沙朗撈塌坎第三分卷民風、民俗1

　　1，沙朗人家制醬，制醬菜

　　過去，自家不會做醬、不做醬的沙朗人，會被鄉鄰“講張”，看不起。俗話說：窮人靠缸醬，富人靠本賬。過日腳，會算賬不如有缸醬。這就說明，沙朗人家家的一缸醬，對沙朗人的重要性。

　　漢民族都會做醬，但因地域氣候原因，蘇南的醬比北方的醬要鮮潔味美。沙朗人自家制醬的歷史就和圍墾沙田的歷史一樣長遠。從醬文化上就可以透徹的看到沙朗人的先輩們在艱苦、勤儉過苦日腳的時候，同樣會運用自己的聰明才智，將艱苦生活過得有知有味，他們熱愛生活的精神，主宰生活的氣派，掌控生活的能力，勤儉節約過生活的本領，是一筆巨大的精神財富，正被後人變成了巨大的物質財富。

　　懂得做家制醬的人就知道，做醬的主料，就是發霉生菌的食品。可以遙想千年前，老祖宗捨不得將發霉的食品丟棄，他用鹽水浸泡，放在太陽下不斷暴晒，準備殺毒后，繼續將這用鹽水浸泡過的食品當鹹菜吃，結果，變得紫紅色的鹹菜，自然鮮美無比，可口下飯。人們將這種可以用來做燒菜的調料、又可直接吃的鹹菜，叫做“醬”，將他獨有的顏色稱為醬紅色、紫醬色、紫醬紅色！可見人們是多麼的喜愛醬！醬在人們生活中所佔地位是多麼的高？說句笑話，發現醬的人，可能也就自稱姓醬（江？姜？蔣？）

　　家制醬的套路，大至如下：上蒸籠將麩皮、清水侵胖的黃豆蒸熟，涼后拌入少量的麵粉，入石臼搗爛，壓揑做成一方塊一方塊醬坯，也叫醬餅；或直接將麵粉用開水和好，做成一方塊一方塊醬坯（餅），放在蒸籠里蒸熟。

　　醬坯都放在不通風的房裡，用盤籃涼開，上復豆箕茄，或一層豆箕茄一層醬坯。注意氣溫，若氣溫低，馬上復蓋棉皮單，一開始髮絲毛要隨時觀察，一旦發現毛絨頭上由白髮黃，這叫起“醬皇”，“醬皇”的好壞，就直接決定了醬的好壞，皇者，主宰也。差不多絲毛全變成金黃、黃色，要馬上將醬坯浸入早已準備好的盛滿冷鹽開水的醬缸里，叫“下醬”，拾拿醬坯時要十二分小心，千萬不要將“醬皇”弄丟了。馬上將醬缸拿到太陽下暴晒，這叫“曬醬皇”。在曬醬的日子裡，要天天清晨掏醬缸，將醬坯上下翻動置換，掏醬缸的醬缸捧頭是專門做的上下有五短方長木齒的木耙。視醬的情況，適當加冷鹽水。一般有一、二個月好太陽曬下來，醬色達到一定深度，認為“醬熟”。調整鹹度，驗過稀厚，進行制醬的下一步。沙朗人有句俗話，是說將事情搞亂叫：“掏醬缸！”，講一個人喜歡搬弄是非，沙朗人會叫他（她）：“是只醬缸捧頭！”。

　　沙朗人有個風俗，即在新做醬的缸口上吊一隻船釘和一蓬桃樹枝。傳說很久以前，天上二郎神養的天狗，非常愛吃下界的醬，他發現沙朗人做的醬特別好吃，常來不告而取，窮人做缸醬不容易，給他燒香求拜也沒用，據說是八仙呂純陽託夢給沙朗人，叫在新做醬的缸口上吊一隻船釘和一蓬桃樹枝，船釘（大鐵釘）是鐵拐李的標記，桃樹枝是呂純陽的標記，表明這些醬是八仙的財物，天狗就不來偷吃了。其實新鮮桃樹枝會發出一種獨有的氣味，蒼繩聞氣而遁。

　　麩皮醬要咸，用醬缸捧頭搗碎醬坯，就好派用場。這季節有黃瓜、茄子、牛軋瓜、菜瓜，先用將要腌制的瓜擦過鹽後用石頭壓制在缸里，白天曬、晚上壓，一直到瓜、茄子脫水成乾貨后，放入膚皮醬缸里腌制，等到瓜、茄子又變成水凌凌的時候，成了醬瓜、醬茄子，可以拿出來食用。或者再晒成醬瓜干，要吃時用水浸泡。這醬瓜（咸瓜）始終是脆嫩、清香。沙朗人用青嫩毛豆子炒咸瓜的家常菜，可是享譽天下的名菜。

