第一次親歷學校“大鍊鋼鐵”之二

　　到食堂幫廚

　　燒出來的木炭，還得從山上挑到縣城西門外的高爐邊驗收。一擔木炭輕則六七十斤，重則上百斤。做了一段時間的炭簍子之後，班主任考慮到我實在是人小體弱，挑不動，就把我派到學校食堂里去幫廚。

　　這時，學校的廚房裡正好人手比較緊：兩個師傅煮開水兼踩水車抽水，兩個師傅蒸飯，一個師傅煮教師菜；煮學生菜的原來也有兩個師傅一個小工，後來抽了一個師傅去管農場，人手就緊了許多，雖然有一批學生下鄉，吃公菜的學生人數減少了一些，壓力稍稍有些緩解，仍然搞得煮菜師傅三餐都忙不過來，連膳食組的管理人員也不得不抽時間去幫助煮菜的師傅。學校原本想外請一個師傅，但在那個時候，搞什麼都是“全民上陣”，學校想請一個臨時工都很不容易，所以，只得常常從勞動的班級中抽調學生來幫忙。這回我去幫廚，其實也很是時候。

　　幫廚的學生，除了我，還有一位高一學生，他因為腳痛，不能挑礦石，也被留下來幫廚。我們的任務主要是幫煮學生菜的張作柱師傅。張師傅，仙師鄉大阜村人，解放前就在永定一中當了好長時間的工人，算是老師傅了。還有一個小工，是一位老師的家屬，姓鍾，武平人，大家都叫她“鍾嫂”，其實她已經四五十歲，已經夠得上稱“鍾大媽”了。

　　廚房的師傅和小工，都經歷了學校“燃料煤炭化”的過程，都會拌煤炭、做煤球，燒煤灶也已經很有經驗了。他們每天都要挑煤炭，拌煤粉，做煤球，不過各人的時間稍有區別：蒸飯的一般在午飯放下去蒸以後，煮菜的一般在早飯後。張師傅和鍾嫂知道我們去幫廚的原因，從來沒有叫我們挑煤炭，也不會叫我們拌煤炭。我們每天所做的事就是洗菜、切菜，幫忙分菜。每餐過後，他們會把下一餐的菜從膳食組領出來，叫我們倆洗菜。

　　已是深秋時節，學生菜除了常備的商品菜豆豉、豆醬、什錦菜、貢菜，還有本地的特產酸菜、菜乾之外，常有的就是冬瓜、芋子、蘿蔔等。那時還沒有反季節蔬菜，更沒有大棚菜，所以青菜、包菜、豆角等綠色蔬菜還沒有大出產。市場上零零星星的，根本解決不了問題。

　　所以，這段時間我們早飯後的第一件事，就是洗芋子。洗好了，張師傅就會把帶皮毛的芋子倒進大鍋里煮。火很旺，煮上一個鐘頭，張師傅就會用手指捏一捏，看看芋子是否軟爛。芋子煮爛了，張師傅就會把芋子撈起來，倒進冷水盆里冷卻，然後讓我們一顆一顆的把芋子皮毛剝掉。這活不難做，跟我們農家做芋子粄是一樣的，只是時間比較長。剝去皮毛以後，張師傅又會把芋子放到大鍋里再煮一會，放油，調味，然後出鍋備用。

　　冬瓜跟蘿蔔一般不會同在一餐吃。通常是冬瓜在午餐，蘿蔔在晚餐。冬瓜蘿蔔都得用刀切。每到切菜時，我們四人就面對面的圍坐在一張大廚桌前，把刮完皮的冬瓜或洗凈的蘿蔔堆放在中間，各人拿起一把菜刀，“咚咚咚”地切起來。

　　上午切冬瓜。切冬瓜得先去皮，冬瓜皮既厚且硬，刮皮要有特殊的刮刀，還得花較大的力氣，一般是張師傅或者鍾嫂他們自己刮，有時是那位高一的學生刮。冬瓜去皮之後，就是開膛、去瓤、切成大塊，再切成小塊。切冬瓜沒什麼技巧，塊大點厚點沒多大關係，而且冬瓜水多肉嫩，橫切豎切，隨便都行。

　　下午切蘿蔔就不一樣了。起先，我把蘿蔔破成兩半，然後一刀一刀薄薄的切。鍾嫂看見，忙說：“老弟子①，不是那樣切。像你那樣切，蘿蔔會煮不成塊，會煮成蘿蔔羹喲！”張師傅走過來說：“來，我教你！”我和高一的學生都放下菜刀，看着張師傅切蘿蔔。只見他左手取過蘿蔔，右手操刀，先從蘿蔔尾部斜着切去一角，厚約2厘米，然後他用左手的拇指在後面頂住蘿蔔，用食指和中指輪番從蘿蔔上方往後扳動，每扳動一下，右手用刀切一次，每次切出的蘿蔔塊都有點像一瓣橘子，外厚里薄，外邊是皮，裡邊是肉。張師傅說：“就這樣切，蘿蔔塊就會大小相差無幾。你剛開始，先慢慢學，不要貪快。等熟練了，速度自然會快。”接着，張師傅接連地切起來，“咚咚咚”，不一會兒就切了一大堆蘿蔔快。我倆看了都笑起來，非常佩服張師傅用刀的功夫。

　　我們重新拿起菜刀，學着張師傅的樣子慢慢切起來。切了一會，覺得手頭稍稍熟悉了，就漸漸加快速度。我正切得高興，突然放下菜刀，停了下來。並排的高一學生問我：“怎麼啦？”我看着左手食指說：“手指切到了。”原來左手食指在扳動蘿蔔時動作不夠協調，被菜刀切了一下。鍾嫂關切的問：“傷着沒有？”我說：“幸好只傷着指甲，沒有切出血來。”張師傅說：“你先定一定神，放慢速度，心急吃不得熱豆腐啊！”於是，我慢慢切，細心體會着手指的動作要領，體會着菜刀怎麼配合。

　　第二天，工作還是差不多，下午又是切蘿蔔。昨天挨了一下，我很不甘心，決心今天不能再出事。我不再追求快，先保證一刀一刀切好，而且要不傷手指。一場下來，雖然切的不是很多，但總算平安無事。

　　此後幾天，我覺得兩手配合漸漸熟練起來，可以“篤篤篤”一連切上四五刀，最後變成連續不斷，能夠一口氣切完一根大蘿蔔。張師傅和鍾嫂看了都誇我學得真快。

　　半個多月後，我的幫廚工作結束了。因為學校西門壩里的煉鐵高爐出了問題，停止了煉鐵，師生們又回到了自己的課堂。

　　雖然我幫廚的時間不是很長，但學會了切蘿蔔。到十幾年前，我才從電視上知道，張師傅教給我的切菜方法叫做“滾刀”，切出來的塊狀物是“異形”的，那些需要久煮或燜制的食品，又希望保持它原有的形狀，就用得上這種刀工。而那切“快刀”的功夫，我至今不忘，切碎末、細絲或薄片，要是有搞什麼比賽，我還敢報上一名呢！

　　2010-12-20

　　【注】①老弟子：客家話讀“lǎotēizi”，是大人對小男孩的昵稱。