施甸味道

　　屹立於施甸東山之巔的四大山猶如捏起拳頭裸露在手背外面的四根骨節，從低到高在到低，托起了東邊升起的緋紅朝陽，映紅了莊稼地里的烤煙，麥穗和苞谷，照熱了富饒美麗的施甸壩子；亦如四尊天神，攜手並肩，眺望着施甸壩子，守護施甸兒女。而在四大山不遠處的一座形狀酷似羊角而得名的羊角山，也擺出了一個勝利的V字形手勢，寓意着家鄉的明天會更好。

　　俯瞰中國的雄雞版圖，家鄉施甸猶如一塊扁平的大豆鑲嵌在怒江以西。而富庶的施甸壩子就如同一個壇兒腌制了這塊大豆；怒江，施甸河，枯柯河，孟波羅河猶如壇兒上流淌的水，日夜濕潤着施甸這塊熱壩，釀製了久負盛名且五味雜成的施甸味道；一如小時候媽媽捂水豆果兒的籃子，溫熱的氣候猶如籃子外面包裹着的一層厚厚紗布，把整個施甸壩子籠罩在這樣一個溫暖的高山河谷地帶，發酵出了各種酸甜苦辣的施甸味道。

　　我是一個地地道道的施甸娃子，記憶中的施甸味道是這樣的五味雜成：炕腸子的煙熏味，吃年豬飯時所放的調料香胡椒根味，泡製水豆果兒時發酵出來熱氣騰騰的“腳臭味”，腌制火腿和臘肉的鹹味，浸鴨蛋把壇兒拿起來搖晃直至發臭才吃的“臭鴨蛋味”，總在這樣一個夜深人靜的時候在嘴裡回味無窮，頓時舌頭上的味蕾彷彿舔到了各種味道，使得我直咽口水……思緒一下子回到了童年時候的施甸生活。

　　外婆家在施甸姚關古鎮上，童年的絕多大數時光是在外婆家度過的。每年都很期盼着寒暑假的到來，因為一到寒暑假媽媽就會把我送到外婆家。姚關是座歷史文化名鎮，早在明朝時期，鄧子龍將軍就在姚關設姚關古城。姚關的居民絕大多數是當時跟隨鄧將軍從湖北、湖南、四川一帶移民過來戍守邊疆的。因此，他們把中原地區的各種腌臘手藝也帶了過來，而且也吸收和接納了當地少數民族的各種製法，形成了今天地地道道的施甸味道。同時，姚關的各種漢文化和民俗文化也得以較好的保存了下來。歷史上姚關是一座古城，雖然歷經硝煙戰火和歲月的消磨，古城已經不復存在，但是在外婆他們老一輩的話語中仍舊有明顯的城裡城外之分，外婆家就住在城裡了。寒假一到，我就迫不及待的催促着媽媽把我送到外婆家去，在外婆家的寒假時光是過得歡快而又短暫的，因為我可以和表姐下河摸魚，抓貝殼，和表弟們一起在海子邊游泳。姚關是一個地形不大的小平壩子，村前有兩條清澈的小河流淌過。姚關的氣候比起施甸壩子來說，要冷得多。早晨推開窗戶遠眺，薄霧輕縵，可以看見白哈哈的霜，給田間地頭的草木披上了一件薄薄的素衣。正午時節，霜化成了露水，冬日的暖陽升起在藍得看不到邊的天空中，中午的氣溫和壩區是一樣的熱。故而，這裡的特殊地理氣候，使得姚關的腌臘口味成為了“滇西一絕”。姚關也因此贏得了“姚關腌臘甲保山”之說。然而，到了夏天，整個施甸壩子非常燥熱不安的時候，姚關壩子卻無比涼爽，很多城裡面的人們坐車從施甸到姚關消暑，過了鳳雞寨，就會感受得到一山兩種氣候的感覺，到了姚關更是非常的涼快。因此，姚關人民就得意的說到：施甸大，不如姚關一小杈。

　　乍暖還寒，當春風催開河岸邊的柳芽時，正是姚關人家宰殺年豬揣腸子腌火腿的熱鬧季節。童年時候，外婆的家緊挨着海子邊，院子前面不高的石角上堆放着一些乾柴火，上面爬滿了各種冬日枯敗的瓜藤，不時還可以看到一個發黑腐爛露出幾顆蘑瓜子兒的黃蘑瓜，籬笆外面就是海子。院子裡面栽滿了山藥藤和苞谷，這些都是餵豬的好傢夥。時不時，也見外公挑着糞箕帶着釘耙到海子邊去鉤水葫蘆回家來餵豬。外婆喂的豬比較原生態，都是喂玉米和糠。豬喂到差不多膘肥體壯的時候，就拿出來宰殺了。豬的食物的來源，我想也正是姚關腌腊味道純正、肉質細膩的關鍵所在。

