點新意。農林下路也開了一家“綠田園素食”,以西式素食為主打,素牛扒、素雞扒、素甜品都受到了人們的青睞。可惜,到後來都沒能繼續經營下去,成為素食者們的一個遺憾。非典(沙士)過後,人們又重新注重起健康飲食,清淡飲食成為主流。

  此時,廣州食客們的嘴巴已被眾師傅們調教得刁鑽挑剔,材料局限於豆製品、菌類、蔬果等的素食,新一輪的爭奪就在於味道!象形是最基本的,重點還是引入新烹法,川式的水煮、日式的芥末、冬日的燒烤、家常的老火湯……統統都來報到,誘惑世人。現在的素菜變得豐富多彩,人們從刻意去吃、特意去吃,變成了家常吃素。眼下時髦的素菜吃法,還分成外賣盒飯、外賣點菜、自助餐以及火鍋等,形式多樣。多年的歷練,讓素菜學會了一種技巧:保持新鮮感。

  廣州屬海洋性氣候,常年高溫潮濕,本不是很適合經營素食火鍋。有一個時期,素食火鍋卻很火爆。初嘗素火鍋,肯定沒有人相信這是素的,看那鍋里,單數數“肉料”就有近10種:牛肉丸、貢丸、豬肉丸、蝦丸、花枝片……小貢丸其貌不揚,吃起來卻最香,原來其中除了大豆纖維,還摻入了猴頭菇碎,加上濃郁的湯鍋底,味道特別清鮮。鍋料全素,鍋底就要更加講究。這裡的素鍋底是老火靚湯,當然湯料也都全是素料。素湯底主要有三種,當歸山藥湯材料比較普通,屬於清補涼類,最適合打鍋;五行湯比較特別,彙集了蘿蔔葉、紅蘿蔔、牛蒡、白蘿蔔、香菇五種蔬菜或者菌類,雖說是老火湯,喝起來卻異常清爽,較適合夏天;還有一種是放了大量補氣補血藥材的“大補湯”,藥味濃,不是人人能夠消受。

  中山八路的“水雲天”,便顯得如今的素食菜餚可豐富了,從小炒熱菜到蒸籠點心,無所不包。店裡的師傅說,現在每種素食產品都由不同的材料來製作,素食要營養均衡,最好就是少吃、多樣。最吸引人的是頗具廣東茶樓風味的蒸籠和點心。熱氣騰騰的蒸籠里,有椒圈田螺、三絲腐皮卷、蒸餃、芋頭仔……竟然還有白雲鳳爪!看起來栩栩如生,吃起來爽口彈牙、有幽幽的雞汁香味,連一位吃素多年的阿婆都驚訝不已,大讚這“鳳爪”味形具備,逼真得讓她“不敢吃”。一般茶樓裡面有的點心,這裡幾乎都有,素蛋撻頗受歡迎,不下雞蛋,而用類似奶黃醬類的醬料來調製,味道可以媲美真蛋撻。小炒熱菜則是酸甜苦辣五味齊,主要的材料是素食產品和蔬果搭配。從冒着泡泡的暖窩裡夾起一塊“水煮牛肉”,紅辣湯汁順着“牛肉”紋路流下,很是“惹味”。素肉金針菇花了點手工,把素肉裹在菇里,吃起來外爽內軟,口感不錯。除了肉類,還有一些素蚝、素鴨、素海鮮,做成串串燒或者關東煮的樣子,可以拿起來一串串地吃呢!冬天怕冷,可以現點現煮些“燙菜”,服務員就站在煮菜台候着,烹煮蔬菜的時候,不要忘了嘗嘗“雲吞”,裡面的肉泥剁得軟軟的,灌以肉湯,幾可亂真。

  黃埔大道西賽馬場的蓮慈素食,素菜走的是現在台灣、香港一帶流行的新象形路線,所用的“類肉”食材多用大豆提取物、香菇蒂、魔芋(一種可以降血壓的根莖植物,台灣和日本人又叫它為蒟蒻)來做成,香氣和味道幾乎可以亂真,尤其是用魔芋做的魚翅,如果不是用手把它搓長扯斷驗看斷口處纖維的話,壓根看不出它原來是素翅。

  整體上看,廣州民間素食,從“形似”逐步走向“神似”,愈來愈受市民與遊客追捧,但仍要向寺廟素食及海外素食“取經”,並與全養生理念相結合,充分吸收儒道釋素食文化精華,從而打造嶺南素食文化的地域特色。

