沙朗撈塌坎第三分卷民風、民俗3

　　3，沙朗人家制鹹菜、乾菜、霉乾菜

　　沙朗人是從四面八方來的，每每後面的人到來時，在四野里全是海（沙朗人稱揚子江叫海）的幾十個沙頭上，早就有人住着了。後來的人，自然是首先向原居民學習，如何在四野茫茫大海中的沙頭上求生存的法路。其中，以豐補欠，將收到的蔬菜製成鹹菜、乾菜，以防冬荒、春荒，以防冷不丁來了個洪澇，人不至於餓死的竅門，這些法路是新來的居民們最高興學、也是最快學到手的本領。

　　對沙朗人在制鹹菜、乾菜中，充分利用沙浪的自然氣候條件，充分發揮發霉、黴菌對人類有益的作用，讓加工製作的鹹菜、乾菜更鮮潔美味、更青嫩水凌，且令新到者驚嘆不已，特別是一種常陰沙人稱之謂鹽（咸）齏的細干腌菜。更是叫他們拍案叫絕！

　　中國地大物博，各有特色的地域人都發明出各具特色的飲食文化，其中，充分利用各自地域的自然氣候條件，讓發霉、黴菌來為自己地域的飲食文化增光加彩的不乏有人，如皖南人做毛豆腐、淮北人做豆腐、臭豆腐、乳腐、崇明人帶來了從上海傳來的浙江紹興人做霉乾菜、臭豆腐、乳腐的各種發霉、靠黴菌來增加家制食品美味、鮮嫩的套路、法門（技術），讓沙朗人原來就有的這些套路、法門（技術），就更加豐富，更加博大精深、更加成熟了！

　　也就形成了沙朗人自己飲食文化的獨特特色：這就是在勤儉節約、艱苦奮鬥的生活中，充分運用自己的聰明才智，最大限度的去享用大自然賜與沙朗人的天然財富，讓自己吃的最普通的青菜、羅卜，靠發霉，靠各種對人有益的黴菌，加工成人間最美味、最鮮嫩的的食品！讓自己清苦的生活有知有味，讓自己更有信心去面對大風、大浪、大水、大潮的考驗，更有信心去戰勝自然災害！

　　沙朗人家制鹹菜有水踏腌菜、干腌菜二類。也是沙朗人地域飲食文化的一朵永不凋謝的奇葩。

　　水踏腌菜進九就可腌制，主料是大青菜，以白梗、寬梗、大葉江北青為最優。準備一隻高腰大陶缸（要能盛幾石到十多石水的大高腰腌菜缸）。將青菜成批一次性收下，整棵放在場頭暴晒，待葉子篤下，拍打掉干泥粒，洗凈后再放在蘆葦曬簾上略曬一晒乾。用鹽抹過青菜，在大缸里結實排放二棵菜厚，灑上一層鹽，人赤足菜上反覆踩踏，直到青菜出水，就這樣一層層的將青菜踏實在缸里，以鹽水不溢出缸口為限，放上一隻竹編園蓋，壓在菜上，上壓上百斤石頭。人口多的佃農家，要做二、三大缸。有長工的大地主家，要腌十來缸。

　　待缸中菜發酵，缸口鹽水泛出乳白色白沫，青菜葉子變成嫩翠黃色，水踏腌菜即可食用。生吃也很可口。農家孩子沒有零食吃，母親哄小孩，就采腌菜菜心，用開水一衝洗，給孩子吃。一般是將水踏腌菜洗凈切細后，將蔥花、生薑絲、碎蒜、辣椒絲在少許熱油鍋中暴一下后，再倒入腌菜暴炒，再噴上老白酒，適當加點白糖，噴香撲鼻，作為冬春農家主要下飯菜。

　　因氣候原因，沙朗腌制的這種水踏腌菜，不易發酸，一直要到過年前後，才會有一點點酸，更好上口，這時的菜梗，切成絲，在炒肉（豬、牛、羊）絲、片，炒腰花、炒豬肝，炒雞丁中放入少許，將菜葉燒制酸菜鰱魚頭白湯，加上用沙朗特有的老白酒一噴，這幾種菜絕對是沙朗名菜，亨譽三蘇。

　　沙朗人用同樣方法，可腌制大蒜頭、黃、白羅卜、萵苣筍、黃芽菜葉榜、大頭菜等。因量少，容器小，用手壓制。其中黃芽菜葉榜不能放久。大頭菜熟后，還有些麻嘴，取出晒乾后，再放入麩皮醬中腌製成醬大頭菜，不會再麻嘴，很受沙朗人喜歡。

