話說吃蒜

　　昨天在食堂要了一份山西打滷麵，看這一大盤被醬汁肉片包裹的麵條，不禁食慾大增。師傅是位三十歲左右的女士，態度親和，勸我不必加辣椒，原味即非常好吃的，若想加點口味，可以加幾個她們剝好的蒜粒。對於生吃蒜粒這種方式，我已經不陌生，以前在陝西、青海都有過嘗試。生吃蒜粒的特點在於，蒜的辣味與辣椒的辣不同，下口勁脆，獨特的刺激直接作用味蕾，同時伴隨着的辛味，亦刺激着眼、鼻。據《本草綱目》記載，蒜又名小蒜、葷菜，味道辛、溫，有小毒，對感染溫病、瘧疾以及長期心痛，有治療功效。蒜又名葷菜，這大概與出家人對蒜的禁食有關，追溯其源頭可到《大佛頂首楞嚴經卷八》，其中，把大蒜列入了五辛之一，成為了佛家弟子的禁忌。

　　其實，我在這裡“說蒜”，並不准確，因為蒜又有大蒜和小蒜之分，小蒜作為我國原產品種，卻因為個頭和味道的原因並不受歡迎，於是我們現在吃的絕大多數蒜，均屬於大蒜，其中以紫皮大蒜味道最佳。據相關記載，大蒜最早源於歐洲和中亞，在漢代有張騫引入了陝西關中，最後遍及全國各地。這似乎也是佐證了陝西飲食文化對蒜的情有獨鍾。我是在兩年前的大一暑假有幸到了陝西西安，當時由成都坐火車途經陝西、甘肅到了青海，在欣賞了美麗的青海湖后又折回了西安，這一次旅程也讓我與大蒜結下了味蕾之緣。

　　當時同學的哥哥開了一輛越野車，早上出發於西寧市，前往青海湖。青海湖和原子城的一天遊歷后，縱然接受了極大豐富的精神食糧，肚子卻開始了最直接的抗真。青海同學熱情無比，直接驅車帶我們到了西寧的一家特色飯館，一人一碗麵條，又叫了四斤排骨、兩斤紅腸。排骨和紅腸都是紅燒的，色澤漂亮，讓人光看着就食慾大增。四斤排骨一整塊的被廚子提到菜板上，一陣飛刀亂舞，排骨和紅腸已經裝盤。我當時也沒等朋友介紹，直接用手抓了一塊，啃了起來。排骨味道極香，在骨肉之間不乏濃厚的湯汁味，且燒制時間恰好，既保證了肉的咀嚼感，又讓你感受到一種紅燒“透”的感覺。青海人是蠻能吃辣的，桌上都放着一碗鮮紅的油辣椒，當時讓我驚奇的時，每一桌放着一灌紫皮大蒜。據同學的哥哥介紹，這大蒜是配合排骨的絕佳作料。他快速的剝好了一個，放入口中快速咀嚼，緊接着就是一大口排骨咬入口中，一副享受的摸樣。我是一個對美食絕對的大膽嘗試者，當時也不幹示弱，嘗試一番。在大蒜下口時，避免不了一點猶豫，因為真是第一次生吃這東西。一狠心，一個蒜放入口中，開始快速咀嚼，強烈的辛辣味刺激這我的感官，彷彿在那一瞬間真正切切感受到了通感這種修辭手法的真諦！緊接着狠狠咬下一口排骨，肉的香美，骨肉之間的紅燒湯汁，一步一步緊逼着之前的辛辣感，兩種截然不同的味道在口腔中強力衝擊着，形成了一種獨特的味覺享受，如果上升到哲學高度，那麼絕對是矛盾的對立和統一！我們一行四人，圍坐着滿盤美食，大快朵頤。若還有機會，我想一定還會再去青海，再去這家菜館，倒時再來上一瓶地道青稞酒，大塊吃肉，大碗喝酒，憶過往、向明天，豈不快哉！

　　青海的吃蒜經歷，算是讓我再不排斥吃大蒜。到了陝西西安后，吃蒜變得更為常見，很多麵館都會提供大蒜，吃法類同。在這裡要出的是，西安特色小吃羊肉泡饃裡面的大蒜！羊肉泡饃是文明全國的西安小吃，濃郁的羊肉湯和香厚的饃創造性的結合到了一起，是絕對的美味享受。當時是在鐘樓旁邊的回民街吃的羊肉泡饃，每點一份，店家都會送一小蝶糖蒜，顏色鮮艷，淡淡偏紅色。當時正值西安四十度高溫，羊肉泡饃不免有些油膩，但這小小的糖蒜，卻極大程度上的沖淡了油膩。糖蒜在腌制后，消除了很大的辛味，取而代之的是一種特別的甜味和辣味。個人覺得這糖蒜和雲南的甜教頭有幾分類似。當時一大碗羊肉泡饃25元，一小碟糖蒜卻也要2元，當然，再單點糖蒜的食客也不乏少數，可見這小小大蒜的獨特魅力。

　　其實大蒜對於美食的貢獻，絕對不會僅在西北地區止步，若讓我一一列舉，恐怕得需要一壺茶的時間。譬如對於沿海小吃烤生蚝、烤帶子和烤扇貝而言，蒜泥是不可缺少的，蒜泥的燒制也是決定其鮮美程度的重要因素。每次到廈門，都會在臨走前一晚，吃夠一打烤帶子和扇貝，隨着殼肉間汁水配合蒜泥在炭火上的慢慢燒制，飄香四溢。對於我非常喜歡的一道家常菜，爆炒鱔魚，蒜亦是一個強勁的增味劑。在這道菜中，蒜不再具有辛辣的特徵，反之需要以“面”這個味覺感知出現，外層則沾有香濃鱔魚湯汁。這道菜有一個關鍵操作，就是在把油燒至滾燙后，把小半盤蒜倒入，翻炸少許時間，一方面為了讓油充分吸收蒜味，一方面，可以讓蒜外脆內面。

　　蒜這個餐食作料，似乎進入文學作品的機會少之又少，僅有的一次，應該是五代后蜀詩人蔣貽恭的《詠安仁宰搗蒜 》，以蒜的辛辣為由，對權貴譏諷了一番。如果強加列屬，那麼銀蒜，作為一個古代簾鉤的美稱，也曾偶爾躍入詩人筆下。

　　蕭雨凡

　　2013.6.6 雲南大學