舌尖上的大理

　　有一句話叫“食色性也”，很多關於中國文化的書都說是孔子說的。據我查證並不是孔子所言，而是與孟子同時代的告子說的。且不管是誰說的，可見“吃”是人的一種本性。不過“飲食男女，人之大欲存焉。”確實是孔子在《禮記》中所講。

　　牛肉，很多人都愛吃的食物，有“肉中嬌子”的美稱 。目前為止我還沒吃過像大理那樣好的紅燒牛肉。“紅燒”不是別的地方加了醬油悶煮的紅燒牛肉，也是清湯的，不過大概牛肉曾用紅染過，故肉呈胭脂紅色。“紅燒”是切成小塊的。這不用牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，帶一些“筋頭巴腦”，和涼片相較，別是一種滋味。它不像其他地方的“紅燒”，端上一盤，大塊的牛肉顏色出奇誘人，沒有筋頭巴腦，沒有湯，吃起來確實有牛肉的味道卻感覺乾澀。要麼就是零零散散摻些雜菜。在下關的時候，吃過幾家味道不錯的，一個人吃飯可以喊“一碗紅燒一碗飯”。人民南路的清真飯店，大理一中對面的牛菜館，其次，泰安路邊有個蒼郵巷，一個很不起眼的巷子和小店，那麼隱蔽的地方我不知道自己以前是怎麼找到的。前次去下關特意去找這家，已經沒有了。鶴慶金菩提對面有家回族飯店，味道也是一樣的。在其他地方是吃不出這種感覺。

　　狗肉，又叫“香肉”或“地羊”，有至尊腎寶美譽。在粵語地區也叫“三六香肉”，因為三加六等於九，“九”和“狗”在粵語中同音。下關洱河南路有一家花江狗肉，是貴州人開的，雲南人不怎麼愛吃狗肉，也很少吃。不過“不知狗肉者，不知天下大味，神仙下凡尋味，和尚聞香犯戒”確實不是浮誇。狗肉很有講究，不能用一般的狗，得用特養的土狗。花江狗肉口感細嫩，肉質緊密，飽滿，有一種特殊的清香。 吃狗肉先講究喝湯潤胃，這樣吃起來的口感會更加的新鮮。湯是狗肉原湯，它是以清涼見底而著稱。火鍋是鴛鴦火鍋，一面麻一面辣，可謂一絕。不過狗肉不易多吃，容易上火。

　　生皮，估計只有在大理才能吃得到了。生皮也就是生豬肉涼拌了吃，聽起來着實有些嚇人。不過它也像國外的牛排，講究個幾成熟，也有帶血絲的。第一次吃生皮也是歐陽帶我去的，蝴蝶泉門口的一家飯店。 它的選材與製作都特別講究。上好的生皮選取豬後腿肉和裡脊、腰脊作為主料，生皮要切得細而不碎，蘸水的配製才是整道菜的關鍵，如果蘸水不好，那生皮立馬降格了，甚至會鬧肚子。蘸過汁水的生肉片吃到口裡，絕對感覺不出平時生豬肉片具有的腥味，感到的只是從未感受過的鮮嫩可口和滿口溢香。第一次和歐陽吃就點了兩盤生皮和一個湯，許多來吃飯的遊客都用奇怪的眼神看着我們。不過味道確實難以言喻。

　　海菜花，鶴慶人叫海guou （陽平），中國漢字里確實沒有這個字。海菜花一般生長在淡水湖中而且得是活水。洗凈后煮和炒都可以。煮成湯的海guou有一種特殊的香，在臘豬骨熬的湯中，裝入洗凈不切的海菜藤莖，其味鮮爽甘香，而且有一種滑膩清馨的感覺。據我了解海菜花屬於國家三級重點保護植物，不過在鶴慶吃它好像沒人約束，因為確實很多。鶴慶北門街的思味餐館，做海菜湯就是一絕，看着不怎麼起眼，不過吃起來讓人大飽口福。

　　不管什麼樣的菜，都有其獨特的味道。吃中自有生活味，吃中自有平常心。