廚房各崗位崗前培訓流程

　　四． 案板崗位職責及工作程序

　　1. 負責當天原材料切配，輔料的切配。

　　2. 上班前負責準備案板上的勞動工具，墩子、刀等擺放整齊。

　　3. 負責零餐及宴會菜肴的配置，滿足客人對菜肴的特殊要求。

　　4. 熟悉各種原材料和特性，原材料與輔料的合理搭配、營養搭配。

　　5. 開餐完成後崗點的衛生和收尾工作。

　　6. 接受上級安排的其它工作任務。

　　五． 崗位用具的維護及保養

　　1.本人所用廚房的設備、設施按規範標準進行操作與管理。

　　2對所用設備制定的保養維護措施要嚴格遵守執行。

　　3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護。

　　4對廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時也要加強保養和正常使用。

　　5對所用器具以舊換新，並需辦理相關手續。

　　6廚房內一切用具，如餐具以及零部件等不準私自帶出。

　　7廚房內一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　8對自己所用工具要定期進行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞，丟失者，須照價賠償。

　　9經檢查屬設備自然損壞后，須經領導批准，請維修人員檢查后能修則修，儘可能降低物耗。

　　六.部門安全防範意識

　　廚房引起火災主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關閉、煤氣漏氣、電器設備未及時切斷電源或超負荷用電、煉油時無人值守等。

　　以上因素應牢記防範，每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關閉所有水、電、氣開關。如發現意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，並及時報警，最大程度減少損失。

　　廚部員工崗前培訓流程（打荷）

　　一.餐飲衛生應知應會：

　　1. 食品要生熟分開，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開或有明顯標記；生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內。

　　2.熱力消毒的溫度為100℃，時間為10分鐘。

　　3.使用含氯消毒劑的濃度為250PPM,時間為5分鐘以上

　　4貯存食品應做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

　　5冰箱里不能長期保存食品，因為的低溫，只能抵制細菌生長繁殖速率而不能殺滅細菌，貯藏時間過長，細菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品變質。

　　6患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人應不能從業食品加工操作崗位。

　　7傷口化膿者也不能從事食品加工，因為傷口有種金黃色葡萄球菌腸毒素會引起食物中毒。

　　8違反食品衛生法應承擔行政處罰、民事賠償和刑事處罰。

　　9從業人員要勤洗手煎指甲，勤洗澡理髮，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

　　二.部門考核制度

　　1.考核的原則

　　a考核是常規工作，每日每時過境都在進行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

　　b要充分了解被考核員工的工作表現，確保考核結果的準確性，使其口服心服。

　　c考評工作要確保公平性和客觀性。

　　d被考核人員可以交換意見，並對其坦誠交談，以便提高考核結果.

　　e在客觀公正的考證基礎上，根據其表現將其結果與其報酬待遇起來，利於更好的開展工作和工作效率。

　　2.考核的內容

　　a素質：員工是否忠於本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀律性 、職業道德、個人衛生與儀容儀錶等。

　　b能力：員工的工種、崗位，對其管理能力、業務能力作為分類考核。

　　c態度：指員工對工作的認真度和事業心，包括遵守紀律情況、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　d績效：指員工對酒店所做貢獻與完成工作任務的數量及質量褚方面的情況。

　　3.考核方法

　　a個人總結：由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

　　b班組評議：由所在班組同事進行有準備，背對背地討論評議進行考核。

　　c業務操作：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

　　三.儀容儀錶、禮節禮貌及電話

　　1.每天要準時上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿地工作狀態。

　　2.在平時工作中對同事和睦，對領導尊敬，見面要有禮貌的打招呼。

　　3.接聽電話要規範，語氣要溫和，有禮貌。

　　四.打荷崗位職責及工作程序

　　1. 做好餐前爐灶所有調料和小料的切配和準備工作。

　　2. 負責當天所有原料的切配所用的工具。

　　3. 開餐時完成爐灶烹制菜肴的裝飾點綴。

　　4. 開餐完成的衛生和收尾工作。

　　5. 接受上級安排的其他任務。

　　五.崗位用具的維護及保養

　　1.本人所用廚房的設備、設施按規範標準進行操作與管理。

　　2對所用設備制定的保養維護措施要嚴格遵守執行。

　　3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護。

　　4對廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時也要加強保養和正常使用。

　　5對所用器具以舊換新，並需辦理相關手續。

　　6廚房內一切用具，如餐具以及零部件等不準私自帶出。

　　7廚房內一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　8對自己所用工具要定期進行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞，丟失者，須照價賠償。

