遺落的徽州甲酒

　　如果不是清朝才子李汝珍（1763-1830）的《鏡花緣》，我想，世人大概不會知道在徽州居然還有與貴州茅台齊名的徽州甲酒，——只是不知道在許多年前，徽州甲酒居然如流星一樣隕落了。

　　許多徽州人都愛吃糯米做的甜米酒。這一嗜好，仍舊記在我的腦海中。古徽州，十三四歲起，男人們背着行囊出門，沿新安江而下外出經商，家人便用糯米做上一缸米酒，上面用黃泥封口，待男人外出經商回來時開缸，為他洗塵。由於封存時間長，開缸時香溢數里，是典型的“家”酒，因“家”與“甲”諧音，且酒質上乘，故為“甲酒”。

　　徽州甲酒寄託了對親人的思念和期望，因此，徽商們也恪守着“一杯也千年”的傳統。這種土釀甲酒技術越來越純熟，名氣也越來越響，一度成為徽州人喜慶節日向客人炫耀的特產。然而，隨着徽州的富庶和人文品位的提高，徽州甲酒卻因鄉土氣息而難登大雅之堂，漸漸被人們忘卻。遠行歸來的徽商，學會了攀龍附鳳，把茅台、女兒紅帶入了徽州，使產量不多的甲酒，在流金歲月中慢慢消失。

　　我雖不好酒，徽州甲酒卻與我有緣。幾年前，我陪朋友走徽杭古道時，在一個不知名的小山村品嘗了這種古老的徽州甲酒。主人好客，抱出一罐用黃泥封口的酒，拆開封口，一縷清香在空氣中瀰漫開來。“好酒”，朋友叫了起來，如同發現了新大陸一般，於是，主人向我們介紹這酒的釀造過程，同時，我們也了解到徽州甲酒遺落的原因。

　　從考證的意義上說，徽州甲酒的釀製應早於唐宋，迄今有一千多年的歷史。這種制酒的工藝，應是移住徽州的中原人帶來的，先精選糯米若干，用蒸籠蒸七八成熟，然後放入酒麴均勻摻和，裝入酒罈封口。100斤糯米出酒80-100斤，酒色微黃清澈，香氣誘人，入口微甜，燙熱后飲更覺釅濃。該酒存放時間愈久愈醇。一般釀酒一斤米能釀一斤酒（用水勾兌），而徽州甲酒則用米三斤才釀一斤酒（不用水），可見品質的精緻。也正是這樣，書生李汝珍才念念不忘。

　　李汝珍生活的年代是清朝，那時正是徽商鼎盛之時。徽州甲酒的揚名可能與行賈天下的徽商的思鄉情結有關。《鏡花緣》中人物談酒時，列舉全國各地名酒五十餘種，其中“徽州甲酒”名列酒店粉牌第七。由此可見，當時徽州甲酒的名氣之大。可徽商們不知道的是，明才子李汝珍在徽州一次漫遊時偶爾喝了甲酒，便讚不絕口，以至後來在他的《鏡花緣》第九十六回中把徽州甲酒，當作慶功酒。當然，李汝珍也不知道，唐大詩人李白曾數次去徽州，是留戀徽州的山水，更是對徽州甲酒的青睞。

　　徽州甲酒，也稱“夾酒”。清人《新安竹枝詞》亦有“結伴攜錢沽夾酒”的句子。隨着中原戰亂引發的南遷移民聚增，徽州落得了真正的“八山一水一分田”，所產的糧食勉強自給，遇荒年，要從外地大量購糧，再加上路道艱險。因此，徽州甲酒從一開始發展就很難，或許再過些年，我們再也見不到這種古老的甲酒了。