野菜清香

　　野菜清香

　　聖風

　　我家院牆外就是東坡，到坡里、山上挖些野菜也就十分便利，於是一年四季里，把各種野菜端上了餐桌。烹調方法有煮、炒、煎、燉、炸；調味材料用油、鹽、蔥、蒜、姜。食譜花樣有，野菜湯、炒野菜、涼調野菜，野菜鍋餅、野菜水餃、包子。野菜資源豐富，物種繁多，但被人開發食用的就幾十種吧。一方水土養一方人，一方水土產一方菜。南方的竹筍，我們北方就沒有。東北的蕨菜我們這一帶就沒有，有靈丹之稱的薺菜應該南北方都有。這裡只說說我見過的、吃過的，親身體味過的野菜。如薺菜、羊蹄子菜、米米蒿、莧菜，馬齒莧、豬毛菜、笤帚菜，地皮菜、小根蒜、山韭花等。此外還有樹上產的，象榆錢、槐芽、槐花、香椿芽、楊鬍子等等。米米蒿、羊蹄子菜、豬毛菜、笤帚菜和楊鬍子是我們當地俗稱，學名還真不知道。

　　薺菜叫花花菜，地丁菜，又叫清明草。薺菜是早春生髮的野菜，而米米蒿和羊蹄子菜還早些，薺菜主要生長在田間地頭、溝底路邊。薺菜作為一種野菜珍受人們讚頌。早在春秋時期的《詩經》就有“其甘如薺”的呤詠，還有著名詞人辛棄疾“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花”的名句。薺菜為十字花科草本植物。薺菜根白色。莖直立，葉羽狀分裂，葉片有毛。它營養豐富，據化學分析，每千克菜中含蛋白質42.4克，糖類18克，脂肪3.2克，粗纖維11.2克，磷0.58克，鈣3.36克，以及胡蘿蔔素、維生素C和鐵、鉀、錳、鎂等元素；它還含有人體所需的多種氨基酸。薺菜還有多種醫療功能：能止多種出血，能降低血壓；可健胃消食，還可治療目疾。馬齒莧是夏季菜，它分佈較廣，主要生長在田間地頭、園裡荒基。馬齒莧葉子像西瓜子那麼小，卻肥厚，肉乎乎的，開綠白色小花，莖葉都可以吃,吃蒜調馬齒莧有清涼爽滑的感覺。它葉青、梗赤、花黃、根白、子黑，故又稱五行草。馬齒莧含有大量去甲基腎上腺素和多量鉀鹽，含有豐富的二羥乙胺、蘋果酸、葡萄糖、鈣、磷、鐵、以及胡蘿蔔素、維生素B、維生素C等營養物質。馬齒莧性寒味酸，具有清熱利濕，止痢消炎，解毒療瘡等功效，有“天然抗生素”的美稱。莧菜是一種開綠白色小花的野菜，俗稱“人青草”，春末夏初之季生髮，主要生長在房前屋后、路旁場邊，每當春雨過後，嬌嫩的幼苗便星星點點貼地而生。而食用則以春天所萌發的嫩葉為佳。摘其嫩葉入饌，清香嫩滑，食之潤口，可謂春夏一味上乘珍饈。莧菜含有豐富的營養素，有較多的氨基酸等。莧菜的蛋白質、脂肪、鈣和磷都比較高，紅莧菜所含的鐵質比菠菜還多。故莧菜被譽為“補血菜”、“長壽菜”可明目除邪、通竅，利大小腸、有清熱解毒、收斂止血、抗菌止痢、消炎退腫的功效。上面重點介紹的是三種常見菜，還有值得一提的是地皮菜和山韭花，它們生長在山上。地皮菜我們當地叫雞蛋皮，夏季菜，菌生，深綠色，木耳狀，比木耳要小多了，長在草從中，拾雞蛋皮有一個條件，必須是在雨後。山韭花是秋季山韭菜開的花，山韭菜比家韭菜小一號，但是山韭花的香味比家韭花濃郁的多。

　　我對野菜的吃法多樣，但是做法很簡單。一是做野菜湯。分熗湯

　　和不熗湯兩種。適宜熗湯的就屬薺菜、莧菜、槐花。再用配料加調料做成色味不同的湯。象薺菜雞蛋湯、莧菜雞蛋湯、地皮雞蛋湯、槐花湯等。槐花湯則要先把槐花和面做成餅后再做成湯，熗湯時僅用蔥花，其他配料也不加，不然會沖淡槐花天然香味。不熗湯的我們叫豆扁菜糊塗，就是豆扁白湯再加適量的鹽和菜開鍋既成。一般的菜要先用水煮七成熟製成菜團再切放。適宜做成菜糊塗的就多了，米米蒿、羊蹄子菜、薺菜、莧菜、地瓜葉，等等還有。如沒有野菜時，想喝豆扁菜糊塗，如果用菠菜、春白菜、芹菜葉做成，也很不錯。二是做菜。主要用辣椒炒和蒜泥調兩種做法。炒野菜用乾鮮尖椒皆可，調料只用油鹽蔥即可。凡是能做菜糊塗的野菜都能用辣椒炒。其他的還有炒槐芽、炒楊鬍子，炒地瓜尖、炒北瓜尖。用蒜調的野菜也不少，象調莧菜、調馬齒莧、調豬毛菜、調笤帚菜。另外還用野菜腌制鹹菜，比如腌山韭花。三是用野菜摻面做飯。就是用野菜和面后，或在鍋底煎成餅，或在鍋沿貼鍋餅，或和其他配料包水餃，包大包子。比如槐花餅、馬齒莧鍋餅，賊蒜鍋餅、薺菜水餃。馬齒莧包子。一般馬齒莧包子是用晒乾的馬齒莧做餡子包成的。

　　我們現在生活水平高了，吃野菜是換個口味，吃個新鮮，可是三十多年前的人們吃野菜純粹為了充饑，那是個“地瓜是主糧，雞腚眼子是銀行”的年代。過年後割麥前，收秋前，都是青黃不接的時候，野菜成了最好的補充，甚至是主食。吃槐芽，吃地棗子，吃的人們還是營養不足，不少人腫了臉，腫了腿，腫了肚子腫後背。那是老人們一段不忍回首的時代，那個時代末正是我童年時期，若是回憶那個時期有什麼美味，就是喝豆扁菜糊塗、槐花湯，吃薺菜水餃了。所以養成了愛喝菜糊塗的習慣，好吃的人會做，當適宜采野菜的時候，便采來吃個新鮮。湯喝了兩碗，飽了，還能再撐一碗，直撐大了皮囊，不怪鄰居大嫂說我是“娘們肚子”了。

　　野菜滋生在田間地頭、山縫石隙、野灘野嶺，荒水密林。給它點水就泛濫，給點陽光就燦爛。你需要它它存在，不需要它它仍存在。它自天然生，環保無污染，食用有營養，藥用還治病。喝多了烈酒，吃膩了腥葷，不妨吃一碟野菜，喝碗野菜湯，那就是不一樣，山野湯菜里飄着是絲絲清香，細品它是清新的、清淡的，讓人久久回味。