　　9經檢查屬設備自然損壞后，須經領導批准，請維修人員檢查后能修則修，儘可能降低物耗。

　　六.部門安全防範意識

　　廚房引起火災主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關閉、煤氣漏氣、電器設備未及時切斷電源或超負荷用電、煉油時無人值守等。

　　以上因素應牢記防範，每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關閉所有水、電、氣開關。如發現意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，並及時報警，最大程度減少損失。

　　廚部員工崗前培訓流程（上什）

　　一.餐飲衛生應知應會：

　　1. 食品要生熟分開，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開或有明顯標記；生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內。

　　2熱力消毒的溫度為100℃，時間為10分鐘。

　　3貯存食品應做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

　　4冰箱里不能長期保存食品，因為的低溫，只能抵制細菌生長繁殖速率而不能殺滅細菌，貯藏時間過長，細菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品變質。

　　5患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人應不能從業食品加工操作崗位。

　　6傷口化膿者也不能從事食品加工，因為傷口有種金黃色葡萄球菌腸毒素會引起食物中毒。

　　7違反食品衛生法應承擔行政處罰、民事賠償和刑事處罰。

　　8從業人員要勤洗手煎指甲，勤洗澡理髮，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

　　二.部門考核制度

　　1.考核的原則

　　a考核是常規工作，每日每時過境都在進行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

　　b要充分了解被考核員工的工作表現，確保考核結果的準確性，使其口服心服。

　　c考評工作要確保公平性和客觀性。

　　d被考核人員可以交換意見，並對其坦誠交談，以便提高考核結果.

　　e在客觀公正的考證基礎上，根據其表現將其結果與其報酬待遇起來，利於更好的開展工作和工作效率。

　　2.考核的內容

　　a素質：員工是否忠於本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀律性 、職業道德、個人衛生與儀容儀錶等。

　　b能力：員工的工種、崗位，對其管理能力、業務能力作為分類考核。

　　c態度：指員工對工作的認真度和事業心，包括遵守紀律情況、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　d績效：指員工對酒店所做貢獻與完成工作任務的數量及質量褚方面的情況。

　　3.考核方法

　　a個人總結：由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

　　b班組評議：由所在班組同事進行有準備，背對背地討論評議進行考核。

　　c業務操作：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

　　三.儀容儀錶、禮節禮貌及電話

　　1.每天要準時上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿地工作狀態。

　　2.在平時工作中對同事和睦，對領導尊敬，見面要有禮貌的打招呼。

　　3.接聽電話要規範，語氣要溫和，有禮貌。

　　四.上什崗位職責及工作程序

　　1. 做好餐前原料的加工與切配。

　　2. 負責每天所有原料切配工具的準備。

　　3. 負責每天二湯、奶湯的吊制工作。

　　4. 開餐完成後的崗位衛生和收尾工作。

　　五.崗位用具的維護及保養

　　1.本人所用廚房的設備、設施按規範標準進行操作與管理。

　　2對所用設備制定的保養維護措施要嚴格遵守執行。

　　3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護。

　　4對廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時也要加強保養和正常使用。

　　5對所用器具以舊換新，並需辦理相關手續。

　　6廚房內一切用具，如餐具以及零部件等不準私自帶出。

　　7廚房內一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　8對自己所用工具要定期進行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞，丟失者，須照價賠償。