　　豬一般都是在凌晨宰殺的。只見家裡的舅舅們把豬的四肢和嘴捆綁起來擺在一個八仙桌上，把頭伸出來。刀子磨得非常的鋒利，宰殺豬的時候，只見外公端着一個盆，盆裡面放着鹽巴，放在豬頭的斜下方，當白刀子捅進去的那一瞬間，頓時鮮血流淌了出來，外公趕忙捲起袖子在不停的攪動豬血，以防天氣冷，全凍住了。只見一旁的外婆在燒香錢紙火，嘴裡在不停的念叨着什麼，大概的意思就是感謝天神賜予我們食物，也祈求來年五穀豐登，人壽年豐。豬死了之後，就是燒水，刮毛，不一會兒，一隻白生生的被刮光豬毛的豬就呈現在了我們的面前。大家就等着開膛破肚，把豬的各個部分規矩的給切割下來，然後豬的后兩隻大腿就把它旋成火腿。待到天亮之時，整頭豬都已經被男人們料理乾淨了。一塊塊豬肉被整齊的放在毯耙上，只見家門間的婦女們一個個雙手提着火籠向著火來到了外婆家幫忙腌制各種罐兒菜和腌臘，也順便做一頓豐盛的年豬飯來感謝大家的幫忙。

　　緋紅的太陽透過漫天的霧霾射向大地，霞光最終衝破霧氣，照在了院子里。院子里一下子忙活兒開了。只見忙碌了一早上的男人們圍着火塘叼着旱煙在閑聊着哪一家的兒子找了一個姑娘，哪一家的閨女嫁去了浙江。火塘里燒着咕嚕咕嚕沸騰着的茶水。只見婦女們在忙着切肉，擇菜。不時，也還看到操着外鄉口音剛嫁到姚關本地跟着婆婆來幫忙的新媳婦羞澀的臉頰。只見大家在削芋頭，鐮洋芋，摘豆菜尖兒，剝蠶豆面兒，有些則在切肉，砍排兒骨，剁肉，有些則在一旁撒辣子面，花椒面，拌肉，倒豬血，準備着揣腸子，好不熱鬧的場面。揣進腸子裡面的原料里放有豬血，豆腐，硝粉，各種肥瘦均衡的豬肉，以及各種增強口感的作料。原料準備好了就準備揣腸子了。揣腸子有專門的一個筒筒，只需把腸子的一頭斗到筒子的下面，然後把這些拌好的肉用勺舀進去筒子裡面，然後上面的人慢慢的擠壓，最後把這些被豬血染過的肉塞進腸子裡面，一旁的其他婦女們在把這些揣進去的肉擠壓到後面去，不時，還見外婆在用針給沒有被肉填充到的腸子放氣，防止腸子炸了，就不能懸挂起來。把肉這些壓進去腸子裡面也是個功夫活。力氣用大的話，就會把肉一瞬間塞進去到腸子裡面，腸子就會炸；力氣小的話，肉這些就進不到腸子裡面，原來我們平時吃的香腸要經過這麼多到工序啊！腸子揣好之後被大人們捆綁在一根細木頭上，懸挂在屋檐下的樑上，待到風乾，一個月之後就可以拿到火塘上面的炕頭上用煙熏了。腌火腿則是男人們的事兒了。腌火腿是個力氣活兒，需要男人們使勁的揉搓，把大把的鹽巴和酒浸漬到肉裡面。施甸氣候總體上比較炎熱，所以，腌制一個火腿需要大概1至2袋鹽巴，防止在夏天來臨時候火腿發臭，久而久之，形成了施甸人吃鹽重的習慣。揉搓20分鐘之後，把火腿豎起來，然後把酒從豬皮與豬骨頭之間倒進去，火腿就腌制好了。然後，把火腿放在一個大盆裡面，用一塊木板蓋住，在找幾塊比較大的石頭壓在上面，這大概是讓火腿表面的鹽巴更快的浸潤到肉裡面的緣故吧！壓了個把月之後，火腿就可以懸挂在火塘上空了，待到五荒六月，雨季來臨的時候，可以拿出來熬紅豆或者煮湯吃了。一旁的有些婦女們還忙着腌制骨頭鮓、蘿蔔乾肉……