  寺廟素食主打文化牌

  近年來,隨着物質生活水平的提高,人們身心的疾病反而增多,追求健康飲食也成了主流。廣州寺廟對外開放的素食目前有兩家:一是惠福東路的大佛寺素食閣,另一個是光孝路的菩提甘露坊。

  佛法提倡慈悲戒殺,相應地倡導健康素食。大佛寺為滿足廣大信眾享用美味素食的要求,示範健康環保飲食方法,於2008年初成立大佛寺素食閣。素食閣坐落在大佛寺內,設計裝修古典優雅、環境舒適,氛圍濃密,吸引了眾多社會仁翁及外國朋友前來光顧。目前,素食閣的菜譜中有各式菜品,特色湯羹、精美小炒、自製豆腐、主食點心等。菜式新穎、別出心裁,受到社會各界人士的廣泛認可。大佛寺素食閣以“健康環保”為宗旨,所有出品經嚴格把關,從不添加任何“添加劑、防腐劑、色素、味精”等對人體有害的物質,讓每一位顧客真正嘗試到純天然的健康素食。此外,大佛寺素食閣所使用的牙籤由玉米澱粉製作而成,即能剔牙又可食用,讓食用泔水的眾生免受“牙籤穿腸”之苦。

  凡來用餐的賓客,素食閣的員工都會向您合掌恭敬地祝福:“阿彌陀佛!”顧客在用餐的同時,心靈也享用佛門的法味。每天餐廳都播放着佛曲,還有多種佛教經文、雜誌、法寶給顧客結緣,使所有顧客、員工都能聽聞佛法洗滌心靈。大佛寺素食閣正是由於這樣優雅的環境,真誠的服務,吸引了更多的信眾,真正超越了傳統素食的理念。

  除了主打心靈環保牌,提供素食婚宴,也構成大佛寺的特色服務。大佛寺素食閣自2008年開張以來,以色、香、味俱佳及諸多手工製作的創新出品,加上獨樹一幟的佛化禮儀,贏得社會普遍的讚譽。尤其是佛教信眾,經常來此舉辦婚宴與壽宴,款待親友,贏得來賓一致好評。

  光孝寺菩提甘露坊較之大佛寺素食閣開放的早,並且主打禪宗文化牌。它坐落於該寺大雄寶殿的左後方,佔地面積1000多平方米。素食餐廳分兩層,設有兩個大廳。廳內陳設精緻古樸,格調典雅,大廳兩側還設有多間大小不一的貴賓房,房間既顯華貴又具佛教特色。“菩提甘露坊”的命名,還隱含着禪宗文化和嶺南文化的意義,“光孝寺菩提”(也是舊羊城八景之一)是智葯三藏法師從印度帶來種在光孝寺內的中國第一棵菩提樹,因釋迦牟尼佛在菩提樹下開悟,此樹種也成為覺悟的代名詞;“甘露”象徵佛法對芸芸眾生心田的滋潤。“菩提甘露”既能體現人們在朝拜祖庭時對佛教義理的領受,又能在品嘗佛教素食的珍饈美味中沐浴佛法甘露。

  餐廳在菜式製作方面,既保留傳統素食的精華,又追求現代的風格;既體現色香味美,又講究乾淨衛生、健康營養。烹調材料採用純正天然植物,不使用含有色素或防腐劑等化學添加劑的原材料;在烹飪技巧方面,巧花心思,精工細作,使材料和美味渾然天成,凸顯對大自然的敬意。製作出來的素菜品種豐富多樣,如小炒類的五彩蓮台、佛法蒲團、香炒藕尖;涼菜類的檬香鳳爪、素海蟄絲、素豬耳;煲湯類的蟲草鮮菇湯、八寶湯;中西式類的水果沙律、芝士卷等,共有300多個菜式,其中自助餐和素食零售外賣的品種有80多個。

  2013年《菩提甘露坊》一書公開出版發行,一時走俏南國書市。光孝寺菩提甘露坊在素食文化的推廣與普及方面,當不遑多讓。

  廣州素食整體分佈格局

  據不完全統計,廣州素食有61家,其中天河區與越秀區共32家,佔了過半的數量,說明這兩個區的素食文化比較發達。前者是新區,後者是老區,基本代表了廣州素食的風貌與水平。

  較之北京、上海,廣州素食文化並不是特別發達,但不經意間,卻反映了廣州人不太刻意,慣於吃“透”心中之素的生活態度。這裡的“透”,是透出,是開顯,可說如味如法,暗含禪的功夫。反過來說,心中之素,也就是淡定與平常心。

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