生榨粉：風味獨特的地方小吃

　　每個地方的小吃，都帶有濃厚的民族色彩和地方特點。每種小吃都賦予一定的歷史淵源。別具民族特色、鄉土風味，享譽南寧的生榨粉就是一種。

　　前些天，三弟來電話對我說：“母親要我們做一次正宗的生榨粉，叫你們全家一定回老家品嘗。”我欣然答應。

　　我已經有很多年沒有吃到正宗的生榨粉，能趕上一趟，着實是難得的奢侈。

　　因為，隨着榨漿機器的普及，早在十多年前，傳統生榨粉的製作方式已被機榨所替代，而一再失去獨特風味。時下，農村絕大多數家庭所做的米粉，已不再是傳統正宗的帶有鄉土風味的米粉，而是機器榨成的米粉。這種速成的米粉，現代成份太多，少了一些芳香可口的味道。

　　在南寧這座城市，一提起“邕寧生榨粉”，可謂眾所周知。這些年來，雖然經過發酵后製作的正宗生榨粉少了，但是，機器製作的生榨粉仍然很有吸引力，多少還帶有“粉香不怕巷子深”的獨特風味，是很多市民早餐必吃的食品。

　　在邕城久負盛名的“邕寧生榨粉”又稱為“蒲廟生榨粉”。過去，我曾經聽老人說過， “邕寧生榨粉” 源於解放前的三寧幾個鄉，也叫“三寧生榨粉”。因此，上世紀八十年代之前，在我家鄉一帶婦女們的腦海里，都深深烙上“三寧生榨粉”的記憶。

　　“三寧”即是現在的南寧市邕寧區那樓、新江、百濟３個鄉鎮，解放前屬於廣東省靈山縣上寧、中寧、下寧３個鄉。以前，這一帶農家婦女都會製作“三寧生榨粉”。但是，如今那些鄉村的農家，傳統製作生榨粉的工藝和地方習俗已經逐漸消失和傳承。

　　上個世紀七十年代末，有位80多歲的老奶奶向我們幾個孩子道出了製作“三寧生榨粉”的秘密：

　　逢年過節的前幾天，家家戶戶都選最好的、粘性少且陳放半年的上等稻穀（新稻米製作，粉線不長且易斷）碾成大米，然後先用溫水浸泡大米，待大米吃飽水后，撈起來晾乾，放入竹篾編的小筐里蓋好，再將盛米的小竹筐放到底部和周邊都用稻草鋪墊好的大竹筐內，並在上面加蓋稻草，壓實保溫一天左右。待大米發熱后拿出，用溫水洗凈晾乾，重新放回竹筐內保溫發酵一至兩天，就可以取出放到簸箕內搓碎成粉末、再揉成粉團。

　　如果用手不能直接搓揉成粉團的，再拿去用石磨磨成粉漿。磨粉時，一人推磨，一人往磨盆內加米加水。約半個小時，潔白的粉漿就磨好了。挑回家后，人們把原先燒好的稻草灰或火灶灰鋪成厚約10厘米、寬約１平方米、周邊高中間低的大灰餅，在灰上鋪一塊白棉布，倒入沉澱過的粉漿，攤平蓋上白棉布，用木板或石板類的東西擠壓水分。待到粉漿干水后，取出放在簸箕里，用手捏碎搓成細細的粉末，揉成一個籃球大的粉團之後，根據當時氣溫的高低，將粉團放入一堆稻草灰內，再次發酵一至兩天。

　　過節或食用的當天凌晨四五時，就可以將粉團取出洗乾淨。燒上一大鍋水，待熱水將沸、冒出針尖小氣泡時放入粉團，慢火煮到外表起泡即可起鍋，放到大瓷盆內用雙手揉搓到不黏手、光滑柔軟時，就可以分成若干次，用鑲上有幾十個圓孔銅板底的布料榨具，雙手合力往鍋內壓榨米粉。等到米粉熟了浮出水面后，用網兜將又長又白的粉線撈起，放入盆中，把預先煮熟的瘦豬肉末、干豆腐絲、塘角魚或斑魚肉末以及鹹菜末和韭菜、花生等佐料和滷汁，放到米粉中攪拌均勻即可食用。

　　經過十幾道繁雜的工序，極富民族特色、鄉土風味的生榨粉就製作好了，那濃郁的芳香令人胃口大開，頓時能吃上一兩大碗。

　　與“三寧生榨粉”製作方式類同、工序較少的“邕寧生榨粉” ，大概是這樣做的：首先把用水泡好的新鮮大米磨成米漿，裝入布袋中瀝去水分，製成米團。然後加入1/5用煮熟米飯搗成的米糊，經充分糅合成米粉團。把粉團放入一個底部有數十個小孔的壓榨機內壓榨，形成一條條圓形粉線，待粉線浮上水面即可撈出入碗，加碎肉末、熟豆芽、韭菜、酸菜等配料和滷汁拌勻即可。

　　“三寧生榨粉”和“邕寧生榨粉” 雖然製作工藝、方式乃至使用佐料都有所不同，風味各異，但都具有濃厚的民族特色、鄉土氣息。

　　這，就是生榨粉的獨特魅力；這，就是人們樂於接受、念念不忘的地方小吃。

　　新移居這座城市的人，入鄉隨俗──喜愛上生榨粉；到來的四海賓客，也會到小街巷道中品嘗這種美味可口的小吃。