　　施甸的年豬飯在雲南省是久負盛名的。不一會兒一桌豐盛的年豬飯就已經端上來了。施甸的年豬飯，因為做法的奇特新穎以及吃法的怪異，再加上當地獨有的調料，贏得了較好的口碑。其中最出名的要數豬血蘸白片肉，紅生拌菜花腌菜水，以及生吃豬肝了。豬血蘸白片肉，就是把豬血放到鍋裡面炒，加上一些酸腌菜，炒米面，炒上二十多分鐘之後，就可以鏟到碗裡面。然後，在把煮在炕上的土鍋裡面的五花肉撈起來，切成薄片，就是白片肉了。白片肉肉質鬆軟，蘸了帶有酸腌菜的豬血送入口中油而不膩，爽口爽心。然而，接下來的這兩道菜沒有膽量的人是不敢吃的。對於我來說，我曾幾次下筷去撿，但是都因為自己膽小而把筷子縮了回來。紅生拌腌菜水中的紅生是生豬肉把它剁細，然後在加上花椒，辣子，鹽巴，和施甸獨有的一種調料——香胡椒根。最後，把它拌起來，特別的爽口，這道菜是男人們的最愛，但是吃這道菜需要的是膽量，所以，婦女和小孩兒們都不敢去撿，不時，也見到幾個強悍的婦女們去撿。最後的這道菜是涼拌生豬肝。想必大家聽了會不會很害怕，覺得我們施甸人還過着原始的茹毛飲血的生活。但是，這就是施甸味道的獨特之處，這就是施甸年豬飯出名的原因了。涼拌生肝首先把豬肝切成細條，然後在放上以上的調料，在加上酸木瓜絲，去除腥味之後這道菜也就做好了，據說吃生豬肝有降火、清熱的功效。所以，也成為很多人的最愛。但是，我始終還是不敢去撿。大家從早上一直忙活兒到傍晚夕陽西下，吃的很盡興，觥籌交錯，酒里話豐年，好一幅和諧美麗的鄉村圖景。

　　施甸的年豬飯不僅僅是姚關的出名，擺榔鄉布朗山寨的年豬飯也非常有名。布朗族熱情好客，年豬飯吃法也很獨特。布朗山寨民風淳樸，村民們勤勞善良，素有“吃不完的年豬飯”之說，因為菜只要只吃了三分之一，布朗族的婦女們就會又給添滿，從年頭吃到年尾，這家吃完吃那家，他們釀製的包穀酒也是非常的可口且原生態。吃着爽口的年豬飯，喝上一口包穀酒，在唱上幾句布朗山歌，施甸人民的生活是富足的。地道的施甸人家每家每戶都會有一個火塘，火塘上空就是用麻繩捆着的腸子和懸挂着的火腿。聰明的施甸人藉助燒火的時候把煙熏到上面的腸子和火腿，這樣經過煙熏后的腸子和火腿吃起來比較香，而且雨水天不容易發霉，夏天蒼蠅蚊子不容易來生蛋。經過煙熏的腸子和火腿吃起來特別的香，有一種淡淡的煙熏味，或許這就是我尋找已久的施甸味道吧！

　　如今，施甸的年豬飯已經走出雲南，走向全國，很多有頭腦的施甸兒女把以主打施甸年豬飯的飯館兒開到了省城，甚至首都，只願讓全國人都能夠品味到施甸獨有的年豬飯。同時，施甸的各種腌臘譬如煙熏腸，骨頭鮓，蘿蔔乾肉都被真空包裝，銷往各大超市，和飯店裡面，成為了很多在外的施甸遊子們品味家鄉味道的另一種方式，也成為了饋贈親朋好友的禮品。每年冬季，有很多遊客從四面八方慕名而來，為的就是品嘗這可口而又地道的施甸年豬飯。如今，施甸天天都是年豬飯，任何一個季節來到施甸，都可以品嘗到地道的年豬飯。朋友，來吧，熱情歡迎你到施甸人家做客。

　　施甸是我成長的熱土，養育了我，我的根在施甸這塊熱土上。狐死首丘，無論我走到哪裡，總有一個魂牽夢繞的地方讓我眺望，總有一種特別的施甸味道讓我垂涎欲滴。徜徉在她的懷抱里，我是那麼的痴迷；遠離她時，總是讓我夢回故土無夢。土坯房上空的裊裊炊煙，是我剪不斷的對故土的深深的思念；火塘里跳躍的熊熊火苗，永遠是我對故土永不熄滅的掛牽！