采保管理制度

　　采保管理制度

　　1．食品原料的採購

　　採購是餐館為客人提供菜品的重要保證，是餐飲活動的起點，只有原料的質量好，才能保證菜肴佳美。原料採購的數量、質量和價格不合理，會使餐飲成本大大提高。

　　1）餐館制定嚴格的原材料採購標準；

　　2）餐館只應採購即將需要的食品原料，避免佔用資金和因積壓而造成的浪費。

　　3）採購員進貨必須根據廚師長的請購單進行購買。

　　2．食品原料的驗收

　　1）採購的食品運到后，由廚師長和驗收員對食品的質、量、價格、等級、數量進行核定入庫，一般物品按2個月的儲存量加以控制。

　　2）採購人員進貨應是貨到發票到。如果遇到海鮮等發票不能及時送來的情況，必須由廚師長、驗收員共同在驗貨單上簽字方可。

　　3）各類冰凍食品、水產品必須抽樣化冰，稱出凈料份量。

　　4）填寫食品原料驗收與進貨日報表，作出質量好、中、差的記錄。

　　3．食品原料的領用

　　1）領食品原料必須按規定填寫“領料單”，由經理或廚師長簽字方可生效。

　　2）領料單上要正確寫清品名、數量、單位，發貨人憑單發貨。

　　3）如發貨數量不足申領數，必須在領料單上寫明實發貨的數量。

　　4）發貨時，必須經收貨人驗收並簽字。

　　5）在領海鮮等特殊原料時，必須嚴格驗收，營業時憑菜單的需求量請領。

　　6）貴重物品（鮑魚、魚翅、甲魚等）必須當日用，當日領。

　　4．食品的庫存保管

　　1）庫房的管理必須有效的進行，以保證餐館食品的及時供應。

　　2）科學地堆放物品，保持倉庫清潔衛生。

　　3）按工作程序辦理驗貨手續，做到庫單與實際記錄一致。

　　4）檢查發貨單位的簽字手續是否齊全，如不齊全，拒絕發貨，壓縮餐館的費用開支。

　　5）每日對倉庫進行巡視檢查，查看當天食品的庫存量，不足部分及時補充。

　　6）月末進行月終盤點，檢查食品數量與銷貨記錄是否一致，做到帳貨相符。填寫盤點表。