留給孩子的記憶之汆烏魚片

　　留給孩子的記憶之 汆烏魚片

　　家裡老人在湖裡鑿冰捉到一條烏魚，好大也好肥，決定用來做汆烏魚片。將烏魚去頭，從尾部斜開刀口，沿背鰭剖開為兩半，剔掉中間的骨架，去掉尾巴和胸鰭，一點小骨頭都不留，只剩下兩大片肉。就可以切魚片了，片肉是很不容易的，要片得極薄，需要魚皮在下，先從魚肉下刀，切到魚皮需要前後拉一下，保證魚片被切開。烏魚會滲出像膠水一樣又粘又稠的粘液，很滑，很難收拾，刀不快片不了薄片，快刀也很容易傷到手。可以將魚稍冷凍一會，魚肉稍稍有些硬再來片就容易得多，肉片也會片得大小厚薄齊整。千萬注意不能凍太久，否則凍太硬了反而是切不動的。凍過的魚味道總感覺要差些，如果是凍過的，魚片要在自然的溫度中充分解凍，將魚片在盤子里攤開，解凍會比較快。

　　梁實秋先生是很講究吃的，吃的很雅緻，做菜的道理也談得明白，他說要順應食材的特性，極鮮的要保留本來的味道，不需複雜的加工，不用添加調料奪了原有的鮮味。我想烏魚片應當是鮮的，所以用汆的法子來做，水燒開後放入一點薑末，將烏魚片倒入，用筷子快速將魚片分開，倒點橄欖油，隨手就關火了，放入一點精鹽就可以了，汆的時候手腳要麻利些，那道程序慢了就汆老了。家裡有細的香蔥栽在花盆裡，掐一兩根折成小段放在碗底，將魚片湯倒入，蔥的香味立刻就漂散出來了。汆了好多次烏魚片我卻沒有嘗過，生了孩子的媽媽為大，媽媽說好吃，我想應該是好吃的，竟然一連吃過好多次都沒有反感。

　　說到烏魚想起小時候在農村抓烏魚。江南的農村水塘眾多，村裡就有三口水塘半環繞着村子。魚是很多的，其中烏魚經常可以抓到。春夏間水塘里經常可以看到烏壓壓一片小烏魚群，一般都由魚媽媽帶着，老家稱為“烏魚婆”。在魚鉤上穿了只小青蛙放到小烏魚群中，烏魚婆很容易會被釣起來。烏魚是很貪吃的，小時候釣青蛙也是用魚鉤穿只小青蛙，甩到池塘的荷葉上，慢慢拖動，青蛙看到會跳過來咬，有時烏魚會竄出水面來咬小青蛙，結果有了意外的收穫。每年年底村子都要把水塘抽干，每家都可以分到好多魚以備過年。水塘抽幹了卻見不到烏魚，他們都在泥里藏起來了，一般發現不了，如果仔細找就能看到泥水中有個稍稍突起的小洞，那是烏魚張着嘴，用腳一潑烏魚就甩着尾巴竄了出來。村裡人用叉稻草的叉子在泥水裡划，這種叉子鐵齒長柄，鐵齒可以插入泥里半尺多，像掃地一樣仔仔細細一點一點劃過泥水不放過任何角落，一會滾出一條，收穫極多。找到烏魚簡單，要抓住卻不太容易，烏魚身子很滑力氣很大，需要一手掐頭一手抓尾，快速有力將烏魚按在泥里用力抓緊瞭然后提起來，否則強有力的尾巴甩你滿臉滿身的泥。烏魚極能藏的，總有漏網的烏魚可以一直在泥里等待雨水的來臨，因此有時在乾枯的水塘挖藕從泥里還能挖出活烏魚來。小時候烏魚比其他的魚便宜，烏魚極多也很耐養，養在水裡可以慢慢吃。烏魚刺少，父母放心給孩子吃，烏魚是吃了很多的，味道卻差不多忘乾淨了，我的父母沒有時間也沒有梁實秋那樣的雅緻，精緻地做汆烏魚片。後來傳說烏魚很補，有的地方烏魚叫財魚，吃了又補又能發財，想想烏魚的命運就不可能好了，因此現在烏魚少了就顯得精貴。家裡老人捉到是野生的，當然要首先伺候給孩子的媽媽吃，不過將魚頭和剔下來的魚骨、魚鰭、魚尾巴煮酸菜味道還是不錯的。

　　2013年5月