吉林鄉吃“三絕”

　　《延邊冷麵》

　　“物離鄉貴，人離鄉賤”，屈指漂京12年多了，經常夢到故鄉，而多數時候竟是在故鄉的往昔里吃東西！呵呵。……

　　遺憾寫詩多年，竟從未寫寫獨特的延邊，可見不合格！一閉上眼，那從敦化通往延邊的山路的青蔥，雨霧，谷中湍急的河流和水稻田，猶在目前。1988年夏天我曾在延邊外派工作20餘天，幾乎跑遍延邊州的山山水水，各個城鎮，初見世界上最大的梨蘋果園（梨蘋果，為在蘋果樹上嫁接梨樹枝條而成，果實酸甜獨特，果肉爽脆細膩，為前蘇聯農學家米丘林（1988—1935），所發明，后移植到東北延邊州），園中通一條公路，可駕駛汽車跑很久，果園原來是錯落於群山逶迤間，每隔二、三里才見一位看園人，而且是婦女。

　　延邊的大米飯“征服”人，長在冷水的地方的大米製成飯就是濃香冒油，白里透青！水稻們生長於圖們江，嘎牙河畔，海蘭江畔，這裡才是它們真正故鄉，遼寧的開原大米好吃，但延邊的更獨特。延邊是朝鮮族州，朝鮮族的農民都是祖傳的種植水稻高手。在那裡我很羨慕當個朝鮮族老人，吃飯得坐上坐，與兒女住在一起得住最好的一間朝陽面的屋子，兒孫簇擁由衷的尊敬孝順勁兒，自古相傳成習，真是福氣！就連集體活動中唱歌、跳舞也由老年人帶頭開始，青年人其後才謙虛參與，給老年人穿最好的新衣，這真是個珍貴的人類中好傳統！

　　冷麵，在這裡全稱狗肉冷麵，面要地道，湯要純正，“面吃一口湯”，真正的冷麵最好在夏季吃，湯要微涼，微甜微酸，冷麵上蓋以幾片醬牛肉，或細膩狗肉，麵條中含有蕎麥、小麥、馬鈴薯粉，以及玉米、高粱米等。湯中有蘋果薄片、白芝麻、有是還配以一小塊酸辣白菜。冷麵、狗肉、山野菜的朝鮮族飯館是一個系列，最地道的還有淹薇菜、淹桔梗、淹或烤明太魚，狗醬（用狗血狗皮製）、有一菜叫“石頭火鍋”。主食有一道叫“打糕”，真謂一絕。但我個人吃時喜歡簡單，比如，一碗好大米飯，一碗狗肉辣湯，會吃得你滿頭大汗。

　　延邊一是山涼水冷，二是古時就有耕種水稻原因，早春下田時候東北的朝鮮族和漢族都要喝一點白酒祛寒，這裡就喜歡吃辣椒，久之成為習慣，有許多好吃法。

　　現在北方各省仔細找幾乎都能找到冷麵，但即使在吉林省你要吃到一碗真正的，傳統的，也並不十分容易，還是得到延邊，而且要須找到傳統的店鋪，那些賺錢的大店經常“徒有其名”。

　　小吃一靠傳統，二靠技術，三更靠它的合格大眾，缺了哪個都不能發展好。有次我在北京尋得一爿冷麵館，而且能烤那種小鍋東北牛肉，但一吃全不是這個味兒！——原來小吃其實不長腿，它的美妙只在自己的故鄉！

　　《“烙年糕餅”》

　　年糕餅就是一詞，為什麼前加“烙”？是指吃時必趁熱、趁現場吃。

　　東三省“土”的系列，年食、又稱粘食，是一個大系列。

　　粘豆包、粘糕、烙年糕餅、粘米卷子（又稱呼黃面卷子）、粘米餃子……

　　烙年糕餅，外可配沾芝麻、或蘇籽，內可置大雲豆、或紅小豆餡，面要發酵的柔軟，發好的生黃面揪一塊有微微的酸甜，烙時候火要好，油要開要足，每隻年糕餅有婦女的手掌大小，呈圓，烙時孩子們圍坐在炕上等候，邊烙邊吃。

　　我個人印象深的還有粘米餃子，個頭如同一個很大的包子，形狀如餃，外包一層新鮮榛樹葉，要蒸，蒸熟后清香撲鼻，在當知青的九台縣山區我曾於過端午節時候吃過，很難忘。可惜此一物今多已失傳。

　　粘豆包以黑龍江省農村的為“最粘”，原因是那裡糜子多，而粘豆包必須要“大黃米”（糜子）磨的才最好，吉林鄉村出產“小糜子”多，即粘穀子，粘度還稍差。

　　其實這個東西適合最冷和最熱的時候吃，即數九和三伏，這2個時候吃最“出味”。製作比較費工，米要淘洗、晾乾、磨細、發酵，做餡的紅豆要煮熟、搗爛、再加糖……沒時間耐心的人做不了此一物。從前冬天可一次多製作一些，凍在外面。粘豆包配以一菜最佳，既燉酸菜肉粉條，或加血腸，吃時最入味。

　　粘米是很有“靈性”的，最巧的村婦會把它釋放出來！

　　寫到這裡，我今天下一頓飯最懷念的就是回到知青，吃幾隻新烙的小粘糕餅，或嘗一碗熱騰騰的粘豆包，上撒一點珍貴白糖！

　　《白肉血腸》

　　從前，地道的吉林人進當地的小飯館，最喜歡叫的幾個菜——尖椒炒干豆腐、地三鮮、（青椒、茄子、土豆共炒）、沙鍋燉豆腐、還有一個就是白肉血腸。

　　吉林還有一些小吃，有特點的，比如，四平的李連貴大餅、以前農村小館子的鯰魚燉茄子，榆樹的柳篙芽燉嘎牙魚，近年還流行一味俄羅斯的牛肉燉西紅柿，但白肉血腸還是一道鄉村真正傳統的菜。

　　用料：家淹酸菜、五花肉、殺豬血腸，要大鍋燉，吃時人要多。所以它原來是農村的臘月里的菜，鄉味很濃，它和年節喜慶緊密聯繫。這道菜最好於臘月、正月吃，余時也可以，但不太是這個味。這道菜火濃，湯濃，喜歡寒冷節氣。

　　70年代初在鄉村當知青的時候，我有幸吃過老鄉家殺年豬新灌制的血腸，一家一個味兒，吃時沾蒜泥、韭菜花，老鄉家還自製一種鹹肉，與南方的臘肉不同，是將肉放入鹽口袋、或醬缸里，平時吃時拿出來切一塊，這適合東北人喜鹽“口重”習慣。他們也在夏天把香瓜、辣椒、黃瓜等，放入醬缸，做成醬菜。這都是“因地制宜”的發明。

　　吃白肉血腸有的鄉村小店配以烙蔥花餅，吉林的山東籍人多，所以會烙餅，一個是油餅，一個是發麵糖餅，都令小孩子讒水欲滴。

　　一般的菜天下都會做，但酸菜白肉血腸這道菜，只有吉林鄉下最好，攙掉了思鄉人的牙！