哈爾濱“三吃”

　　回顧這些小吃，

　　就是回顧我們難忘的一生。——題記

　　《俄式“酸咧巴”》

　　咧巴者，一種麵包。略甜、酸。

　　我對哈市有感情，原因是青少年時代多次去過，此生幾十年前後加起來不下20多次，特別是60年代中、70年代初的印象奇深，冬雪、灰霧、俄式建築、俄式老鐵橋、高大街樹、秋天南岡一帶寬闊街道滿地飄飄落葉，晴秋的多情可愛！……當然記憶最多是吃，年輕就是嘴讒啊。

　　俄式麵包，不同於今西式的，是“改革”了的東方口感，吃起來粗糙而細膩，個頭大，有小籃球大小，可切開全家分吃，那時候來哈爾濱出差的各地人都願意帶回一點品嘗。當年有“哈爾濱，八大怪，喝啤酒，不吃菜，麵包大得像鍋蓋……”的民謠，1973年的街頭，你哪裡都可以隨便買到一大杯生啤酒，就站在那裡喝完就走，現在這個“可愛的路邊習慣”估計快消失乾淨了。

　　當年的麵包全是老國營廠出品，傻乎乎的用真材實料，面、糖、油、牛奶，嚴格按規定配比，少一點都不行！1973年時我到這裡還喜歡它產的酒心巧克力，酒好巧克力好，一顆就是永恆。那時掙錢少，但年少嘴讒見什麼都想買一點，到天津喜歡那裡的“小人酥糖”，第一次竟吃了快一斤！價格大概是1元5角多。當年天津的“小人酥糖”受全國人的歡迎，是一個舊中國傳來的老名牌。

　　總結我的經驗，其實無論是麵包、糕點、糖果等各類精細食品，均不可路旁小作坊“粗製濫造”，當年我進的第一家國營單位，是一市級食品工業公司，下屬10幾個分廠，有食品廠、酒廠、麵包廠、腐乳廠、醬菜廠、醬油釀造廠等，我們入廠前的學習班就在麵包廠舉辦，每天的午餐發新烤麵包、和汽水、香腸，由此我才目睹製造一隻麵包的複雜，有浩大的和面機器、整排的巨大烤箱烤爐、有豐富經驗的幾十年麵包師傅、有各道工序產品質量檢驗員，甚至出廠前的麵包化驗室……。

　　其實所有大眾食品均不能忽視“規模生產”，和“規範質量”，如餅乾、糕點，如果一小作坊就能生產好還用今浩大北京的“稻香村”食品集團之類幹什麼？從一塊奶油糖、巧克力、雪糕、果凍、月餅，到一瓶醬油、醋、酒的製造均如此，以此類推。

　　很久前在網上看到網名愚蠢小豬的“富國強兵”文章，其中提到原來東北國有大型骨幹企業，其後錯誤的一古腦瓦解，我這人不愛爭論，但覺得他此點說的不假，70年代初我到過瀋陽東北製藥總廠、瀋陽黎明機械總廠，哈爾濱鍋爐廠等等，始明白什麼是社會主義原國企的偉大，哪怕製造一支針劑都來不得半點含糊，製藥不是制豆芽啊！沒有規模生產等同瞎胡鬧。製藥、挖煤、食品安全……，都是一個理兒。

　　所幸當年我幾乎看遍東北三省原國有大型骨幹企業，我們往昔“富國強兵”的脊樑。另，“開發區”對我不是一個新詞兒，我早就在1973年的哈爾濱、瀋陽就各看見一個“開發區”叫：動力區、工業區，猶記灰茫茫無邊的廠區、工人宿舍區……我不同意某些人把原國企和前30年說的一無是處，彷彿世界從哪些淺薄扭曲的論點開始。

　　從麵包扯向工業，說遠了，其實它們是一回事。

　　《“格瓦斯”》

　　一種俄式飲料，很古老，最早原料採用麵包渣，後用大麥芽，發酵而成，類啤酒，但比啤酒度數淺，泡沫更豐富，瓶內壓力大，開瓶如香檳。說到口感，恕不雅，西方發明的啤酒其實有點像馬尿，遠不及中國古代的白酒、米酒醇甜也更適合東方口味。

