菜饃的前世今生

　　菜饃，河南鄉土特色麵食。系用做烙饃（烙饃（luǒ mō）河南、江蘇蘇北和安徽皖北的一種漢族傳統麵食，類似煎餅又和煎餅不同。烙饃作為一種源自中原的麵食，已有着2000多年的歷史了。烙饃是用未發酵的麵粉和成柔軟的麵糰，用擀麵杖擀成厚度約0.1厘米，直徑約30厘米左右的圓形。在一塊圓形中間稍微突起的鐵板上烙熟的，一般管這種鐵板叫做“鏊子”。）的面坯，中間夾上一層易熟的時令菜品用鏊子或平底鍋架在火上烙制而成。之所以稱之為鄉土特色麵食，是因為它上不得檯面，你在任何一家大飯店都找不到它的名字和影子，但在中原鄉村農人的飯桌上你卻是尋常可見。因其製作簡單，餡料豐富，味道鮮美，深受家鄉勞動人民喜歡。當你離故土，如果偶爾你能吃到一塊正宗的菜饃，下意識里你總能在其中回味到一種淡淡的來自故鄉、來自兒時母親所做飯菜的味道。

　　烙烙饃、擀麵條是中原婦女所必備的一項基本生活技能。在以前如果一個女人你不會烙烙饃、擀麵條，在故鄉基本是沒辦法生活的，因為這些就是中原人的一日三餐。所以一個女人對這兩項基本技能的掌握程度基本也就決定着一家人的飲食質量好壞。菜饃是從烙饃發展而來，正可謂“青出於藍而勝於藍”。因其中間夾上了經過調味的各樣時令易熟菜蔬而使其味道更加鮮美，口感頗為豐富，營養搭配也更加合理，且省去了單另再製作菜肴配着烙饃吃的環節，又不拘於所夾菜的品種，田間地頭所種之菜或是野菜均可，你隨手拈來，切好調了味就可夾在裡面烙熟了吃，製作方便、省時簡單，因此深受家鄉人民喜歡。

　　國人對於故鄉的懷念，很多時候都是從味覺開始的。當你回憶起故鄉的時候，所謂的家鄉的味道其實更多時候就是你懷念母親所做飯菜的味道。你縱使吃了再多的山珍海味，一旦踏上故鄉的土地，品嘗到那久違了的原汁原味的家鄉飯菜，先前你所在其它餐桌上的吃過的各樣美味在那一瞬間便會黯然失色。於是我開始懷念母親所做的菜饃！對於我來說，在兒時的貧苦記憶里，那原本平常簡單的菜饃便是一種美味。

　　鄉人把烙菜饃不是叫作“烙菜饃”而是稱之為“拓（音ta,平聲）菜饃”，為什麼同樣是在鏊子上烙，而把烙烙饃稱之為“烙”，而到了烙菜饃卻變成了“拓”，我不得而知，也實在是無據可考。就連這個“拓”字我也是查了手頭能找到的字典、詞典，然後經過了認真翻找之後，找了一個意思勉強相近一點的來代用的，因為所有的讀ta音的字實在找不到一個意思能和這個動作所切合和有關聯的，我只得選了一個偏旁有手且是動詞意思的“拓”來用。中原文化博大精深，這一個“拓菜饃”也不是我等才疏學淺之輩所能考究出來的，姑且用之！

　　母親拓菜饃前必是已經選好了裡面所夾的菜的，可能是地頭摘來的一個南瓜幾個青椒，也可能是田間薅來的一把玉米菜，或者是早晨從集市上買回來最便宜的一棵白菜，總之菜極簡單。怎麼樣才能把這些看似簡單的極普通菜品變成家人嘴裡的美食，這才是做母親所具有的智慧。有了菜，就有拓菜饃所需要的餡料，下來所要做的就是和好製作菜饃外皮麵餅的麵糰。麵糰用冷水與小麥麵粉和成死麵糰，所和成的麵糰手感要稍軟，這樣才能易擀開和方便成形。麵糰和好后蓋上稍省一會兒后揪成等大的小面劑兒準備擀麵餅。此時母親就會將擇洗好的菜調製成餡料備用，我家常用的幾種餡料有：南瓜用擦子擦成絲摻少量青椒絲餡；白菜與菠菜餡；白菜與酸紅薯葉餡；玉米菜與白菜餡。這些都是極簡單且便宜的菜品，只需要擇洗乾淨切好，摻點蔥姜碎，加上鹽、味精、調和面就成。拓菜饃通常需要兩人合做，餡料調好后，一人擀麵餅，一人往擀好的麵餅上攤菜、捏合、上鏊子烙、翻饃，添柴等。幾分鐘后，一個色澤焦黃，氣味鮮香的菜饃便烙好了。這菜饃一定要趁熱吃口感最佳，雖然吃起來有些燙嘴，但那熱氣和着餡料的香氣會直撲你的口腔，沾滿你的每一個味蕾。這時你舌頭雖然被燙得發疼，但那又疼又香的口感和着你口腔因吃饃時嫌熱所不時發出的“嗞溜”聲便讓你欲罷不能了。通常是父母配合著在案板和爐火前拓菜饃，而我們三個毛頭小伙兒便圍在一個父親自製極簡陋的小圓桌前等着吃或是搶着吃。鋼出鍋的菜饃被父親切成三段，放在桌上，他們在那邊烙，我們在這邊吃，一間極小且昏暗的灶房裡母親用小擀麵杖在案板上擀麵皮的聲音、父親用翻饃鏟翻饃的聲音、一幫小傢伙兒“嗞溜”着搶吃菜饃的聲音，三者相互交織，成為童年時我們家吃飯時最美麗協調的交響曲。通常是父母那邊剛烙熟一個，我們這邊就搶吃完一個，那邊緊着烙，這邊搶着快速吃。我們吃幾片菜饃，搭配着喝一碗麵疙瘩湯或是蜀黍糝兒粥，便是一頓豐盛的農家晚餐。這邊大快朵頤，那邊火紅的爐火映紅了父母祥和而忙碌着的臉，那一刻便永遠定格在了我兒時的記憶里。

　　如今身在異鄉的都市，我和妻偶爾也會心血來潮給家人拓一次菜饃，只是昔日的鏊子換成了平底鍋，爐火被燃氣灶所代替，吐着紅火焰的爐火被天然氣的藍火焰所代替。廚房裡我和妻在忙活，菜饃做熟後端到客廳讓看電視的兩個小傢伙兒去吃，問他們味道怎麼樣，他們一句“還行！”就把我們忙碌了半天的成果給打發了，再也沒有了我們兒時那種幾個孩子吃菜饃時的“嗞溜”聲和大快朵頤的搶吃樣子！我們孩童記憶里的家鄉美食在脫離了地域和變幻了時間空間之後，便成為孩子們眼中極普通的食物。孩子們吃完便找自己的快樂去了，只有我和妻默默配合著邊吃菜饃邊將剩下的菜饃烙完，在那熟悉的味道里找尋逝去了的兒時記憶……