“青椒肉絲”的製作技能

　　“青椒肉絲”的製作技能

　　“青椒肉絲”是上海市勞動局初級烹調師操作實踐（應會）考核萊之一，也是上海市中等職業技術學校烹飪班學生操作實踐基礎考核菜之一。“青椒肉絲”是採用滑炒的烹調方法製作而成的，具有肉絲玉白滑嫩、青椒碧綠爽脫、口味清鮮的特點。這道萊製作技能雖不複雜，但滑炒菜技能的刀工、上漿、滑油、調味、．勾芡、裝盤各個環節，是有一定難度的。曾被列為上海市中等職校首屆烹調技術競賽中的指定萊，比賽中，大多選手都做不出高質量的菜品。根據我幾十年的教學實踐體會，整理成文，與專家和烹調愛好者切磋。

　　一、原料和製作

　　原料：豬外脊肉（俗稱3號肉）200g，青椒1隻，雞蛋清半個，精鹽2g，味精2g，蔥薑汁10g，黃酒10g，干澱粉7g，水澱粉15g，清湯25g，色拉油500g（約耗20g）。

　　製法：1．力工：豬肉用平刀法批成長8cm、厚0.25cm薄片，再用推刀法切成8cm長、0.25cm粗細的絲；青椒切去兩頭，用滾刀法批去內芯，成長7cm、厚2cm的片，再用直刀法切成長7cm、厚0.2cm粗細的絲。

　　（評判標準：肉絲長短、粗細要求一致，無大小頭，無碎粒）

　　2．上漿：肉絲用清水漂洗一次，輕輕擠干水分，加鹽1g，味精lg．蔥薑汁5g，黃酒5g，輕輕抓勻，放雞蛋清半隻抓勻，再放澱粉攪勻，入冰箱冷藏室靜置20min。

　　（評判標準：糊漿厚薄適中、不幹燥、不滲水。半透明、有光澤、不粘結、易抖散）

　　3．滑油：

　　①滑油前，肉絲中加少許冷色拉油拌勻，青椒絲放漏勺中。

　　②炒鍋洗凈、擦乾、燒熱，放一勺油滑鍋，倒去。加油旺火燒至四成熱，下肉絲且迅速滑散，斷生，倒入漏勺中，瀝凈油。

　　（評判標準：不脫漿、不結團、不粘鍋，肉絲飽滿、光滑、油亮）

　　4．調味、勾芡

　　鍋中油倒凈，加黃酒5g，蔥薑汁Sg，清湯25g，鹽1g，味精1g燒滾，勾芡，打入熟油10g，倒入青椒、肉絲顛鍋炒勻，出鍋裝盤。

　　（評判標準：肉絲玉白飽滿、光亮油潤，青椒絲碧綠挺拔、滷汁緊包，盆底三不見（不見湯、不見油、不見芡）裝盤整齊飽滿，盒沿潔凈，口味滑嫩、清鮮。

　　二、操作要領

　　1．選料：原料優劣對菜肴的質量至關重要，若“物性不良，雖易牙烹之亦無味也”。烹制青椒肉絲，選優質新豬外脊肉（即大排肉），或後腿摩檔肉，這兩種肉妻水分足、纖維長、肉質嫩有彈性。若用一般肉或裡脊肉，前者質易老，後者顯嫩易制碎。 輔料宜用翠綠、脆嫩清香的青甜椒，但量不必太多，只是起點綴的作用。油以色拉油或精鍊花生油為佳，前者光亮無色，後者色淡、味清香。

　　2．刀工：肉絲、青椒絲必須長短、粗細一致，整齊劃一。

　　3．上漿：①上漿前漂清肉絲的目的是去除肉絲中的血水，起到漂白、增水、肋嫩、去除異味的作用。但浸漂的時間不宜過長，以免肉絲老化，氨基酸成分溢出影響成菜的鮮醇。

　　②上漿時，先放鹽使肉絲有底味，增加原料的親水性，受熱不易溢出水分，保證肉絲的質感。肉絲上基本味后，必須先放蛋清後放澱粉，蛋粉不能混和更不能秩序顛倒。肉絲先裹上一層蛋清，再包上一層澱粉漿。滑油加熱時，外層的澱粉受熱糊化，體積膨脹，從含水量極豐富的蛋清中吸收水分，而不是從肉絲中吸一收水分，可使肉絲中的水分不流失，保持了肉絲中含水量，達到質感滑嫩的目的。上漿后，肉絲最好到冰箱冷藏室靜脹發30min，使糊漿緊貼肉絲，避免滑油時脫漿。

　　4．滑油：滑油前鍋一定要洗凈、擦乾、燒熱（如洗凈不擦乾，直接燒乾，滑油時易粘底，因水中有礦物質。）。放一勺油滑鍋，使鐵鍋更光滑，再放油，燒至四成熱。初學者可先用竹筷夾一根肉絲，放進油鍋內測試油溫。肉絲入油鍋若無動靜，說明油溫太低，肉絲會，脫漿；肉絲周圍有小氣泡冒出，說明油恰到好處，這是滑油的最佳時機；若肉絲下鍋前有急劇的氣泡冒出，並伴有嘶嘶響聲，肉絲迅速捲縮，說明油溫過高，有經驗的廚師，可用各種方法加以調整；油溫太低，可繼續加熱升溫或加些熱油升溫，油溫過高，可熄火降溫，或加些冷油降溫。

　　油溫調整后，肉絲沿油麵抖散下鍋，左手執鍋耳，逆時針晃鍋，右手拿竹筷，順時針攪動油鍋中的肉絲，左右手同時進行，一正一反，肉絲在油鍋中旋轉，迅速滑散，拉直，使肉絲均勻受熱，不易脫漿、粘底。待肉絲浮起，發白，說明已斷生，立即起鍋倒入漏勺中（勺中青椒絲亦可燙斷生），瀝凈油。

　　5．勾芡：鍋中油倒凈，烹黃酒5g，加蔥薑汁5g、清湯25g、鹽1g、味精1g、水澱粉15g，用手勺攪勻。待湯汁起粘變稠，放熟油10g攪入芡內成油性玻璃芡，倒入青椒肉絲，顛鍋翻炒，使滷汁緊包。（若採用淋明油的方法，雖能使表面鹹菜光亮，但淋入肉絲內油裝盤后很快會滲入盆底，達不到“三不見”的要求。）

　　6．裝盤：採用盛入法，將鹹菜盛入平盤中呈饅頭形。