留給孩子的記憶之“鍋巴粥”

　　留給孩子的記憶之“鍋巴粥”

　　老人家煮的飯剩了很多，我用鍋鏟把剩飯鏟松攤平了，稍稍灑點水，插上電直接用電飯鍋熱了做晚飯。鍋底下竟然結了鍋巴，孩子沒有見過鍋巴，不想吃，老人家牙口不好，這些鍋巴全被我一人享受了。

　　隨着電飯鍋的普及，有不沾鍋塗料的電飯鍋讓鍋巴幾乎消失在記憶中。小時候農村還沿襲了古老的煮飯方式，一般人家都是中午煮一大鍋，晚上和早上都吃剩飯，於是飯被分為兩種，現煮的叫“新鮮飯”，剩飯叫“現飯”。家裡人多，一次要煮十來斤米，在直徑一米的大鍋中放很多的水把米煮到米粒發脹和飯一樣大，撈起來在竹編的罩籮里把米湯濾掉，再蒸熟。蒸飯時母親總要在鍋底放一些紅薯、芋頭，用一個圓拱形的篦子把紅薯、芋頭罩在裡面，將濾掉米湯的半熟飯倒上去蓋上鍋蓋加火蒸，底下的紅薯、芋頭和米飯一起煮熟了。母親把米飯裝在竹編罩籮里，紅薯和芋頭也都盛起來，我們盛飯時總要捎帶上一個紅薯或者幾個芋頭。這樣煮飯鍋邊都要結很多的鍋巴，有時母親把鍋巴鏟到鍋里，倒進去米湯煮鍋巴粥，鍋底煮過芋頭和紅薯等東西，也沒有洗過，鍋巴粥很容易串出其他味道，我是不太喜歡鍋巴粥的。

　　傳統的煮飯方式很不科學，米湯是精華卻給濾掉了，通常時候米湯和在豬食里餵豬。在初秋蔬菜青黃不接的時節，有的人家實在沒有菜，就往米湯里到點醬油充為一道湯菜。儘管家裡有鹽菜、蘿蔔乾，但老是這幾樣味道又粗劣，實在難以下咽，我就用米湯泡飯，再就着鹽菜、蘿蔔乾就容易下飯了。讀過去的書還能看到“漿洗”一詞。“漿洗”就是衣被洗乾淨后在米湯中再搓洗一遍，直接晾晒乾，漿洗過的衣被因為掛了漿會比較挺，有些硬，看起來像新的，母親、外婆經常漿洗衣服。舊式的煮飯方式想不結鍋巴比較難，一大鍋飯會結很多的鍋巴，鍋巴不是很好吃，要牙口好，只有小孩子願意嚼。小時候嚼鍋巴，硬的嚼起來有脆，軟的包鹽菜或蘿蔔乾吃還有些風味。臨村有戶人家孩子多，糧食不夠，村裡人有時會接濟一些鍋巴。後來我們弟兄三個到縣城上中學，在學校附近租住，父親給我們買了電飯鍋，那時的電飯鍋沒有不沾塗層，每次煮飯都結鍋巴，鍋巴結得很牢，要把飯盛出來再插上電再悶，然後，我們幾個輪流用鏟子去鏟，鏟下一點吃一點，樂此不疲。

　　據說“鍋巴”名出安徽，安徽境內沿江及皖南一帶有些人家吃飯時是不準吃鍋巴的，他們把鍋巴積攢起來，晒乾留待春荒之時當糧食。他們稱鍋巴叫“靠山”，看作抵擋飢荒災害日子的“依靠之山”。經濟發達了鍋巴這種窮困年代都不上檯面的東西受到歡迎，鍋巴被做成了少男少女喜歡的零食，還可用它做出許多菜肴。北京有道菜叫“一聲雷”，端上來的就是一盤鍋巴，當著客人的面澆上帶湯汁的作料，嗞嗞炸響，頗有些意趣，作料也很豐富，有的竟然用海參等好料，味道如何卻不知道，也許是兒時對鍋巴的偏見，對這道菜我竟然沒有動過筷子。

　　鍋巴粥有很濃的味道和口感，獨特的東西容易引起回味，我大學畢業後去共青城山裡的朋友家做客，他家的親戚吵着要吃鍋巴粥，說是很香，我感到很詫異，還有人喜歡吃鍋巴粥？現在農村做飯也用的是電飯鍋，沒有人用大的柴火灶，再沒有人把米湯濾掉，沒有鍋巴、沒有米湯就做不出記憶中的鍋巴粥了。

　　作者：王瑜

　　2014年10月作於北京