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沙朗撈塌坎第三分卷民風、民俗21,二

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  21,沙朗手藝人(二)

  廚幫和紅白喜事辦酒席

  沙朗人將娶媳婦、嫁女、老人做壽(六十歲以上年年做)、小人過滿月、過百日、認寄親等,都叫紅喜事,請人吃飯,叫吃喜酒;老人死,叫白喜事,請人吃飯,叫吃米飯。從前,沙朗人從來不在街上借飯店做紅白喜事,有條件的喊一個廚幫到家裡來辦席。由於沙朗人來自四面八方,飲食習慣不一樣,口味不一樣,自己在家請廚幫辦席,自然好按自己的要求來燒菜。

  所以在沙朗,替人辦紅白喜事的沙朗廚幫,與其它地地方的廚幫不一樣,因為他要會燒各地幫派的菜,才能滿足沙朗人的要求,所以他們自稱通江達海‘野幫’。當時沙朗的廚幫是劃分地段做生意的,是在沙朗青洪幫主持的吃講茶上規定的,那個廚幫可以在哪個沙頭上做全包桌酒水,可以在哪個沙頭做清包桌酒水。越界了,造成糾紛,重的沉屍海里,輕的不許再做廚幫,打傷,所有行頭傢什打爛。

  所謂廚幫,要有三種手藝人:廚師、案桌頭、跑奔,缺一不可。其中廚師要有出身,即必須拜過有身份的廚師為師,學野幫廚師,要學六年才能滿師出台,獨擋一面;案桌頭不僅負責盤灶頭、置案桌、洗菜、配菜,還要負責殺眾牲,剖、分、理肉,最主要的是在“蘆課”(稅務所)里有備案,宰了大眾牲要馬上如實上報,“蘆課”(稅務所)要到主家收‘割頭稅’;跑奔的身份一定得在青洪幫,拜某某堂主、舵主為師父乾爹,否則,廚幫不能做生意。

  廚師備帶自己上灶燒菜、炒菜的鍋、鏟、勺、瓢、發乾貨的大木盆和獨門佐料,案桌頭師父要備大鍋、蒸籠、蒸菜大容器、案桌、刀具, 跑奔負責各種碗、盆、匙、筷、茶具、果盤。跑奔還要負責主家紅白喜事的全部禮儀、燒開水,招侍貴客上茶水、果盤。逢到大戶人家,三人各帶一到二名徒弟,一擋廚幫,最多好燒三十桌,主家要派丫環、傭人做下手。一般情況的人家,十桌以下,廚師帶一名徒弟,主家派二、三個下手也好對付,若主家言明沒有下手,則廚幫要自帶。這種大喜酒,都起碼要八道冷盆加大拼盆,八炒、八燴、八蒸、八燒、四道點心、全雞、全鴨、全魚、整蹄膀四大湯。有的大喜酒要上十二炒、燴、蒸、燒八道點心八道湯。

  以一般情況人家(小地主、二地主、富餘自耕農)為例:主家晚上到廚師家上門請廚幫,言明自家的打算要求,家裡有什麼準備,何時辦?吃幾頓?辦幾桌?全包桌還是半包桌還是清包桌。廚師向主家開價線、提要求。第一天一早,廚師、案桌頭、主家在街上碰頭,按計劃採購。廚師、案桌頭帶上自己專用用具、工具,在上午就要趕到主家。廚師一到,馬上開始發乾貨、海貨,案桌頭盤灶頭、置案桌。下午案桌頭殺眾牲,剖、分、理肉、配菜,廚師煮、蒸鹹肉等做冷盆的菜,開油鍋,做蛋餃、做魚、肉丸,將雞、鴨、魚、肉、肉皮等,全加工成半成品,做湯料等,幾個人要忙好了才能休息,一般到半夜。

  第二天一早,跑奔桃碗、盆、盤、匙、筷前來,準備茶水、酒水,招待人客。廚師上蒸籠蒸菜、蒸湯,先燒要燒時間長的菜,如紅燒蹄膀、紅繞肉、紅燒魚、葷、素什錦等,配冷菜盆,案桌頭繼續配菜。開席一個時辰前動手炒菜。吃米飯時,要看死者年紀,六十朝外,白喜事酒席和紅喜事酒席相差無幾,只是豆製品、青頭菜多些,除豬肉外,牛、羊、驢,騾不能上席,酒水三巡,跑奔控制。