　　干腌菜的主料是芥菜，以雪裡蕻芥菜做的干腌菜為最優。一般在芥菜正要抽芯前收下，先暴晒幾個太陽，拍打掉泥粒，再細細洗凈，再晒乾、曬透，用薄菜刀細細切細，涼在盤籃里，當用手捏緊，細菜已不成團，可按要求均勻灑拌鹽，看各人吃口，可摻入大頭菜細絲、紅辣椒細絲，用專門做干腌菜的腌菜罐子（沙朗人叫糰子），可裝五斤到十斤水的幾種無頸收口有翻邊的小罐。將拌好的細碎乾菜，一層層塞實在這種腌菜罐子里，要家裡的強勞力，用扁擔的硬薄頭子，用大力，分層把細碎乾菜塞實，直到滲出鹽水，把鹽水揩抹乾凈，用竹片做的封口蓋，硬嵌入小罐收口內，一定要撐壓嵌結實，口上塞復上乾淨細白布，用毛竹竹殼封口，用細麻繩將竹殼捆死在小罐口上翻邊內口裡，原則上竹殼和竹片蓋之間不能有空隙，用細白布填實。將腌菜罐倒扣在淺口陶盆上，陶盆放上淸水，水要淹沒罐口的翻邊上。家主婆每天注意水位，一淺就加水。

　　滿一月，即可開罐食用，此干腌菜顏色嫩黃，鮮潔脆爽，有一股特有的香味，常陰沙人就冠以“鹽齏”之美名。齏和雞諧音，吃鹽齏就如吃咸雞那樣美味可口。任何人一聞這香味，食慾定會劇增。開罐可馬上食用，拌點麻油、少許砂糖，絕對美味。用熱油鍋炒一炒，可食用數天。做湯料尤佳，蠶豆瓣鹽齏湯，打上一隻雞蛋，或切上幾片豆腐，點上麻油、少許砂糖，定是款待老親的好菜。可用鹽齏炒燒各種肉類、蔬菜。尤以炒青蠶頭肉為最有名，可上高檔酒席。常陰沙有句名言：三天不吃鹽齏湯，腳股郎里酥夯夯！可見這叫鹽齏的干腌菜，對沙朗人是何等重要。

　　但此干腌菜（鹽齏）開罐后，不能久放，一月內必要食完，否則香味散，腌菜軟爛，只好晒成乾菜，因無腌菜的特有香味，吃口大打折扣。所以制這種鹽齏的罐子（沙浪人叫糰子）最大的最多能裝二十斤水，一開團，一是馬上分給親朋一起食用，一是馬上拿到早市上去出售。價錢不會錯。

　　雖這種干腌菜（鹽齏）能從春做到秋，好做好幾個月，其中白露前後做的最好吃，但有了開罐后不可放長時間的缺點，開罐后，只有半月二十天內非常好吃，加上嫩青蠶頭肉也就一個月有產，所以物以稀為貴，正宗“鹽齏炒青蠶豆瓣肉”，噴上沙朗特產老白酒，這是時鮮菜，自然名貴非凡，為沙朗人春天吃“青頭”時的“素三鮮”之一。

　　用此方法可腌制白羅卜干，紅羅卜干、萵苣荀干、竹筍乾等，開罐后都可晒乾，吃好很長時間，奇怪的是白羅卜乾的香味不變。

　　沙朗人家制的乾菜也有白水乾菜、霉乾菜二類。

　　白水乾菜，就是將洗凈的蔬菜瀝干，在白開水裡一竄，撈起后晒乾曬透，吃時用溫水一泡，菜還是嫩爽可口。制白水乾菜的主料，主要是各種青菜、長豇豆、秧草頭、嫰竹筍。沙朗人喜歡用秧草頭做餡，吃餛飩、糰子，但嫩草頭最多二十天內有產，製成白水乾菜后，一年到頭可以用秧草頭做餛飩吃。沙浪人用長豇頭干燒的紅燒肉，非常受人歡迎的。

　　做霉乾菜，主要用青菜，嫰竹筍也好做霉干筍。做霉乾菜一定是在梅里。菜用開水竄過後，略曬一曬，瀝去浮水，一定干度，但不幹透，放在不通風的房內，掛在繩上，分散涼開，待菜顏色霉變成醬黃色，即晒乾。霉乾菜有其獨特的口感和香味，燒紅燒肉尤其能發揮他的特殊香味作用，為天下名菜。加上能製作霉乾菜的時間較短，且過程控制很有講究和技術，固產量低。所以，霉乾菜燒紅燒肉更享譽海內外。