《花卉趣味百話》（連載）六十八、花卉香料

　　《花卉趣味百話》（連載）

　　陳宣章陳瓏玥編著

　　六十八、花卉香料

　　香料是能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出香味的物質，絕大多數來自植物。香料是配製香精的原料，精細化學品的重要組成部分。

　　香料歷史悠久。五千年前神農時代，人類對植物的香氣很重視，聞到花香，也感到美感和香氣快感。上古時代就有採集植物作醫藥用品來驅疫避穢，也作敬神祭祀、清凈身心和喪葬之用，後來逐漸用於飲食、裝飾和美容。夏商周三代對香粉胭脂就有記載：“紂燒鉛錫作粉”。五代·馬縞《中華古今注》：“胭脂起於紂。”“自三代以鉛為粉，秦穆公女美玉有容，德感仙人，肖史為燒水銀作粉與塗，亦名飛雲丹，傳以笛曲終而上升。”春秋以後，宮粉胭脂傳入民間。唐·杜牧《阿房宮賦》描寫宮女們消耗化妝品用量之巨，令人嘆為觀止。北魏·賈思勰《齊民要術》已記有胭脂、麵粉、蘭膏與磨膏的配製方法。中世紀后，亞歐貿易往來，我國香料隨絲綢之路遠銷西方。13世紀，意大利人馬可·波羅來我國對香料十分重視。15世紀葡萄牙人麥哲倫和伽瑪氏環球旅行者也來中國探索香料。

　　國外也有數千年歷史。1897年開掘公元前3500年埃及皇帝曼乃斯等墓時，發現美麗的油膏缸中膏質仍有香氣，似是樹脂或香膏。1370年從迷迭香蒸餾得最古老香水“匈牙利水”，後來則含薰衣草和甘牛至等。天然香料從芳香植物的根、莖、葉、干、樹皮、花、果和籽等，或泌香動物的分泌物等提取有一定揮發性、成分複雜的芳香物質。後來發展為植物精油、香膏等，香氣或香韻漸趨複雜。1670年，馬里謝爾都蒙創造含香的粉。1708年著名的古龍水問世。最早在1834年製造合成香料；1893年合成紫羅蘭的香氣成分紫羅蘭酮。化學合成香料陸續進入市場。香料工業含合成香料、天然香料（精油）、調合香料及食品香料四部分。精油工業主要處理從植物中提取精油。天然香料有合成香料無法替代的獨特香韻，含許多至今未明但在香氣上有特殊貢獻的微量成分，而且大多無毒副作用，所以天然香料暢銷不衰。

　　香料花卉指含芳香成分或揮發性精油的植物，有3000多種；國際市場有名錄的天然香料僅500種左右，經工業化生產和商品化的僅一、二百種。我國是香料植物資源最豐富的國家之一，有800餘種，目前已生產的天然香料約120種。2000年香料香精產銷、出口額為159。3億元；國內使用香精15。1萬噸，香料93839噸；年銷售額香精72。86億元，香料75。07億元；其中各類加香產品年銷售額高達7千億元。

　　香料花卉分佈約60科，有唇形科、桃金娘科、菊科、芸香科、松科、傘形科、樟科、禾本科、豆科和柏科等，產區遍布世界。如：中國的薄荷、桂皮、桂葉、八角茴香、山蒼籽、香茅、桂花、小花茉莉、白蘭、樹蘭等；印度的檀香和檸檬草；埃及的大花茉莉；圭亞那的玫瑰木；坦桑尼亞的丁香；斯里蘭卡的肉桂；馬達加斯加的香莢蘭；巴拉圭的苦橙葉；法國的薰衣草；保加利亞的玫瑰；美國的留蘭香；意大利的柑橘等。這些香料在國際上素負盛名。小花茉莉、白蘭、樹蘭等是中國的獨特產品。我國有香茅油、山蒼籽油、芳樟油、黃樟油、柏木油、松節油、蓖麻油、雜醇油、芳烴和酚類等大小產品600餘種，其中香蘭素、香豆素、苯乙醇、洋茉莉醛和人造檀香等在國際市場上有相當聲譽。

　　香料花卉主要用於化妝品、日用化學品、糖果、食品、牙膏和煙酒等。許多香料花卉可直接制高級食品和菜肴，稱食用花卉，如：菊花、桂花、梅花、蘭花、玫瑰等數十種花卉，可做羹湯、甜點、炸食和花卉粥等，還有桂花元宵、蘆薈果凍布丁、蘭花菜，小茴香或槐花作包子餡、餃子餡等。桂花可釀酒和作食品香料，茉莉、白蘭等可熏制茶葉。