　　9經檢查屬設備自然損壞后，須經領導批准，請維修人員檢查后能修則修，儘可能降低物耗。

　　六.部門安全防範意識

　　廚房引起火災主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關閉、煤氣漏氣、電器設備未及時切斷電源或超負荷用電、煉油時無人值守等。

　　以上因素應牢記防範，每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關閉所有水、電、氣開關。如發現意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，並及時報警，最大程度減少損失。

　　廚部員工崗前培訓流程（冷菜）

　　一． 餐飲衛生應知應會：

　　1.熱力消毒的溫度為100℃，時間為10分鐘。

　　2.使用含氯消毒劑的濃度為250PPM,時間為5分鐘以上。

　　3.貯存食品要做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

　　4.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人要調離直接入口食品的操作崗位。

　　5.傷口化膿會引起金黃色葡萄球菌腸毒素的食物中毒。

　　6.扁豆要煮炒熟，要不會引起一種叫紅細胞凝集的物質的中毒，只有加熱過後即可破壞。

　　7.違反食品衛生法應承擔：行政處罰、民事賠償和刑事處罰的法律責任。

　　8從業人員要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理髮，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

　　9金屬容器涌長時間存放酸性食品，因為酸性食品可與金屬發生化學變化，而把金屬溶出來，時間過長，金屬溶出越多，達到一定量就可以中毒。

　　10違反食品衛生法應承擔行政處罰、民事賠償和刑事處罰。

　　11定型包裝食品要有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期。

　　12冷菜必須“五專”：專人加工、專用工具、專用冷藏、專用製作、專用消毒設備。

　　13.從外地採購食品應索取食品的檢驗合格證或化驗單。

　　14食品要生熟分開，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開或有明顯標記；生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內。

　　二.部門考核制度

　　1考核的原則

　　a考核是常規工作，每日每時過境都在進行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

　　b要充分了解被考核員工的工作表現，確保考核結果的準確性，使其口服心服。

　　c考評工作要確保公平性和客觀性。

　　d被考核人員可以交換意見，並對其坦誠交談，以便提高考核結果.

　　e在客觀公正的考證基礎上，根據其表現將其結果與其報酬待遇起來，利於更好的開展工作和工作效率。

　　2考核的內容

　　a素質：員工是否忠於本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀律性 、職業道德、個人衛生與儀容儀錶等。

　　b能力：員工的工種、崗位，對其管理能力、業務能力作為分類考核。

　　c態度：指員工對工作的認真度和事業心，包括遵守紀律情況、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　d績效：指員工對酒店所做貢獻與完成工作任務的數量及質量褚方面的情況。

　　3.考核方法

　　a個人總結：由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

　　b班組評議：由所在班組同事進行有準備，背對背地討論評議進行考核。

　　c業務操作：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

　　三.儀容儀錶、禮節禮貌及電話

　　1每天要準時上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿地工作狀態。

　　2在平時工作中對同事和睦，對領導尊敬，見面要有禮貌的打招呼。

　　3接聽電話要規範，語氣要溫和，有禮貌。

　　四.冷菜崗位職能及工作程序

　　1. 負責對粗加工的原料進行切配，根據菜肴的特性進行烹制，保證菜肴口味、色澤，以及裝盤和點綴的美觀。

　　2. 負責上班后所有切配、加工工具的準備。

　　3. 開餐結束后收尾和崗位衛生及用具的清洗、消毒和擺放。

　　4. 接受上級領導下達的其他任務。

　　五 .崗位用具的維護及保養

　　1本人所用廚房的設備、設施按規範標準進行操作與管理。

　　2對所用設備制定的保養維護措施要嚴格遵守執行。

　　3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護。

　　4對廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時也要加強保養和正常使用。

　　5對所用器具以舊換新，並需辦理相關手續。

　　6廚房內一切用具，如餐具以及零部件等不準私自帶出。

　　7廚房內一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　8對自己所用工具要定期進行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞，丟失者，須照價賠償。

