從中國文學名著看飲食文化

　　由古溯今，惟飲食、音樂二者，越數百年則全不可知。《周禮》、《齊民要術》，唐人食譜，全不知何味；《東京夢華錄》所記汴城、杭城食料，大半不識其名。又見明人刻書內，有蒙古、女貞、畏吾兒、回回食物單，思之亦不能入口。

　　——錢鍾書

　　國學大師錢鍾書曾對中華傳統文化中的音樂文化和飲食文化有較為深入的研究。本文開篇引用了一句他對於飲食文化的概述，大意是講飲食文化自古有之，跨越了幾百年的時間，已不能完全考證，古書中對唐人食譜有所記載，但卻不知道它的味道如何。《東京夢華錄》對汴京和杭州的食材的記載，大部分已叫不出名字。明朝人在書中寫了各少數民族日常飲食的菜單，但只是一想，就覺得食不下咽。

　　可見飲食文化之複雜、之悠久、之博大，連錢鍾書這樣的國學大師都難以講述明白。我等學子亦難探究竟。好在古人留下許多書目，從中尚可看出其中一二端倪。

　　一、從《論語》看飲食文化

　　許多人都認為孔子是古代著名的思想家、教育家、政治家，卻不曾了解，他也是養生專家。孔子是中國最早提出“養生”觀念的人，也是最早關注飲食衛生的人。

　　在飲食衛生方面，孔子認為：“魚餒而肉敗不食。”魚和肉腐爛變質了，不吃。“色惡不食。”食物的顏色不好，不吃。“臭惡不食。”食物的氣味不好，不吃。“不時不食。”如果不食吃飯的時間，不吃。“沽酒、市脯不食。”集市上買來的酒，大多摻水，不喝。集市上買來的熟肉，大多不衛生，不吃。別人乍一看，孔子飲食太過挑剔。但仔細一想，卻不無道理。在飲食中，孔子更提出了中國人千百年來的一道飲食法則：食不言、寢不語。意思是吃飯的時候不要說話，免得唾液飛濺，進入菜里。

　　即便是當代，恐怕也難有人能做到像孔子一樣講究飲食衛生，也正是因為這樣，食物中毒的現象頻發。其原因不能全怪商家，若自己有孔子這樣良好的衛生習慣，又怎會出問題？

　　在養生方面，孔子有兩大要求。第一，食無求飽。他認為，一個人如果吃東西吃得太多，就會無法冷靜的想問題，更會危害健康。他不懂醫術，在那個年代，更沒有什麼養生書籍，但他卻能夠從日常生活中總結出這樣的至理來。且看原句：“君子食無求飽，居無求安。”“飯蔬食，飲水，其肱而枕之，樂亦在其中矣。”

　　第二，孔子認為，吃的菜要盡量做得精緻，色香味俱全。不僅如此，切肉還得切得細緻。原句是：“食不厭精，膾不厭細。”中國飲食文化研究學者認為，“食不厭精”的飲食觀，是孔子對中國飲食文化創建的巨大貢獻，也是養生觀念的原始思想。

　　二、從宋朝文學看飲食文化

　　縱觀古代歷史，南北宋經濟發展最為迅速，最先出現了紙幣，最先開發南方。而在飲食文化方面，更是有獨特的“宋飲食文化”。其中貢獻巨大的，要數文學家蘇東坡了。

　　便在如今，“東坡肉”也為人所津津樂道，這道菜的做法更是千奇百怪，各種味道也是層出不窮。但追本溯源，蘇東坡對它最原始的做法是怎樣的呢？公元1080年，蘇東坡被貶黃州，生活窮困潦倒，幸得好友馬正卿資助。當時的肥豬肉最是廉價，東坡有詩為證：“黃州好豬肉，價賤如泥土。”他沒錢買其他的食材，只能買價格低廉的肥豬肉，久之，實在吃不下去如此油膩的肉了，便開始想辦法去掉油腥。他最初是仿照前人，把酒混入肉湯里，後來直接將豬肉燒烤，再混酒以小火慢煨，終成“東坡肉”。

　　蘇東坡做成了東坡肉，寫有詩慶祝：“洗凈鐺，少着水，柴頭掩煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。------早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”

　　蘇東坡在黃州時未曾出現什麼大的政績，也沒見好的文學作品，但於飲食一道，卻有諸多貢獻。最為出名的除了東坡肉，還有黃州魚。但除此之外，在四川流傳最廣的，要數火腿了。有人說“至成都不吃火腿，枉走一遭。”四川冕寧縣更是將火腿作為縣的招牌。熟不知，火腿最初也是蘇東坡發明的。

　　他在《格物粗談-飲食》中明確記載了火腿的做法：“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿於谷內，數十年不油，一雲谷糠。”

　　宋朝所發明的至今尚存的食物，當然不止蘇東坡的這三樣。林洪在《山家清供》中記載了火鍋的做法，是目前為止，對火鍋最早的記載。他在書中還記載了豆芽菜的製作方法。范成大在《吳郡志-風俗》一書中記載了爆米花的做法。這也是對爆米花最早的記載，據考證，爆米花也確實是在宋代首見。

　　三、《紅樓夢》的飲食文化

　　就清朝飲食文化而言，可謂極致。若是說春秋戰國是飲食文化的起源，三代、漢朝是飲食文化的開端，唐宋是飲食文化的發展，那麼明清無疑是飲食文化的高潮了。飲食文化發展到了鼎盛的地步，許多聞所未聞的東西也就出現在餐桌上。

　　螃蟹第一次出現在餐桌上，是清朝文學家李漁首次在《閑情偶寄》中記載。清朝袁枚首次提到了“燕窩”一詞，並對其做法有詳細的描述。清朝皇族對於飲食的考究，更是達到了史無前例的地步。首創了各民族飲食文化融合，故而才有了“滿漢全席”。許多人認為滿漢全席，就應該是滿族和漢族的食物。其實不然，滿漢全席中包括了清朝各個民族的招牌菜式。是飲食文化的第一次民族大融合。末代皇帝溥儀在《我的前半生》中寫道：“耗費人力、物力、財力最大的排場，莫過於吃飯。”

　　清朝的文學名著，首先想到的當然是四大名著中最是耐人尋味的《紅樓夢》了。《紅樓夢》一書中描繪的珍饈美食五光十色，其中點心、飲品和主食有三十六種，肴饌有五十八種，不僅包括眾多的貴族家庭日常生活飲食，還有特色小吃。曹雪芹在創作《紅樓夢》前後，正是飲食文化鼎盛期，也是第一次出現了“八大菜系”的說法。當時的八大菜係為：京菜、川菜、蘇菜、粵菜、魯菜、湘菜、閩菜、徽菜。糕點則分為蘇式、廣式、閩式、潮式、徽式、京式。

　　《紅樓夢》的飲食文化汲取了民間飲食和宮廷飲食的精華，形成南北兼容的別具一格的“紅樓飲食文化”。紅學研究學者對於其中的飲食研究也有專門的研究人員，其複雜，不比任何學術問題簡單。

　　我們對於《紅樓夢》飲食文化甚至是中國傳統飲食文化，也只能是淺嘗輒止，難以深入。其緣由有三：年代久遠，難以考證；書中所載大多是政治、經濟、文學，對飲食這一部分沒有明確記載；知識有限，時間短促，對於書本的研讀也難以做到精、細。