　　食用花卉中不一定都是香料花卉。有兩種食用花卉需要注意：1。黃花菜（又名金針菜）：新鮮黃花菜花粉含秋水仙鹼，食用后氧化成毒性很大的類秋水仙鹼。成人一次食入秋水仙鹼0。1-0。2毫克（相當於鮮黃花菜1-2兩），就會發生急性中毒；一次食入20毫克可致死。因此，新鮮黃花菜須水煮后再烹調。加工后的干黃花菜已將秋水仙鹼溶出，食用則不會中毒。2。香椿芽：香味濃郁，營養豐富，含維生素E和性激素物質，能抗衰老和補陽滋陰，對不孕不育症有一定療效，故有“助孕素”的美稱。香椿芽以穀雨前為佳，應吃早、吃鮮、吃嫩；不同地區、品種和生長期的香椿，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量有差異。香椿發芽初的硝酸鹽含量低，隨椿芽不斷長大，硝酸鹽含量上升。四月中旬后，椿芽中硝酸鹽含量超過世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準，香椿老葉中含量高達53。9毫克/公斤，易引發亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌症。所以要選擇質嫩新鮮的椿芽，而且一定要用開水焯燙后再烹飪。另外，臭椿（樗）與香椿很像，注意鑒別。

　　日用化妝品使用香精，香型主要有花香型、青香型、醛香型、素心蘭型、東方型、果香型、馥奇型、柑橘型、動物香型、木香型、草香型和辛香型等。

　　食品調料中十四種名貴天然香料：八角茴香、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁。

　　白蘭、玫瑰、水仙花、臘梅、薰衣草、多種傘形科植物等可提取香精。玫瑰油在國際市場上被譽為“液體黃金”，其價格比黃金還貴。最貴的香料是番紅花干末（乾燥的番紅花雌蕊），每克批發價約5美元。每朵花僅三個雌蕊，只能手工採摘而不能大量採摘；每朵番紅花開花時間還不一樣；一公斤番紅花有40-80萬個雌蕊。

　　根據精油提取的不同部位，香料花卉分為：1。根、根莖香料植物，如：鳶尾、菖蒲、姜、薑黃等。2。莖、葉香料植物，如：麝香草、留蘭香、鼠尾草、野薄荷、荔枝草、百里香、月桂、木蘭、五味子、含羞草、香草、香茅、香紫蘇、香楓樹等。3。花部香料植物，如：玫瑰、鈍葉薔薇、茉莉、晚香玉、香檸檬、香橙、丁香、菊花、零陵香、野菊、啤酒花、紫丁香、桂花、百合、金銀花、香果蘭等。4。果實香料植物，如：櫻桃、草莓、川陝花椒、九里香、檸檬、香檸檬、香橙、金柑、酸棗等。5。種子香料植物，如：扁桃、山杏、茴香、芫荽、芹菜、葫蘆巴、豆蔻、胡椒、八角茴香、芝麻等。

　　精油提取部位不同，方法也不同：有水蒸餾法、萃取法、壓榨法、二氧化碳萃取法。

　　香料花卉作用：1。葯療：香味治病和預防保健自古就有。茉莉花香能刺激大腦，其興奮功能強於咖啡；天絲葵花香鎮定安神、消除疲勞和催眠；白菊花和金銀花香有降壓作用；桂花香有解郁、避穢之功，對某些狂躁型精神病患者有一定療效；芳香精油噴霧劑克制流感病毒，又作為空氣清新劑。2。抗菌防霉驅蟲：端午節掛艾蒿、菖蒲；放衣服的樟木箱；衣櫃放樟腦球等等。3。凈化除臭：各種香水。

　　專家預測：從21世紀開始全球年均需等特種花卉（香料花卉、食用花卉、藥用花卉）約100億美元；醫藥、捲煙、化妝品等添加香料漸向天然香型轉變；化學香料將逐漸被天然花卉香料所替代，香料花卉中適宜開發的品種有丁香花、茉莉花、野百合、香石竹、忍冬、風信子等。因此，香料花卉前途無量，尤其要注意應用新技術、新設備加快對天然香料和食品成分的研究進展，開發新產品。