　　9經檢查屬設備自然損壞后，須經領導批准，請維修人員檢查后能修則修，儘可能降低物耗。

　　六.部門安全防範意識

　　廚房引起火災主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關閉、煤氣漏氣、電器設備未及時切斷電源或超負荷用電、煉油時無人值守等。

　　以上因素應牢記防範，每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關閉所有水、電、氣開關。如發現意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，並及時報警，最大程度減少損失。

　　廚部員工崗前培訓流程（點心）

　　一.餐飲衛生應知應會：

　　1.食品要生熟分開，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開或有明顯標記；生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內。

　　2.使用含氯消毒劑的濃度為250PPM,時間為5分鐘以上

　　3.熱力消毒的溫度為100℃，時間為10分鐘。

　　4.貯存食品要做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

　　5患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人要調離直接入口食品的操作崗位。

　　6傷口化膿會引起金黃色葡萄球菌腸毒素的食物中毒。

　　7冰箱里不能長期保存食品，因為的低溫，只能抵制細菌生長繁殖速率而不能殺滅細菌，貯藏時間過長，細菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品變質。

　　8違反食品衛生法應承擔：行政處罰、民事賠償和刑事處罰的法律責任。

　　9從業人員要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理髮，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

　　二.部門考核制度

　　1考核的原則

　　a考核是常規工作，每日每時過境都在進行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

　　b要充分了解被考核員工的工作表現，確保考核結果的準確性，使其口服心服。

　　c考評工作要確保公平性和客觀性。

　　d被考核人員可以交換意見，並對其坦誠交談，以便提高考核結果.

　　e在客觀公正的考證基礎上，根據其表現將其結果與其報酬待遇起來，利於更好的開展工作和工作效率。

　　2考核的內容

　　a素質：員工是否忠於本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀律性 、職業道德、個人衛生與儀容儀錶等。

　　b能力：員工的工種、崗位，對其管理能力、業務能力作為分類考核。

　　c態度：指員工對工作的認真度和事業心，包括遵守紀律情況、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　d績效：指員工對酒店所做貢獻與完成工作任務的數量及質量褚方面的情況。

　　3考核方法

　　a個人總結：由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

　　b班組評議：由所在班組同事進行有準備，背對背地討論評議進行考核。

　　c業務操作：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

　　三.儀容儀錶、禮節禮貌及電話

　　1每天要準時上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，保持精神飽滿地工作狀態。

　　2在平時工作中對同事和睦，對領導尊敬，見面要有禮貌的打招呼。

　　3接聽電話要規範，語氣要溫和，有禮貌。

　　四.點心崗位職能及工作程序

　　1. 負責對洗滌粗加工后的原料進行切配處理。

　　2. 熟悉菜單上所有點心的原料，並對其進行加工，確保開餐的正常供應。

　　3. 對點菜單上菜名不清楚的一定要查清，以免錯配；保管好菜單，以便核查。

　　4. 負責準備所有常用工具，開餐結束后要做好崗點衛生及水、電、氣的關閉工作。

　　5. 努力提高菜品質量及出菜速度，做到有條不紊，忙而不亂。

　　6. 接受上級下達的其它工作任務。

　　五 .崗位用具的維護及保養

　　1本人所用廚房的設備、設施按規範標準進行操作與管理。

　　2對所用設備制定的保養維護措施要嚴格遵守執行。

　　3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護。

　　4對廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時也要加強保養和正常使用。

　　5對所用器具以舊換新，並需辦理相關手續。

　　6廚房內一切用具，如餐具以及零部件等不準私自帶出。

　　7廚房內一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　8對自己所用工具要定期進行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞，丟失者，須照價賠償。

　　9經檢查屬設備自然損壞后，須經領導批准，請維修人員檢查后能修則修，儘可能降低物耗。

　　六.部門安全防範意識

　　廚房引起火災主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關閉、煤氣漏氣、電器設備未及時切斷電源或超負荷用電、煉油時無人值守等。

　　以上因素應牢記防範，每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關閉所有水、電、氣開關。如發現意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，並及時報警，最大程度減少損失。