留給孩子的記憶之“涼拌蘿蔔皮”

　　留給孩子的記憶之“涼拌蘿蔔皮”

　　“來份涼拌蘿蔔皮”，高檔酒樓的服務生一點都不詫異，埋頭按着點單器。這種在窮困年代都要丟掉的東西，卻堂而皇之走進了酒樓飯店。

　　蘿蔔是極常見的，父親早年讀農校，在廬山上種蘿蔔，據說兩隻蘿蔔就是一擔，這麼大的蘿蔔我沒有見過。農產品的進化趨勢是越來越小巧，北京有種小蘿蔔只有小西紅柿那麼大，一口可以吃一個。老家初冬的田野也有些蕭瑟，蘿蔔地還有些生機，在路邊順手拔一個吃沒有人會說。秋天種的蘿蔔長得很沒譜，個頭不一口感也相差大，蘿蔔長在地下不像紅薯那樣把自己完全埋在土裡，總要露出小半截在外頭，挑選蘿蔔就靠看這露出的小半截，從露出的部分可以看出個頭的大小，再看蘿蔔的皮是否光滑有亮澤，這樣的蘿蔔水分足味道相對要甜一些。拔出的蘿蔔一般不洗剝了皮就吃，在田埂上用力把蘿蔔嗑開口子，或者乾脆對着還沾有泥土的蘿蔔從屁股上咬一個口子，從口子掀開一塊皮，將大拇指插進去一點一點把皮推開，蘿蔔皮比較好剝。老家的話說“吃一節蘿蔔剝一節皮”，有的人卻喜歡將皮螺旋全部剝掉，剝下的皮還可以圈成一個完整的蘿蔔形狀。

　　蘿蔔是家裡秋冬季的主菜，總要種很多，收穫后切掉蘿蔔纓子，蘿蔔櫻子腌成鹹菜，蘿蔔用沙子埋起來慢慢吃。蘿蔔埋在沙里還會冒出新芽，遍身長出許多小鬚根，時間久了外皮發黑，皮下長出網狀的纖維，大人說蘿蔔長布了，蘿蔔心也空成絮狀，這樣的蘿蔔味道很不好，要削掉皮吃，可是在冬季我們沒有太多的選擇。外公喜歡種一種小蘿蔔，大不過拳頭，這種蘿蔔腌蘿蔔乾最好，母親把小蘿蔔切成條，曬得半干，用鹽和辣椒粉腌成蘿蔔乾，這種蘿蔔乾帶皮的最好吃，咬起來嘣脆。

　　民間有諺語“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用大夫開藥方”，這說法誇張了，不過蘿蔔做菜確是很討人喜愛。將蘿蔔滾刀切成大塊燉肉、燉排骨，燉出來的蘿蔔比肉更受歡迎。江西有道菜：燉蘿蔔，蘿蔔切很大，恨不能一個蘿蔔只切兩塊，蘿蔔燉得相當爛糊，收進了燉料的全部味道，吃這道菜下手要快些。蘿蔔炒河蝦，蘿蔔絲炒牛肉等家人都很喜歡吃。蘿蔔也可以生吃，老家的蘿蔔生吃有些辣，尤其是蘿蔔皮辣，因此都要剝掉或者削掉蘿蔔皮。生吃的蘿蔔會刮肚子里的油，在油水不足的年代生吃蘿蔔，吃過後肚子會不舒服。來北京后對生吃蘿蔔改變了印象，北京的心裡美蘿蔔切成細絲，顏色鮮紅誘人，稍稍撒點白芝麻調點醋水嫩嫩的甜，脆脆的爽口，不過只有好的飯店才能吃到正宗。據北京人介紹心裡美蘿蔔應當是白皮紅芯，不知是品種變異還是不純，現在吃到心裡美蘿蔔沒有以前的那麼紅，那芯中的紅似乎勻到皮上去了，皮紅了，味道卻差很多，有些干還有些發柴。北京的心裡美蘿蔔剛剛隱退，天津的沙窩蘿蔔乘虛而入，沙窩蘿蔔通體綠青，個頭長得大小恰當上下勻稱，圓潤光滑幾乎找不到瑕疵。沙窩蘿蔔不需要任何調料，切成粗條咬上一截，鮮甜爽脆，水分十足，沒有一點渣子，沒有半點辣味，確實是蘿蔔中的上品，可惜市場上魚目混珠，很難買到正宗的沙窩蘿蔔。偶爾吃到山東濰坊的水果蘿蔔味道也不錯，不過比沙窩蘿蔔約略還是差些。

　　不管是北京的心裡美蘿蔔還是天津的沙窩蘿蔔都要削皮吃，皮當然不會浪費，可以做涼菜。切蘿蔔皮刀法很講究，像北京烤鴨那樣片下來要連皮帶着肉，擺放在盤子里很好看。蘿蔔皮大多是生的涼拌，兩個大男大女相親可以來盤涼拌蘿蔔皮，沒話說嚼嚼蘿蔔皮，稍稍有些硬，略略有點辣，豐富的味道可以挑起很多的話題，打破靜默的尷尬。

　　作者：王瑜

　　2014年9月作於北京