　　喝格瓦斯可當飲料單喝，也可當酒，可就一點小菜。奇怪它可以當糧食，單喝過兩瓶就不餓。它也有點微甜微酸的俄羅斯特有口味，似乎還有微苦，還有點什麼說不清，但我個人特別喜歡它豐富已極的泡沫，如果飯後喝了會使人打嗝很舒服可幫助消化。

　　以後我喝過健力寶、可口可樂、雪碧、各式啤酒、飲料，覺得如果從“獨特性”“個性”說，都比不上格瓦斯，醇厚，濃烈，不淺薄。

　　它從俄羅斯本土流向哈爾濱，（大約在20世紀初年），哈爾濱的啤酒製造技術亦然。在70年代中期格瓦斯製造曾短期流入長春，現在兩地均全消失了。後來的青年幾乎沒聽說這個飲料。

　　在長春生產格瓦斯時代，我個人喝過許多瓶，特別夏天，我覺得比啤酒好，沒有副作用，比啤酒殺口，原因是我工作的工廠就生產過這種東西，我還喝過它剛剛從罐里發酵好的美妙時刻，喝在嘴裡刷刷響翻滾，彷彿要衝進喉嚨！……它的製造工藝也比較複雜，需要許多設備。

　　《“哈干腸”》

　　如果我年輕時代愛過一位哈爾濱姑娘（很遺憾，無此事），我一定邀她於一個夏天傍晚，選一家街樹蔭蘢的僻靜小館，上一盤新切的哈干腸，幾根俄式酸黃瓜，一盤醬汁鯽魚，再配一杯滋滋冒沫的哈爾濱生啤酒。

　　哈干腸，是哈爾濱干腸的簡稱，為一種俄式的自製小腸，原料以煮熟的五香豬腸層層外纏，內灌制瘦肉沫，獨特調料，用烤爐烤制，因水分很少而名，吃時切以薄薄的片。

　　“包子好吃不在褶”主要是內瓤，選料要精，製造要細，配方要傳統，有嚴格規矩，工藝師要有豐富經驗，不能摻真使假、偽制亂造。以前的哈爾濱干腸其實已經滲入中國北方城市風味，久之，豐富和發展出一種特有的地方城市食品。

　　今天哈干腸還有，但可能改制了。有一種叫哈爾濱紅腸，在東北各地有賣，我吃了幾次覺的還可以，但還說不上屬於歷史與地域特色的東西。

　　哈干腸我吃到的較晚，在90年代初，一家個體小飯館，很地道。那時候個體剛發展，人們還用心做事，費心搜羅老食品。……

　　談到50年來東北小吃，我個人還有個觀點：乏傳統，乏文化，不懂珍惜傳統，也不注意總結地域小吃優秀經驗，任其流失，引進的外來好的東西也鞏固不住。加上近20年人人只顧掘地“找錢”，瞎胡折騰，哪個城鎮真正屬於自己歷史的特色小吃也沒幾樣了，有了能掙錢馬上仿冒，開店泛濫，使其“速死”！

　　這些年也不懂珍惜自己城市歷史建築，不知它們是祖國珍貴歷史風貌一部分，大連、長春等把20世紀早年的日式、俄式建築都拆了，更不用說50、60年代老中式建築，哈爾濱的俄式建築也沒剩多少，以後又為搞旅遊“仿製”。其他中小城市一窩蜂跟風。許多特色老街區“蒸發”，連歷史樹木也砍掉，消滅從前眾多消閑小廣場、綠地、可散步的林陰路、珍貴的小公園、小池塘、湖泊、小片樹林，等。多數大城市沒幾所百年建築、幾棵百年古木了，不可怕？……

　　我們後代眼裡看見的城市只是一些沒歷史，沒優雅，沒深度的，貧乏的“城市片斷”（！）

　　真正的哈干腸，已經多年不吃。我以為它還不適合特別大量生產，如香腸，打個比喻，它比較像俄羅斯人家庭的煮咖啡，是手藝，是傳統，是有點接近個性化的，也可以擴大些成作坊（如咖啡店），但還不宜於鬧到大飯店去。

　　記得普希金說過：“人生不過是一夜或兩夜。”（深哉普希金）

　　我說，真正的哈干腸不過是一盤或兩盤！