　　用黃豆醬（豆瓣醬）專門瀝制醬油。將黃豆醬用醬缸捧頭搗翻到一定程度，在醬缸中間壓下一隻長長的竹篾制的醬油瀝篩，每天晚上從醬油瀝篩里掏出醬油，再加適量鹽水，反覆多次，瀝出的醬油顏色淡了，認為此缸黃豆醬已不能再瀝醬油了。可和其它黃豆醬一起上醬磨子“磨醬”。沙朗向有走坊竄埭替人磨醬的磨醬師父，一頭挑只小石磨，一頭挑只配套醬木捅，口裡高喊：“牽醬！阿要牽醬！”。

　　磨好的醬還是要在太陽下暴晒，一不讓醬上霉，二不讓醬變酸，三給醬繼續上醬色。黃豆醬油象酒一樣要勾兌，也裝在小口酒甏里，用草拌泥封口放在陰涼處，可留到節日或辦紅白喜事時用。在沒有味精的年代，廚師是將這黃豆醬油，作為他燒拿手好菜的一個竅門。所以沙朗人喜歡吃紅燒菜。

　　黃豆醬一是做燒菜的調料，一是和茭白丁、豆腐乾丁、肉丁（多數情況下捨不得放葷腥）、熟花生米、熟黃豆子，大蒜子、薑末和其它配料，如喜吃辣的加辣椒丁，燒一隻“家鄉八寶醬”，這是沙朗人男女老少，一年到頭喜歡吃的菜。可就粥、也可就乾飯。既省又富有營養！這隻“家鄉八寶醬”和“炒麥粉”，因為好放較長時間，一向是沙朗人出遠門帶的乾糧，沙朗人一生勤儉節約，出門一向自吃自帶乾糧，討（買）碗白開水，就能對付一日三餐了。

　　黃豆醬也腌瓜，一般是精製的乳瓜、乳茄子，腌好了，給做月子里的沙婆吃的。

　　面醬在磨醬時，可加糖，成甜麵醬，加紅辣椒粉，成辣面醬。都可直接食用，拌面吃最可口。沙朗人會用一份甜麵醬、一份辣面醬、一份豆瓣醬，用油炒制一下，裡面拌入少許碎牛肉丁等種種可口的碎丁后，成了牛肉辣醬等等名堂的醬，可就粥、也可就乾飯，來豐富生活、享受生活。

　　經過幾百年的不斷試驗、總結、改進，首先發現和規定了立夏和白露前後時醬坯發的霉最好，霉絲白絨而長，叫貓毛絲、狗毛絲，是一種天然的食用菌，做的醬特別鮮潔清口美味。其次發現了麩皮、黃豆、麵粉為主料，可做適合各種用途的醬。麩皮醬，是腌制醬菜最合適的；黃豆醬（豆瓣醬）是燒各種菜的最好的佐料，最能瀝制原汁醬油；麵粉（摻豆粉）醬，可以加上其它副料，做成甜麵醬、辣面醬等最適合直接食用的醬。

　　暴晒，是製造好醬的不二法門，為此必須要用上好曬不壞的特製寬口、低膀的上釉陶缸來置醬，因此久而久之，這種缸就有了一個專門名字叫“醬缸”。男家為新婚兒子必備四隻缸：水缸、醬缸、腌菜缸、糞缸。

　　聽老輩里人說，家裡請十、廿個長工的，最大的腌制醬菜的麩皮醬缸，可裝十幾石水。醬缸是放在屋外場地上，特別是腌制醬菜的膚皮醬缸，基本是一放定終身。只要有太陽，就要打開醬缸蓋頭，暴晒醬，為防蒼蠅到醬缸里產籽，一般用夏布罩缸口。括風下雨要用防雨的醬缸蓋頭蓋好。管理醬缸是這家女主人的份內事，醬缸管得好壞，醬的口味怎樣？出產的醬菜、醬夠不夠一家人一年到頭食用？能不能上鎮上換回明年制醬的鹽？是鄉鄰評判這家女主人能幹程度、吃苦程度、勤儉治家本領的一桿尺！所以沙朗人有句俗話，是說事情弄得無法收拾：“耐末好哉！打塌醬缸！”可見醬缸在一家人生活中的地位。