  為什麼沙朗青洪幫要控別茶館、廚幫?現在想來讓人很理解,這些土豪劣紳、惡霸地主,做盡壞事,心懷鬼胎,怕人報仇毒死他們……

  沙朗的回教(穆斯林),和信“基督”“天主”教的,他們紅白喜事的酒席,是有他們的規矩。

  做吃食的師父

  除辦酒席的廚幫,沙朗專們為大家做吃食的手藝人還有許多:他們大多在街、鎮上有一個固定的作坊,有固定的工具器具。

  沙朗很早就有專門內行做黃酒、老白酒、甜酒釀、黑杜酒和做醬、醬油的叫“酒坊師父”。

  用雞、鴨、鵝,豬肉、牛肉、羊肉、狗肉等,加工咸、風、臘、糟貨,做鹹蛋、皮蛋、滷菜的叫“糟坊師父”。

  沙朗專門有人種酒藥草,開花后,採花加工成做甜酒釀、老酒的酒藥,叫“藥師父”。他每天早、夜二市在茶館店裡賣甜酒藥、老酒藥,賣自製甜酒釀,有幾種大小不一的廣口小陶釉笨頭,買甜酒釀的客人自帶容器,倒回去吃,或用同樣的小笨頭換回去吃,叫去街上“置甜酒釀”。他還教別人做甜酒釀的法路。

  沙朗有專門的加工豆製品的豆腐坊,叫“豆腐師父”。專門有人做士腐(乳腐)出售。因將老豆腐切成小方塊,沙朗人將小方塊叫“士”,叫“士腐師父”。

  殺豬、宰牛、殺狗、宰羊買肉的叫“肉庄師父”。冬天專門熬羊肉湯賣的,叫“湯鍋師父”。

  早市上做饅頭、包子、燒餅、油條、油饊子、油麻花的叫“點心師父”。

  專賣麵條的叫“面師父”。開飯店燒菜的叫“廚師父”。替集體開伙食燒飯的叫“飯師父”。

  茶店裡倒茶的叫“茶博士”。過年到人家家中專門替人家發麵做饅頭、蒸糯米糕的人叫“饅頭糕師父”。

  還有挑着擔子走埭穿街圈生意的做吃食的手藝人:

  沙朗人家家制醬,醬熟后,有磨醬師父挑着磨子、木桶走圩竄埭代人磨醬,加工辣醬、甜密醬,叫“醬師父”。

  在較大的鎮上,有挑着豆腐花擔子、小餛飩擔子、下面擔子、芝麻糊、藕粉糖稀擔子,趕早、夜二市,晚上專門趕妓、賭、煙、茶四館生意的,叫“擔子師父”。

  在較大的鎮上,有專門為人家挑水的、又幫老虎灶送開水的,叫“桃水師父”。

  有做了茶葉蛋、餡餅,麻花、饊子、雞頭、雞腳、發牙豆、油氽花生、帶一大壺酒,幾隻酒杯,小碟子,裝在四角籃里,挽在手上,用沙布蓋着,在夜深人靜時,專門進妓、賭、煙館兜生意的,叫“茶葉蛋師父”。

  揑吹糖人的、賣糯米糖的、賣棉花糖的、做了秦糖(麥牙糖),挑着擔子走圩竄埭換破爛的,都叫他們為“糖師父”。

  其它挑擔走圩竄埭圈生活的手藝人

  修洋傘、補膠鞋、修鎖、配鑰匙、開鎖,叫“小銅匠師父”。(以區別開修腳踏車行的外國銅匠)。

  補鐵鍋子、補碗、補缸的,叫“補碗匠師父”。修、定做油布釘鞋、修竹骨油布傘,竹斗笠、蓑衣(有棕、關絲草、茅草、稻草)的叫“蓑衣匠師父”。磨剪刀、菜刀、柴刀,叫“磨刀匠師父”。

  替人修散箍的木桶、木盆、木蓋的園作木匠,叫“箍桶匠師父”。挑帶了各種尺寸的竹篾,替人修理壞竹器傢什的“篾匠師父”。挑帶工具,替人修木質傢具、修木門窗、木地板的“木匠師父”。修理、整理紅木傢具的,叫“紅木木匠師父”。挑帶着洋灰、水石灰、白石灰等替人修補外磚牆、上房屋頂上築漏的“泥瓦匠師父”。帶着工具替人修鑿石磨的“石匠師父”。

  挑着擔子走圩竄埭圈生活的還有剃頭師父。挑着擔子收布鞋子上幫的、收定做布鞋子的“鞋匠師父”。

  鞋匠師父中還有人會做皮質的鞋子、靴子、皮褲腰帶、皮包等,叫“皮匠師父”。

  剃頭和做鞋子這二種手藝人,也有人在大的集鎮上開店、擺攤攬生意。開店、擺灘攬生意的鞋匠,都叫“皮匠師父”。

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